Nu skal vi lave noget som er rigtig lækkert.
Gravad og rimmet laks er faktisk det samme i grove træk. De har samme tilberedningsmetode, men rimmet laks tilberedes i kortere tid end gravad laks. Garvad laks har ofte flere smagsgivere, som fx. krydderurter.
Det er egentlig en tørsaltning, hvor saltet trækker væske ud af laksen. Syren i citronen får sammen med saltet, proteinerne i laksen til at ændre struktur, hvilket er det som tilbereder fisken. Der skal dog ikke for megen citron, da overtilberedning kan gøre fisken sej – præcis som hvis man steger den for meget. Sukkeret er også et fast element, men har ikke en direkte opgave i tilberedningen. Sukkerets opgave er i højere grad at balancere den salte smag.
Laks har to udfordringer. Dels kan de indeholde parasitter, men også tungmetaller. Parasitterne løser man normalt ved at fryse laksen til -20 grader i 48 timer. Men du kan også købe laks som er opdrættet på land – fx. Skagen Salmon, hvor den er helt fri for tungmetaller og parasitter. Så den kan du bruge direkte fra fiskehandleren. Du kan også hos de fleste fiskehandlere bestille sikker laks.
Forskellen på rimmet laks og gravad laks er mængden af salt og sukker (normalt lige del af hver), samt tilberedningstiden. Rimmet laks tager 12 timer, hvor gravid laks tager 2-3 dage.
Jeg laver her gravad laks, og har lavet den lidt mere spændende – dels ved farven, men også ved smagen.
Jeg bruger rødkål som farvegiver. Andre bruger rødbede, men smagsbalancen imellem laks og rødbede eksisterer ikke – efter min smag.
OPSKRIFT
- 1 Lakseside – parasitfri
- 1/3 rødkål
- 2 dl flagesalt
- 2 dl rørsukker
- 1 citron
- En dusk dild
SÅDAN GØR DU
Start med at gøre laksesiden klar. Man fjerne den del som er mege fedt holdig, skærer til i enden, for at sikre alle ben er væk. Og så skære man lidt af halestykket fra. Og så tjekker man en ekstra gang for ben. Med en skarp laksekniv, tager man skindet af. Jeg skærer siden i 2 stykker, da det er nemmere at arbejde med.
Så skal saltlagen laves, og jeg starter med at finthakke rødkål, og hakker ligeledes dild fint. Jeg river citronen, og presser bagefter saften – begge dele skal med. Blander det hele med salt og sukker, og fordeler det godt på begge sider af laksen og et tykt lag. Jeg stabler de to stykker.
Man pakker laksen i husholdningsfilm, og kommer fisken på køl i 2-3 dage.
Efter jeg har pakket fisken ud, fjerner jeg saltlagen og væden, og så er den klar til servering.
CEVICHE
Blot lige nævne den tredje mulighed – ceviche. Gravad er fra Vikingetiden. Rimning er fra mellemøsten/østasien.
Stammer fra Latinamerika (blandt andet Peru). Rå fisk eller skaldyr marineres i citrussaft (typisk lime eller citron). Syren “tilbereder” fisken kemisk – proteinerne koagulerer. Det tager typisk 10–30 minutter. Smagen er frisk, syrlig, ofte med chili, koriander og løg. Fisken bliver fast og lys i farven.
Om Skagen Salmon
Skagen Salmon opdrættes på land er helt uden parasitter, antibiotika, væksthormoner og ikke genetisk modificeret. De opdrættes på land, men i vand fra Skagerak som renses og recirkuleres. Det betyder en minimal påvirkning af miljøet, men også ideelle forhold for laksen. For cirkulationen betyder, at saksen svømmer i konstant modstrøm, hvilket giver en en stærk fisk med mindre fedt og mere fast struktur.
Føden som laksen får er produceret i Danmark, og er en kombination imellem fiskebestanddele og plantebaseret elementer som soya, hvede, majs med mere. Kosten er hovedsagelig plantebaseret – som jeg forstod det, omkring 80%. Foderet er tilpasset fiskens forskellige udviklingstrin. Fx. starter fisken med at leve i ferskvand ligesom de vilde laks, og siden i saltvand. Der er en utrolig debat om laks for tiden.
Jeg var egentlig hoppet med på vildlaksbølgen, men må også erkende, at den faktisk er mere sej og smagere ringere. Er det fair for fisken at blive opdrættet ? Jeg ville ønske, at vi kunne sige nej til det – men det øvrige miljøsvineri gør jo, at der er færre vildlaks i vores farvande. Så her har vi faktisk et produkt som er bedre end de fleste – og hold op, hvor den smager godt. Læs mere her !
Dyrvig Daily 