Mirepoix er en klassisk fransk blanding af løg, gulerod og bladselleri, som bruges som aromatisk grundlag i fx. supper, saucer, gryderetter og fonde.
Mirepoix er stegt gulerod + stegt løg + stegt selleri → derefter kogt til fond. Når man steger laver en Mirepoix, skelner man imellem at sautere og brune.
OPSKRIFT
- 2 dele løg
- 1 del gulerod
- 1 del bladselleri
- Væde
Grøntsagerne skæres i små tern eller mindre stykker. Herefter skal du beslutte, om hvordan de skal steges. Skal man ende med en lys fond, skal man sautere sine grøntsager. Skal have en mørk fond, skal man brune sine grøntsager. Men du skal også forholde dig til hvilken smagsprofil du vil ende med.
Når man sautere, så steger man ved lav varme i fedtstof. Man gør det for at få smagene udviklet igennem, at væsken fordamper, og smagen dermed bliver mere koncentreret. Grøntsager smager af mere. Men der sker også det, at sukkerstofferne kommer frem, og sødmen bliver smagsmæssig synlig.
Bruner man, er det ved højere varme, og emnet får således ristet og/eller nøddeagtige noter, samt karamelliserer.
Når man har stegt grøntsagerne, kommer man væden over, således de dækker, og lidt til. Væden kan være mange ting. Hvis det blot er en grundbase, så kan du bare bruge vand.
Det er ikke meningen, at mirepoix skal være en “grøntsagsret”. Den fungerer som en smagsbase. Løg giver sødme og dybde, gulerod giver sødme, og selleri giver en mere krydret, grøn og aromatisk note. Når man derefter tilsætter vand, vin eller tomat, bliver de aromaer en del af den samlede ret.
VÆDEN
Væden kan således være flere ting – alt efter hvad du skal ende med.
SAUCE : Vand eller vin (rød til mørk sauce, hvid til lys sauce)
GRYDERET : Vand, rødvin eller tomat
SUPPE : Vand, hvidvin – i nogle tilfælde tomat
Og det er jo blot en tommelfingerregel – du kan gøre hvad du vil.
HISTORIE
Der findes desuden mange varianter rundt omkring i verden. Den italienske soffritto, spanske sofrito, og tyske Suppengrün. De bygger på samme grund idé, men ingredienserne og tilberedningen varierer.
Navnet kommer fra hertugen af Mirepoix, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis (1699–1757), en fransk aristokrat og diplomat under Ludvig XV. Han var kendt for at have en kok, som tilberedte mad med denne type grøntsagsbase. I 1700-tallet blev retten/teknikken efterhånden omtalt som à la mirepoix – altså “på Mirepoix-manér”.
GRØNTSAGER
Den klassiske Mirepoix er blot løg, gulerod og selleri. Men du kan bygge videre med det du ønsker.
LÆS MERE OM LØG
