Selleri er en af de grøntsager, der kan gøre langt mere for en ret, end man umiddelbart tror. Den kan være hovedingrediens i en suppe, en bagt grøntsag med masser af smag eller en næsten diskret aromatisk komponent, der får andre råvarer til at smage af mere.
Der findes især to typer i det danske køkken. Knoldselleri og bladselleri. De stammer fra den samme vilde plante, men er gennem århundreders forædling blevet udviklet i hver sin retning. Knoldselleri er blevet dyrket for sin store, smagfulde knold, mens bladselleri er blevet forædlet for sine sprøde, saftige bladstilke.
SMAG
Selleri har en særlig funktion i køkkenet. Den giver aromatisk dybde og kompleksitet uden nødvendigvis selv at dominere retten.
Selleriens smag skyldes blandt andet flygtige aromastoffer. De frigives, når man skærer, tygger eller opvarmer planten. De bidrager med den karakteristiske grønne, urteagtige og let jordagtige sellerismag.
Selleri bidrager med flere ting på én gang:
- Aroma – De flygtige forbindelser giver retten en genkendelig urteagtig duft.
- Balance – Den let bitre, grønne smag kan modvirke en tung eller meget sød smagsprofil.
- Grundsmag – Når selleri tilberedes sammen med løg, gulerod, fedtstof og andre råvarer, bliver aromaerne en integreret del af retten.
- Smagsmæssig kompleksitet – Selleri bidrager med en karakteristisk grøntsagsdybde, som kan være vanskelig at genskabe, hvis den udelades fra en klassisk grøntsagsbase.
Selleri er dog ikke i sig selv en særlig kraftig kilde til umami på samme måde som eksempelvis parmesan, svampe, tomatkoncentrat eller fermenterede produkter. Dens primære funktion er aromatisk.
For meget selleri kan give en dominerende, let bitter eller parfumeret smag. Eksempelvis i en delikat fiskefond er det ofte bedre med en beskeden mængde end med en stor håndfuld.
Mange krydderiblandinger bruger selleri som element, ligesom flere klassiske fond har selleri med i grundbasen. Det er i den grad en vigtig spiller i dit grøntsags bagkatalog.
KNOLDSELERI
Den knudrede, jordfarvede knold har en fast, hvidlig inderside og en dyb, jordagtig og let nøddeagtig smag. Den bliver sødere og mere afrundet ved tilberedning og kan både bruges som hovedingrediens og som smagsgiver.
Knoldselleri har en kraftigere, mere koncentreret smag end bladselleri. Når den bages eller steges, udvikler overfladen bruningsaromaer, mens indersiden bliver blød og mild. Den kan bruges som selleribøf, puré, gratin, ovnbagt tilbehør eller i en cremet suppe. Den passer særligt godt sammen med smør, olivenolie, timian, hasselnødder, svampe og brunet smør.
Skræl den grundigt, og skær den i nogenlunde ens stykker. Kogning giver en mild smag, mens ovnbagning og stegning fremhæver sødmen og de ristede aromaer. En puré med lidt smør eller olivenolie kan få en silkeblød konsistens.
SUNDHED I KNOLDSELLERI
- Kostfibre, der understøtter en normal fordøjelse og kan bidrage til mæthed.
- C-vitamin, som blandt andet bidrager til immunsystemets normale funktion og dannelsen af kollagen.
- Kalium, som spiller en rolle for musklernes funktion, nervesystemet og reguleringen af blodtrykket.
- Forskellige plantestoffer, herunder phenoliske forbindelser, der undersøges for deres antioxidative egenskaber.
Knoldselleri kan være en god måde at få mere grønt og fibre ind i måltidet på. Den kan også erstatte en del af kartoflerne i en mos, hvis man ønsker et lavere energiindhold.
BLAD SELLERI
De lange, sprøde stængler består af meget vand og har en frisk, grøn, aromatisk smag med en let bitterhed. De kan spises rå, men er også værdifulde i supper, saucer, gryderetter og klassiske grøntsagsbaser.
I det franske køkken er bladselleri en af de tre klassiske komponenter i mirepoix sammen med løg og gulerod. Blandingen danner et aromatisk fundament for supper, saucer, gryderetter og braiserede retter. Løg giver sødme og fylde, gulerod bidrager med sødme, og bladselleri tilfører en grøn, urteagtig og let bitter aromatisk dimension. Se min Mirepoix her !
I italiensk madlavning finder man en beslægtet base af løg, gulerod og selleri, ofte kaldet soffritto. Grøntsagerne tilberedes langsomt i olie, så de bliver bløde og afgiver deres aroma til fedtstoffet. Basen bruges eksempelvis i ragù, minestrone og mange simreretter. Den skal udvikle smag, ikke nødvendigvis blive brun.
Brug de inderste, lyse stilke rå, når du ønsker sprødhed. Til supper og saucer kan du skære stilkene fint og lade dem blive bløde i lidt olie sammen med løg og eventuelt gulerod. Det er en god idé at give dem tid til at afgive aroma, men undgå at brune dem hårdt, hvis du ønsker en mild grøntsagsbase.
SUNDHED I BLADSELLERI
- Vand og sprød struktur gør den velegnet som en frisk, kaloriefattig snack.
- Kostfibre bidrager til den samlede fiberindtagelse.
- Folat og K-vitamin bidrager til henholdsvis normal celledeling og normal blodstørkning.
- Aromatiske forbindelser, blandt andet phthalider og terpener, er med til at give selleri dens særlige duft og smag. Nogle af disse plantestoffer undersøges også i forbindelse med deres biologiske virkninger.
SELLERI FRØ
Man kan købe Selleri frø – enten hele frø, stødt frø eller som selleri salt. Sellerifrø er ikke det samme som frø fra knoldselleri i almindelig forstand. De kommer fra selleriplantens blomster og er botanisk små frugter, som indeholder frøet.
- Smag – Intens, urteagtig, let bitter og varm med en tydelig selleriaroma.
- Anvendelse – Pickles, syltelage, sennepsblandinger, marinader, supper, dressinger og krydderiblandinger.
- Funktion – Giver en koncentreret sellerismag uden at tilføre grøntsagsstykker eller meget væske.
Sellerifrø er især populære i amerikansk madlavning, blandt andet i coleslaw, pickles og krydderiblandinger til grøntsager og kød.
Selleriens vilde stamform, Apium graveolens, forbindes især med Middelhavsområdet og Europas kystnære, fugtige områder. Vild selleri voksede blandt andet på strandenge og i sumpede områder, hvor den kunne tåle salte forhold.
Planten blev kendt i oldtidens Grækenland og Rom og blev også anvendt i det gamle Egypten. I begyndelsen havde selleri ikke nødvendigvis den rolle som grøntsag, vi kender i dag. Den blev blandt andet brugt som aromatisk plante og i medicinske sammenhænge.
Gennem forædling udviklede man efterhånden forskellige former:
-
Bladselleri: I 1500- og 1600-tallet blev der i Europa arbejdet med at udvikle selleri med større, mere saftige og mindre bitre bladstilke. Italien spillede en vigtig rolle.
-
Knoldselleri: I Middelhavsområdet og det nordlige Europa blev der udvalgt planter med en større, opsvulmet stængelbasis og rodstruktur. Det er den knold, vi i dag spiser.
Selleri er altså ikke to helt forskellige planter. Det er forskellige dyrkede former af samme art. Der findes desuden blad- eller krydderselleri, som især er udbredt i dele af Asien og Middelhavsområdet.En lille gastronomisk detalje: Selleriens blade er også værdifulde. De har ofte en mere koncentreret, urteagtig aroma end stilken og kan bruges i fond, supper, dressinger eller finthakket som krydderurt.
SÆSON
Dansk knoldselleri høstes fra sommeren og ind i efteråret og kan opbevares gennem vinteren. Den er derfor særligt oplagt i efterårs- og vinterkøkkenet. Lagrede danske knolde kan ofte fås længere ind i foråret.
Dansk bladselleri forbindes især med sommerens og efterårets høst. Den er ofte friskest og mest relevant som dansk sæsonvare i den varme del af året og det tidlige efterår. Importeret bladselleri fås dog typisk hele året.
MERE SELLERI
Fond & Bouillon
Bouillon er det ældste begreb for smagfuld væske frembragt ved kogning af råvarer. Når du har en bouillon, er det en færdig tilsmagt “suppe”, som kan spises som den er, men kan også bygges…
Læs mere
Hjemmelavede nuggets med ovnbagte søde kartofler
Jeg så en opskrift, hvor man brugte hakket kyllingekød til at lave nuggets. Tænkte, at det lige var noget for min søn, så jeg lavede min version. INGREDIENSER NUGGETS 400 gram hakket kyllingkød 1…
Læs mere
20 madvarer som mætter og har få kalorier
Dette er et af mine mest populære indlæg – og tusind tak for interessen. Jeg har forsøgt at gøre det nemt for dig – dels med listen, men også med yderlige viden og opskrifter…
Læs mere
Waldorfsalat
Jeg fik ofte denne salat som barn. Det var i sær min mormor som lavede den, og mængden af bladselleri, gjorden den til en virkelig kedelig oplevelse, hvorfor jeg stort set altid er gået…
Læs mere
Allround krydderi
Min søn elsker dette krydderi, og bruger det til alt. Den kommer jo egentlig fra Santa Maria, men man kan nemt lave den selv – og så synes jeg den bliver lidt bedre. 2…
Læs mere
Fish & Chips
Fish & Chips er et af de gode eksemplet på en ret som i dag er mere engelsk end noget andet, men i virkeligheden slet ikke fra England. Den stammer oprindelig fra Portugal eller…
Læs mere
Bloody Mary
Oprindelsen er der flere historie omkring, men denne synes at være den flest tror på. Jeg fristes til at sige, følge Ernest Hemmingway og du vil finde alle relevante drinks. For et par uger…
Læs mere
