Bouillon er det ældste begreb for smagfuld væske frembragt ved kogning af råvarer. Når du har en bouillon, er det en færdig tilsmagt “suppe”, som kan spises som den er, men kan også bygges videre på.
Fond udviklede sig især i det klassiske franske køkken som en kulinarisk grundsubstans. Fond er ikke et færdigt resultat, men et element til at bygge videre på i en ret.
Man kan sige, at fond er grundelementet, hvor bouillon er fond som er tilsmagt. På den måde har begreberne fået forskellige køkkenmæssige roller, men er i virkeligheden ikke forskellige anvendelser.
Fond og bouillon er begge smagsgivende elementer fremstillet ved ekstraktion af råvarer i vand.
Bouillon eller en bouillon terning er den nemme og hurtigere løsning i hverdagen, hvor fond er den løsning, hvor du selv får “ansvaret” for det endelige resultat.
Fond er en generel smagsgiver til mange retter. Vores fortolkning af velsmag kommer fra at lære de forskellige teknikker, og lave mad fra bunden. Derfor arbejder Dyrvig Daily primært med fond.
Elementerne til en god fond eller bouillon kan være mange, men der er tre råvarer, som du efter min mening ikke kan undgå – og pudsigt nok, har de også et navn – Mirepoix (som du kan læse om her)
Mirepoix er stegt gulerod + stegt løg + stegt selleri → derefter kogt til fond. Når man steger laver en Mirepoix, skelner man imellem at sautere og brune.
Når man sautere, så steger man ved lav varme i fedtstof. Man gør det for at få smagene udviklet igennem, at væsken fordamper, og smagen dermed bliver mere koncentreret. Grøntsager smager af mere. Men der sker også det, at sukkerstofferne kommer frem, og sødmen bliver smagsmæssig synlig.
Bruner man, er det ved højere varme, og emnet får således ristet og/eller nøddeagtige noter, samt karamelliserer.
Skal man ende med en lys fond, skal man sautere sine grøntsager. Skal have en mørk fond, skal man brune sine grøntsager.
Opskrifter på Fond
Grøntsags fond
Jeg kan virkelig godt lide at lave min mad fra bunden, og undgå producerede produkter. Jeg ved godt det er supernemt med en boullion terning, og det…
Læs mere
Hønsekød fond
Det er supernemt at lave sin egen hønsekøds fond (kylling fond). Og så kan du bruge kyllingen bagefter til lige det som du har lyst til. 1…
Læs mere
Oksekødsfond
Jeg kan virkelig godt lide at lave min mad fra bunden, og undgå producerede produkter. Jeg ved godt det er supernemt med en boullion terning, og det…
Læs mere
Dashi Fond
DASHI FOND Dashi er den japanske grundfond som bruges til et utal af japanske retter – og det er næsten den nemmeste fond du kan lave selv,…
Læs mere
