Hønsekødsuppe er en klassiker fra gammel tid. I Danmark blev den klare suppe en del af både hverdagskøkkenet og det mere festlige middagsbord. Jeg har været til mange fester i min jyske del af familien, hvor suppen altid var et element i menuen.
I det borgerlige køkken i 1800-tallet blev klare supper og bouillon også serveret som en elegant indledning på måltidet, inspireret af det franske køkken. Hønsekødssuppe kunne samtidig serveres som hovedret, hvor kødet og grøntsagerne fra kogningen blev spist sammen med suppen.
Og min hønsekødssuppe er også en kylling kogt i en Mirepoix sammen med en god hvidvin. En Mirepoix er en klassisk fransk blanding af løg, gulerod og bladselleri, som bruges som aromatisk grundlag i fx. supper, saucer, gryderetter og fonde.
OPSKIFT SUPPE
- 1 god hel kylling
- 1 liter Mirepoix
- Hvidvin topper op til den dækker kyllingen
- Flagesalt (5-7 gram pr. liter) og friskkværnet peber
- Smør til at brune kyllingen.
FYLD
- 1 plukket kylling
- 1 knold selleri
- 3-4 porrer
- 5-6 gulerødder – hvor jeg vælger forskellige farver
- 1 løg
SÅDAN GØR DU
Det er faktisk supernemt at lave en god hønsekødssuppe. Start med at lave en Mirepoix – se opskriften her ! Den kan du sagtens have lavet på forhånd og sat på køl.
Hak et løg og sauter det i smør – det skal ikke tage farve. Kom kyllingen ned i, og brun den på alle sider. Tilsæt mirepoix og top op med hvidvin – jeg bruger som regel en Chablis. Tilsæt moderat salt og friskkværnet peber. Lad den simre med låg på, indtil den falder fra hinanden når du tager den op – det er ca. en times tid.
Væden er en bouillon. Den kommer jeg igennem en fin si, således urenheder og de lidt slatne løg kommer fra.
Jeg hakker endnu et løg, skralder gulerødder og selleri – skærer i små stykker efter hvad du synes. Renser porrer godt, og skærer i skiver. Og så plukker jeg kyllingen groft, men forsøger at få alt med. Pas på den lille “nål” på låret – den kan gøre meget skade.
Kylling og grøntsager kommer tilbage i bouillonen og lader det simre til grøntsagerne stadig har lidt bid. Udkogt smager ikke så godt. Fordi jeg bruger gulerødder i forskellige farver, får suppen også et lilla skær – det er i virkeligheden bare sundheder.
Smager til med salt og friskkværnet peber. Supper er generelt salt – men de skal ikke være oversaltet, så pas på. Undersaltet er heller ikke godt – så du skal være skarp her. Tommelfingerreglen er 5-7 gram pr. liter.
Jeg serverer et foccaciabrød til.
Se opskriften på Mirepoix her !
