Hjemmelavet Sennep

Sennep er et af verdens ældste krydderier, og den sennep vi kender i dag, er en udvikling som er gået igennem tusinde af år.

Sennepsplanten har været brugt i Mellemøsten og Asien i flere tusinde år. Man brugte især frøene som krydderi og medicinsk plante. Man lavede ikke den sennep, vi kender i dag, men brugte frøene med andre ingredienser.

Der findes flere sennepsarter, men de vigtigste til madlavning er:

Gul sennep (Sinapis alba) – mildere
Brun sennep (Brassica juncea) – stærkere
Sort sennep (Brassica nigra) – meget kraftig og aromatisk

Min sennepsopskrift arbejder med 3/4 gul sennep og 1/4 sort sennep.

OPSKRIFT

75 gram gul sennepsfrø
25 gram sort sennepsfrø
1 dl Bornholmsk æblecider eddike
1,5 dl vand
2 spsk honning
2 spsk olivenolie
1 tsk himmelaya salt
1 tsk groft peber

Vej det hele af, og kom på et glas i 6-12 timer. Kom det hele i en blender, og tilpas konsistensen med vand eller olivenolie. Kom på er skoldet glas og på køl.

NB! Sennep er virkelig sundt, men hvis den bliver for varm i blendere, så forsvinder noget af det gode. Så jeg kommer gerne en isklump i, og så justerer jeg hurtigt, hvis den bliver for tyk.

HISTORIEN OM SENNEP

Romerne brugte sennepsfrø i deres køkken og blandede dem blandt andet med vin eller druemost. Ordet “mustard” på engelsk kommer faktisk fra latin “Mustum ardens” som betyder “brændende most”. Mustum var frisk druemost, og ardens betyder brændende.

Men nu kommer det mest spændende. Sennepsfrø er i sig selv ikke særlig stærke, men når de knuste frø kommer i forbindelse med vand eller væske, sker der en kemisk udvikling, som skaber skarpheden.

I middelalderen blev sennep meget udbredt i Europa. Den var særlig populær, fordi den kunne give smag til mad på et tidspunkt, hvor krydderier som peber, kanel og muskatnød var dyre. Sennep kunne dyrkes lokalt, og blev populær sammen med gris, pølser, vildt og fisk. Og her begynder den kobling mellem pølser og sennep, som vi stadig har i dag.

I Frankrig blev sennep noget helt særligt. Byen Dijon blev berømt for sin sennep, og den klassiske Dijon-sennep udviklede sig til en mere raffineret type sennep lavet med brune/sorte sennepsfrø, eddike eller traditionelt verjuice (umoden druesaft). Dijon blev synonym med kvalitet.

I England udviklede man en anden stil. Man brugte især gule sennepsfrø, ofte malet meget fint, hvilket gav en lysere og mildere sennep. Senere blev engelsk sennep kendt for at være meget stærk – blandt andet fordi begyndte at bruge tørret sennepspulver.

Og så kommer den sennep, som mange forbinder mest med hotdogs. I USA udviklede man en mild, lysende gul sennep, typisk baseret på gule sennepsfrø og ofte farvet med gurkemeje.

Det er ikke tilfældigt, at sennep passer godt til pølser. Pølser er fede, salte, kraftige og har umami. Sennep gør det modsatte, og leverer syre, skarphed, bitter, og aroma – og det giver den ultimative smagsoplevelse.

SENNEP & SUNDHED