En klassiker, som man ikke kan komme udenom i det danske køkken. På Bornholm kan man få verdens største, og ved juletid er den at finde på mange julefrokost borde.
Ordet “tartelet” stammer fra det franske ord “tartelette”, som betyder “lille tærte”. I det franske køkken var tarteletter små tærter eller skaller lavet af butterdej eller mørdej. Og man kunne både finde dem i det søde og det salte køkken.
Det franske køkken kom mere og mere til danmark i de 18 århundrede, hvor det finere danske overklasse skulle vise, at de var med på verdens trends.
I 19 tallet, blev tarteletterne for alvor populære – og i sær omkring 1950erne. Den danske tartelet er jo højere end en normal tærte, og den videreudvikling er en dansk opfindelse, selvom man ikke kan sige præcis hvornår og hvordan det skete.
Man siger, at tarteletten først blev populær for den brede befolkning samtidig med Frk. Jensen kogebog beskrev den i starten af 1900.
Den klassiske er Høns & Asparges, så det er den opskrift jeg viser her.
INGREDIENSER KYLLING & FOND
- 1 Kylling
- 2 Løg
- Bredbladet persille
- 5-6 Gulerødder
- Et par stilke Timian
- 5 dl Danskvand
- 1-2 dl Hvidvin
- Salt og peber
- 50 gram smør
Vælg en dansk økologisk og fritgåede kylling – og helst ikke en af de de seje franske.
Smelt smør og tilsæt hakkede løg – lad dem blot klare og ikke tage for megen farve. Brun kyllingen på alle sider. Tilsæt alle de øvrige ingredienser – lad det stå og simre i mindst 1 time, eller til kyllingen falder fra hinanden.
Tag kyllingen op og køl den af. Si fonden og tag 3,5 dl fra til retten, og hæl resten på glas og på køl til en anden gang.
Når kyllingen er kold, plukkes den – pas i sæt på de tynde ben som sidder på låret, og som ikke er rart at få gal i halsen.
INGREDIENSER FYLD
- 3,5 dl Fond
- 2,5 dl piskefløde
- 2 spsk smør
- 2 spsk Hvedemel
- 2-3 spsk Worcestershire sauce
- 2-3 spsk Soya sauce
- Et bundt Grønne asparges
- Et bundt Hvide asparges
- Den plukkede kylling
- En stor håndfyld hakket bredbladet persille
- Masser af flage salt og friskkværnet peber
Saucen opbages ved at smelte smørret og piske melet ind i den, så melet er helt opløst og bobler lidt op. Tilsæt fonden og lad den koge op til en tyk sauce. Tilsæt herefter fløden. Opbagningen skal være lidt tykkere en den skal ende med, at ingredienserne bringer væde med sig.
Herefter smages den til første gang med Worcestershire, soya, salt og peber. Tilsæt asparges – de grønne skal blot skylles godt, hvor de hvide skal skrælles. Knæk bunden af og skær resten i stykker som du kan lide. Tilsæt i saucen sammen, herefter kyllingen og herefter persillen. Lad det simre lidt sammen, og smag til for sidste gang – tilsæt efter smag, men godt med peber.
INGREDIENSER SKALLER
- 500 gram tipo0 hvedemel
- 1 dl sødmælk (laktosefri)
- 1 dl vand
- 6-7 gram tørgær
- 3 tsk fint salt
- 100 gram blødt smør (laltosefri)
- 1 æg
- 250 gram blødt smør til montering
Dejen samles ved først at vende alle de tørre elementer og herefter alle de våde – for til sidst at samle dem til een. Det er vigtigt at bruge en røremskine, og lad køre dejen i mindst 8-10 minutter. Den skal herefter hæve i 90 minutter.
De fleste opskrifter inkluderer cm mål, men du kan sagtens gøre det “på slum”. Men kvaliteten i tarteletten kommer af antallet af lag, og den skal der være 27 af – ligesom med croissant. Typisk folder man 3 gange – og det gør man 9 gange. I mellem hvert “sæt” kommer du dejen på køl, men du kan sagtens “spare” et sæt eller to, ved at folde 2 eller 3 gange pr “sæt”.
Brug de rigtige skalforme – 10 cm. Rul dejen ud i ca. 3 mm tykkelse. Udstik i cirkler som er lidt større end formen. Smør formen, og monter dejen ved først at presse den ud til kanterne, og herefter op langs siden. Fyld den med kikærter og kom i ovnen i ca. 12 minutter ved 200 grader varmluft. Når de er færdige, skal kikærterne hurtigst muligt ud.
Du kan også købe dem, men de smager altså bedre hjemmelavet.
MONTERING
Lun skallerne inden de fyldes. Fyld til lidt over kanten. Pynt med Persille, og nyd en god flaske hvidvin til – ikke for fed eller tung.
Kylling & Fond
Tarteletfyld
Tarteletskaller
Dyrvig Daily 