Hjemmelavet pølser

Man tænker, hvor kommer navnet fra ? Eller rettere, man tænker ikke… Men sagen er, at ordet faktisk stammer fra det latinske ord “salsus”, som betyder “saltet” – altså noget konserveret. Hvad man så ellers har brugt ordet til, lader vi være for nu.

Når man laver sine egne pølser, skal man ikke tænke, at man rammer dem i butikkerne. Til gengæld rammer du en kvalitet, som er langt over, for du styrer fuldstændig selv hvad der skal i dem.

Du skal bruge en pølsemaskine – den findes i en håndudgave, eller som den jeg har – en elektronisk kødhakker, som jeg kommer en spids tud på.

Tudens diameter sammen med valg af tarm, afgør tykkelsen på pølsen. Jeg har det sådan, at jeg vælger lammetarm til pølser og svinetarm til medister. Og så henholdsvis stor og lille tud.

INGREDIENSER

1/2 kg Nakkekoteletter (gris) – 20% fedt
1/2 kg Entrecote (okse) – 20% fedt
1 Løg
1 tsk revet muskatnød
2 tsk stærk paprika
17 gram himalaya salt
1-2 tsk friskkværnet peber
1 dl koldt vand
1 æggehvide
1 tsk sukker
4 meter lammetarm (købes typisk i 10 meter)

Det er faktisk ikke så kompliceret, som man kunne forestille sig, men der er en række step.

FASEN

Fasen er den nemme del. Jeg blander okse og grisekød – bruger i begge tilfælde nakkestykkerne. Jeg har i denne opskrift fået Slagter Lund til at laver farten, men kunne sagtens selv gøre det, når nu jeg havde maskinen fremme. Der skal helst et fedtniveau på 20% til en god smag. Jeg kører det igennem kødhakkeren på den groveste indstilling.

Jeg starter med at køre fasen “sej”. Det er blot fasen og salt. Det er et afgørende element i at lave pølser. Salt og røring trækker proteiner ud af kødet og fungerer som naturlig “lim”. Når proteinerne er “aktiveret”, binder de fedt og vand bedre. Det giver en glattere dej, som er uden tråde og som er tilpas elastisk.

Resten af ingredienserne kommer jeg i blenderen og herefter i farsen, som jeg rører godt.

Den skal lige testes inden du laver pølser. Lav en frikadelle og steg på panden. Og smag herefter til .

PØLSNING

Jeg ved ikke om det hedder sådan, men jeg monterer den lille tud på kødhakke-delen på min røremaskine. Jeg har købt lammetarm til pølser, og den ligger i salt, som skal skylles af. Og så skal den ligge lidt i vand, for at komme lettere på tuden…

Næste trin kræver lidt teknik. Rul tarmen på tuden – det kan være lidt et pillearbejde pga. tarmen er så tynd. Kom farsen ned i beholderen, og skub med “skubberen”. Se videoen. Kør maskinen på laveste hastighed – sæt ikke knude på tarmen endnu. Der kommer luft først, men herefter kommer farsen, hvor du skal fylde og trække i roligt tempo.

Der kan jo ske det, at tarmen springer. Ingen problem – så tømmer du bare en del af den og starter forfra. Når du er færdig, opdeles den i mindre stykker ved at “rulle” den.

Til forskel fra medister, så skal du varmebehandle dine pølser inden du steger dem. Det gør du ved at lægge pølserne i koldt vand og varme vandet op til 80 grader – endelig ikke mere – men heller ikke mindre. Herefter kan du fryse dem, eller bruge dem på panden eller grillen.

HOTDOGS

Se mine opskrifter på hjemmelavede BRØD, KETCHUP, SENNEP, AGURKSALAT & SYLTEDE RØDLØG

HISTORIEN OM PØLSEN

Man tænker, at pølsen stammer fra Tyskland… men det gør den ikke. Vi skal meget længere tilbage i tiden – faktisk tilbage til Antikken – 800 år før kristi fødsel. Ved den tid, var man nød til at bruge alt fra dyret, og samtidig ville man finde en vej til at konservere kødet, således det kunne holde længere. Det var tanken, med at opbevare kød i dyrets egen tarm opstod.

I det gamle Grækenland og Romerriget blev pølser populære. Romerne eksperimenterede med forskellige krydderier og metoder, hvilket gjorde pølser til en alsidig ret. En af de tidlige romerske pølseopskrifter findes i kogebogen “Apicius”.

I middelalderen blev pølser en fast del af madkulturen i Europa. Pølseproduktion blev især udbredt i Tyskland, hvor forskellige regionale variationer opstod. Byer som Nürnberg og Frankfurt blev berømte for deres pølser, og mange af de opskrifter, vi kender i dag, stammer fra denne periode. Og således kan man sige, at de danske variationer har deres udspring herfra.

Samtidig blev pølser også en praktisk rejsemad for både soldater og handlende, da de kunne holde sig i lang tid, især når de var røget eller tørret.

I takt med renæssancens opdagelser af nye krydderier fra kolonierne begyndte pølser at inkludere mere eksotiske smagsnuancer. Pølseproduktion blev stadig mere sofistikeret og varieret, afhængigt af de lokale råvarer.

I løbet af 1800-tallet, med industrialiseringen, blev produktionen af pølser mere standardiseret. Maskiner gjorde det lettere at fremstille pølser i større mængder, og pølsefabrikker begyndte at dukke op.

I Danmark har pølser været en del af madkulturen i århundreder. Den klassiske danske pølsevogn dukkede op omkring 1920’erne, inspireret af Tyskland. Røde pølser blev hurtigt populære og er blevet en ikonisk del af dansk madkultur. Efter Anden Verdenskrig blev pølsevogne endnu mere udbredte, og pølser som hotdogs og medister blev standardretter i det danske køkken.

I dag har globaliseringen gjort, at vi har mange forskellige pølser på hylderne. Fra Italien har vi Salsicca, som findes i mange egnsvariationer. Chorizo med sin varme paprikasmag kommer fra Spanien. Nordafrika har Merguez med den skønneste smag af Harissa, spidskommen og paprika. Tyskland med Frankfurter og Bratwurst. USA med de kønsløse kogte pølser, som alligevel også kan noget. Grækenland har ligeledes kan kæmpe pølsetradition med masser af lokale egnsvariationer. Sjovt nok, så har gourmetlandet Frankrig ikke rigtig nogen historie indenfor pølsens verden, og det er måske derfor pølsen aldrig er blevet set som andet end comfortfood.

SCROLL NED FOR AT SE BILLEDER OG VIDEO