Sabrina Ghayour er en iranisk født kogebogsforfatter, som i dag er bosat i London, hvortil hun flyttede med sin mor under den iranske revolution i slut 70erne. Jeg er faldet over hende ved et tilfælde – ret beset, fordi jeg synes coveret på hendes bog “BAZAAR” så indbydende ud. Det viser sig, at Sabrina er en af de anerkendte TV kokke og kogebogsforfattere og har fået et hav af positive anmeldelser.
Jeg har fundet en ret i hendes bog “BAZAAR” som dybest set en vegetar kogebog. Jeg er på ingen måde vegetar, og jeg er ikke enig i vegetar er løsningen på vores klimaproblemer, hvis man ikke nøjes med at lokale råvarer – og det er svært i en tid, hvor selv tomater importeres i sæson fra fx. Frankrig.
Opskriften er baseret på Sabrinas, men som sædvanlig tvistet til noget jeg synes er spændende…
SALAT
- 2 Grillet Aubergine med Sumak
- 3 Grillet Rød Peberfrugt
- 100 gram Ovnbagte Cherry tomater
- Halloumi ost (vælg den originale fra Cypern).
- Bredbladet Persille
- 50 gram Valnødder
- Granatæble kerner fra 1 frugt
Jeg griller Auberginerne på en grillplade – altså ikke med direkte varme, men med grillristen opad. Jeg krydrer Auberginene med rigelig olivenolie og sumak krydderi. De røde peberfrugter griller jeg ligeledes, men på direkte varme. Hverken Aubergine eller peberfrugter skal grilles så meget, at de mister deres bid. Når grøntsagerne er kølet lidt, skærer jeg i tern.
Cherry tomaterne kommer i ovnen sammen med hvidløg, timian og olivenolie. Bager i ca. 1 time ved blot 100 grader. De kommer hele i salaten.
Halloumi osten stammer fra Cypern – og er et beskyttet navn herfra. Den er umodnet og fast. Den stammer fra oldtiden, og i mellemøsten kalden den Hallum – og er således brugt i køkkenet fra mellemøsten. Den produceres typisk på Fåre og gedemælk – kan i nogen tilfælde være tilsat komælk. Osten er sund på den måde, at den indeholde 20% protein, højt niveau af kalk, A og B vitaminer. Men knap så sund pga. 25% fedt. Den smager vildt godt grillet, og den produktionsmetode og konsistens gør, at den ikke smelter. Osten skæres i strimler eller tern a hvad du synes.
Granatæblekerner kan du købe, hvor det hårde arbejde er gjort. Men det er ret nemt.
Du banker frugten godt hele vejen rundt. Skærer toppen af od og laver 4 snit ned hvor den buler ud. I en skål med vand, hvor man (under vand) åbner æblet som en blomst og kernrene er super nemme at tage ud. Den hvide hinde flyder ovenpå, fjern den og hæld vandet fra.
MONTERING
Grøntsager og osten blandes godt og lægges som en bund. Tilsæt groft hakket valnødder, granatæblekerner og hakket persille. Hæld dressingen jævn over, og server.
DRESSING
- Granatæble saft fra 1 frisk
- 3 spsk Olivenolie
- 2 spsk Citronsaft
- 1 spsk Honning
- 1 knivspids kanel
- 1 Hel Hvidløg
- Salt og friskkværnet peber
Rul granatæblet godt på bordet, så det bliver helt blødt. Øverst på en af siderne skær man et “V” snit, og pres saften ud af det lille hul. Pres eller riv hvidløget, og tilsæt de øvrige ingredienser og bland godt sammen. Smag til, så balancerne passer.
SUMAK
Sumak er et krydderi lavet af tørrede og malede røde bær fra “sumakbusken”, som hovedsageligt vokser i Middelhavsregionen og Mellemøsten. Krydderiet har en syrlig, let frugtig smag, der minder om lime eller eddike, hvilket gør det populært til at give retter et syrligt pift.
Sumak bruges ofte i mellemøstlig madlavning, blandt andet i salater som fx. “fattoush”, på grillet kød, og som en del af krydderiblandinger som za’atar. Den fungerer rigtig godt på Aubergine. Det er også et naturligt valg til marinader, dressinger og til at drysse over færdige retter for at tilføje syre og farve.
Granatæblet er helt centralt i køkkenet fra mellemøsten – stammer fra området mellem Iran og Indien.
Dyrvig Daily 