Da jeg i Juli var i Italien med Line, havde jeg fokus på egnsretter. Da vi var i Piemonte, så kan man hverken komme udenom risotto, da de primært dyrkes her – men osso buco stammer også herfra. Eller hvordan er det nu ?
Vi skal helt tilbage til 1891 og Pellegrino Artusi’s kogebog. Artusi var den første som samlede opskrifter i en kogebog som definerede det finere italienske køkken. Og i denne kogebog, beskrev han også denne ret. Og søger man i de gastronomiske historiebøger, er retten kun tidligere beskrevet 1879 i Giuseppe Sorbiatti kogebog for familie husholdninger – altså den mere jordnære version.
Så der er en vis enighed om, at Osso Bucu i versionen med risotto som dyrkes i Piemonte er en ret fra Milano.
Udskæringen “osso buco” er dog mere udbredt og har rødder længere tilbage. Osso Buco er en af de klassiske Italienske “carne” retter. Osso Buco betyder knoglens hul og symboliserer knoglen som er med til at give retten sin gode smag. Stykket kommer fra kalvens skank, og skåret på tværs.
Da det er en ret som i min bog består 2 retter – Osso Buco og Risotto, så viser jeg blot billeder her, men opskrifterne klikker du på linkerne nedenfor. Og så skal den toppes med Gremulata.
SÅDAN SÆTTER DU DEM SAMMEN
Du starter med at sætte Osso Buco over – og den laver du blot som opskriften foreskriver.
Risotto skal serveres helt frisk, så den laver du blot 20 minutter før servering, for det er den tid den tager at lave. For at få den klassiske version, tilsætter du samtidig med første omgang “fond” 7-8 tråde safran. Jeg kvaser trådene lidt inden, men det er dem som giver den gule farve. Hvis du vil have mere farve i, kan du tilsætte 1/2 tsk. gurkemeje.
SERVERING
Kom 2 skefulde risotto på midten af en tallerken. Jeg bruger her en grøn fra LeCreuset. Og herefter kommer du et stykke Osso Buco på med lidt sauce. Pynt med fint hakket persille – eller hvis du skal være perfekt, med Gremulata.
