Balsamico – eller balsamicoeddike – er en italiensk specialitet, som findes i flere varianter med meget forskellige kvaliteter. Det er en væsentlig råvare at kende, når man arbejder med det italienske køkken, men også i andre sammenhænge – fx. salater.
OPRINDELSE
- Den ægte, traditionelle balsamico (Aceto Balsamico Tradizionale) stammer fra Modena og Reggio Emilia i Norditalien.
- Produktionen går helt tilbage til middelalderen, og den blev oprindelig fremstillet i små familietønder som en slags flydende skat.
FREMSTILLING
- Laves af kogt druemost (ikke vin, men most fra druer).
- Mosten lagres i en serie af træfade (ofte eg, kirsebær, kastanje, morbær, enebær eller ask).
- Hvert år flyttes eddiken til mindre fade, hvilket koncentrerer smagen og giver komplekse aromaer.
- Den traditionelle version skal lagres mindst 12 år, mens ekstra vellagret kan være over 25 år gammel.
- Det skal dog siges, at de fleste som er bredt tilgængelige, blot er lagret i 3 år.
TYPER AF BALSAMICO
- Aceto Balsamico Tradizionale
- Beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP).
- Laves kun i Modena eller Reggio Emilia efter gamle regler.
- Tyktflydende, intens og sød-syrlig. Bruges i dråber – som delikatesse, ikke som dressing-base.
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Mere udbredt og billigere.
- Blandes ofte af druemost og vin-eddike, kan indeholde karamelfarve.
- God til salater, marinader og hverdagsbrug.
- Balsamico “condimento”
- Et bredt felt af produkter, der ikke falder i de to ovennævnte kategorier.
- Kan være alt fra meget fin og næsten traditionel til helt enkel industriproduktion.
DRUER
Når vi taler om “Aceto Balsamico Tradizionale” må man kun bruge følgende druer:
- Lambrusco
- Trebbiano
- Spergola
- Berzemino
- Occhio di Gatta
- Ancellotta
Typisk bruger man især Trebbiano (hvid drue) og Lambrusco (rød drue), fordi de giver en perfekt balance mellem syre, sukker og aroma.
Der er en større variation af druer i de “lavere versioner” – her er det blot et krav, at de kommer fra de godkendte områder.
SMAG & ANVENDELSE
- Brug den som balance til det bitre – fx. bitter salat.
- Brug den til at fremhæve sødme
- Dryppet over ost (fx parmesan)
- Til jordbær eller vaniljeis
- På salater, grøntsager eller grillet kød
- I marinader eller saucer
PÅ BILLEDET
Der findes rigtig mange gode Balsamico. Jeg har både “toppen” og en god mellemvare. Det er dem jeg viser på billedet. Den en er 12 år og den anden er 8 år. Dem man normalt køber i supermarkedet kan også være gode, men er typisk 2-3 års udgaver – og ikke nødvendigvis det man reelt set vil kalde Balsamico.
ACETAIA MALPIGHI
Legendariske Acetaia Malpighi i Modena har produceret den bedste balsamico i 5 generationer – siden 1850. Jeg har købt den 12-årige Balsamico Affinato, som er lavet på de bedste druer af sorterne Lambrusco, Trebbiano og Ancellotta fra Emilia-Romagna-regionen.
Den langsomme 12-årige lagring på en række fade af eg, kastanje, kirsebær, ask og morbær skaber en suveræn nektar. Druemosten er kogt ind og bliver flyttet fra fad til fad, hvor den med tiden bliver reduceret og tager sin fantastiske smag. Resultatet er en perfekt balanceret, fyldig balsamico tradizionale med unikke noter af træ og frugt. Den har Balsamico Tradizionale har DOP mærkning (Denominazione di Origine Protetta – Beskyttet Oprindelsesbetegnelse), der gives af det The Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (det specialiserede Consortium til beskyttelse af balsamico fra Modena) efter streng censur og er en garanti for perfekt kvalitet.
Saporoso Riserva er fra samme hus – en rød balsamico på Trebbiano og Lambrusco druer, der indkoges og fadlagrer i 8 år på egetræsfade. Jo flere år balsamicoen har fadlagret des tykkere bliver den, så Saporoso Riserva er koncentreret i både smag og konsistens. Saporoso Riserva er et naturligt produkt uden tilsat sukker eller farve.
Jeg har købt disse hos Stigs Oliven på Bornholm. De havde en bod i Torvehallerne i København, men transporten blev for meget for dem. Du kan besøge dem på Bornholms torvehaller i Rønne eller på nettet. Olivier & Co i Torvehallerne i København har også mange gode Balsamico, og du kan også købe 12 års versionen her.
OPSKRIFTER MED BALSAMICO
Vandmelon Salat
Jeg har det sådan ambivalent med vandmelon. På den ene side elsker jeg den bare, men på den anden side er kernerne virkelig irriterende. Jeg har så fundet ud af, at hvis jeg udstikker dem med…
Læs mere
Rucola Salat med Jordbær
Kombinationen imellem de søde jordbær, og den bitre rucola er virkelig et godt match. Bundet sammen af parmesan ost, salatløg, balsamico, olivenolie og peber. Og så kom der også lige lidt avocado i. INGREDIENSER Til en…
Læs mere
Rød Spidskål Salat
Kål er sundt af så mange årsager, men det kan også blive lige kedelig nok, hvis man ikke sætter det sammen på en lækker måde. Denne salat skal du prøve – den kan bruges hele året,…
Læs mere
Frokostsalat med Rucola og avocado
Denne salat er en del af mit salat inspirations univers – der er ikke historier om salaten, men det er blot en velsmagende salat som kan bruges til frokost eller forret. OPSKRIFT 1 PERSON Rocula salat…
Læs mere
Italiensk Rucola salat
Her laver jeg min egen yndlings salat. Jeg kan ikke huske hvor jeg fik den første gang, men den har fulgt mig igennem mange år. Det er balancen imellem den bitre rucola som vel er den…
Læs mere
Klassiske Dressinger
Dressinger er jo individuelt hvad du kan lide, og derfor kan du også altid blande en dressing som du selv ønsker det. Dressing betyder, at “pynte” på salaten. VINAIGRETTE SMAG : LET SYRE Vinaigrette dressing er…
Læs mere
Caprese Salat
Antipasta er vel som ordet næsten kan oversættes til mad uden pasta – for pasta hører til under “primi” som er forretten. Men hvad er antipasta så ? Jeg kunne fristes til at sige en forret…
Læs mere
Insalata Verde
Jeg fik en i Mocaco, og da den blev serveret, virkede den ikke af meget – måske slet ikke et måltid. Det er blot romain salat og dressing, så det giver næsten sig selv, at dressingen…
Læs mere
Dyrvig Daily 