At lave varmrøget laks på sin grill er jo ikke fuldstændig som i en rygeovn, men den for en god snert af det, og smager virkelig lækkert. Og så kan du krydre din laks som du selv ønsker – jeg har her lavet en peber, en paprika og min yndlings – hvidløg.
Jeg vælger laks fra Skagen Salmon – det er laks opdrættet på land og uden medicin og parasitter. Jeg køber min hos Lars der ejer Amager fiskehus, som har det skønneste sortiment af fisk.
Jeg starter med en tørsaltning, hvor saltet trækker væske ud af laksen. Syren i citronen får sammen med saltet, proteinerne i laksen til at ændre struktur, hvilket er det som tilbereder fisken. Der skal dog ikke for megen citron, da overtilberedning kan gøre fisken sej – præcis som hvis man steger den for meget. Sukkeret er også et fast element, men har ikke en direkte opgave i tilberedningen. Sukkerets opgave er i højere grad at balancere den salte smag.
OPSKRIFT
- 6 stykker laks – parasitfri
- 2 spsk flagesalt
- 2 spsk rørsukker
- 1/2 citron
SÅDAN GØR DU
Start med at gøre laksesiden klar. Man fjerne den del som er mege fedt holdig, skærer til i enden, for at sikre alle ben er væk. Og så skære man lidt af halestykket fra. Og så tjekker man en ekstra gang for ben. Med en skarp laksekniv, tager man skindet af. Jeg skærer siden i 6 stykker, da det er nemmere at arbejde med.
Jeg kommer salt, sukker og citron på – og gnider det godt ind. Jeg pakker laksen i husholdningsfilm, og kommer fisken på køl i 1-2 timer.
Efter jeg har pakket fisken ud, så skulle jeg den og dupper med et klæde.
VARMRØGET LAKS
- 6 stykker tørsaltet laks
- 1 spsk stærk paprika (eller røget paprika) til to stykker.
- 1 spsk groftkværnet peber til to stykker
- 1 stort hel hvidløg – finthakket til 2 stykker
- Lidt olivenolie
Jeg laver 2 stykker med stræk paprika, 2 stykker med finthakket frisk hvidløg, og 2 med grovkværnet peber. Kommer en streg olivenolie henover.
Jeg bruger træflis fra æbletræer, og lægger dem først i blød i vand i 1 times tid. Kommer dem i en lille beholder, i midten af grillen. Varmer grillen op til flisen begynder at ryge. Skruer ned for varmen, og laver inddirekte varme. Sætter saksen på en rist i midten, og lukker låget til. Ryger ved lav varme – ca. 100-120 grader i en times tid. Lad være med at kigge for meget, da ryge processen begrænses.
Klar til servering – denne gang har jeg valgt at grille nye asparges og lave en hollandaise sauce.
Om Skagen Salmon
Skagen Salmon opdrættes på land er helt uden parasitter, antibiotika, væksthormoner og ikke genetisk modificeret. De opdrættes på land, men i vand fra Skagerak som renses og recirkuleres. Det betyder en minimal påvirkning af miljøet, men også ideelle forhold for laksen. For cirkulationen betyder, at saksen svømmer i konstant modstrøm, hvilket giver en en stærk fisk med mindre fedt og mere fast struktur.
Føden som laksen får er produceret i Danmark, og er en kombination imellem fiskebestanddele og plantebaseret elementer som soya, hvede, majs med mere. Kosten er hovedsagelig plantebaseret – som jeg forstod det, omkring 80%. Foderet er tilpasset fiskens forskellige udviklingstrin. Fx. starter fisken med at leve i ferskvand ligesom de vilde laks, og siden i saltvand. Der er en utrolig debat om laks for tiden.
Jeg var egentlig hoppet med på vildlaksbølgen, men må også erkende, at den faktisk er mere sej og smagere ringere. Er det fair for fisken at blive opdrættet ? Jeg ville ønske, at vi kunne sige nej til det – men det øvrige miljøsvineri gør jo, at der er færre vildlaks i vores farvande. Så her har vi faktisk et produkt som er bedre end de fleste – og hold op, hvor den smager godt. Læs mere her !
Dyrvig Daily 