Østers

Det var først i 2025 at jeg smagte østers. Det var en dør som jeg tænkte var for “ulækker” at gå ind af. Men på Dyvigs Badehotel kunne man købe en enkelt, og den smagte simpelthen så godt, at jeg måtte prøve igen. 

OPSKRIFT PÅ ORIENTALSK TOPPING

• 2 spsk soyasauce
• 1 spsk kvalitets balsamico
• 1 tsk rørsukker
• 1 tsk fintrevet ingefærd
• Saft fra en halv sød appelsin
• 2 spsk Olivenolie
• 3-4 spsk granatæblekerner

Marinaden blandes godt, og tilsættes granatæblekerner. Vær opmærksom på, at man først tømmer skallen for havvand, herefter løsner man musklen fra indersiden af skallen (top og bund), og når det sker, giver den slip på mere væske, og det er denne som bliver og får topping. 

OPSKRIFT KLASSISK VINIAGRETTE

• 3 spsk god olivenolie
• 2 spsk kvalitets balsamico
• Saft fra 1/2 citron
• 1/2 fint hakket løg
• 1 finthakket rød chili
• Friskkværnet peber

Bland først vinaigretten. Kom løg og chili i. Vær opmærksom på, at man først tømmer skallen for havvand, herefter løsner man musklen fra indersiden af skallen (top og bund), og når det sker, giver den slip på mere væske, og det er denne som bliver og får topping. 

ØSTERS JUNGLEN

Østers er en spiselig salvandsmusling, som især forbindes med gastronomi, hav og luksus – men de er også en vigtig del af naturens økosystem. De lever i kystnære områder, hvor de filtrerer havvand og lever af mikroskopiske alger.

De mest kendte typer er fladøsters (Ostrea edulis) – europæisk og meget delikat, samt stillehavsøsters (Crassostrea gigas) – mere udbredt og kraftigere smag.

EUROPÆISK FLADØSTERS (Ostrea edulis)

Den klassiske europæiske østers er rund og helt flad – glat, symmetrisk skal. Den smager elegant, komplekst, mineralsk og måske lidt “nøddeagtig”. Den er mindre salt – mere “raffineret”. Konsistensen er fast, men meget delikat. I danmark kommer denne ofte fra Limfjorden eller Bretagne. De er dyrere (sjælden og langsomtvoksende) Spises næsten altid rå – måske med lidt citron. 

STILLEHAVSØSTERS (Crassostrea gigas)

Den moderne, mest udbredte østers som er dybt skålformet – uregelmæssig, ru skal. Den smager mere salt og kraftig – tydelig havsmag og mindre mindre kompleks. Konsistensen er saftig og fyldig. Den kommer oprindeligt Asien, men opdrættes bl.a. i Danmark (Vadehavet).

Smagen beskrives som salt og mineralsk – frisk og havagtig, men varierer efter oprindelse (“terroir”).

Fås næsten hele året. Disse er velegnet til toppings, og det er også denne type jeg viser her. Men vær opmærksom på, at man først tømmer skallen for havvand, herefter løsner man musklen fra indersiden af skallen (top og bund), og når det sker, giver den slip på mere væske, og det er denne som bliver og får topping. 

GOURMET

Et paradoks indenfor østers verdenen er, at det er “fladøsters” man siger er mest delikat, men de kendteste mærkevarer – og såkaldte “gourmet østers” er alle stillehavsøsters (i folkemunde “Gigas”). 

Gillardeau er en premium stillehavsøsters (Crassostrea gigas), og min yndlings. Den kommer fra Frankrig, men opdrættes flere steder. Den er meget fast og fyldigt kød – Let nøddeagtig sødme, og så har den en mineralsk, ren smag. 

Gillardeau er et familiebrand med ekstrem kvalitetskontrol. Kendt som en af verdens mest eksklusive østers. Det er ikke en geografisk type, men et kvalitetsstempel. Kun østers, der lever op til kravene, får det berømte “G” lasergraveret i skallen.

Fine de Claire er ikke et “brand” men en metode, hvor “claire” betyder lavvandede saltbassiner i Charente-Maritime (Marennes-Oléron). Østersen eftermodnes i disse bassiner i en periode. Det giver mildere smag, mere balance, og blødere tekstur. Flere mærker bruger denne metode. Blødere tekstur end Gillardeau og velegnede til begyndere. 

Pousse en Claire (Label Rouge) er en Claire-østers – premium. Ligeledes en Crassostrea gigas. Opdrætten er længere tid i claires, men de har mere plads i bassinet. De har fyldigere kød, mere kompleks smag, men stadig elegant og afrundet. Label Rouge er et fransk kvalitetsstempel som garanterer højere standard for størrelse, kødindhold og smag – det er niveauet højere end Claire de fine. 

GOURMET OVERBLIK

• Gillardeau = Luksus, strengt kontrolleret, top-kvalitet
• Label Rouge = Garanti for høj kvalitet, men ikke et brand – kan variere mellem producenter
• Fine de Claire = Kategori/eftermodning, basisniveau

ERNÆRING & SUNDHED

Østers er rige på zink (godt for immunforsvar og hud). Gode kilder til protein, jod og omega-3 – relativt kalorielette

SIKKERHED

• Spis kun østers fra godkendte farvande
• De skal være levende ved servering (skallen lukker sig)
• Gravide og personer med nedsat immunforsvar bør være forsigtige