Vitello Tonnato

Vitello Tonnato er en klassisk italiensk ret med rødder i Piemonte-regionen i det nordlige Italien. Den består af tyndtskåret, pocheret (kogt ved lav varme) kalvekød serveret koldt med en cremet tun-sauce. Retten har en lang historie, men dens præcise oprindelse er omdiskuteret.

Vitello Tonnato betyder “kalv med tun”. Vitello betyder kalvekød, og Tonnato kommer af “tonno” som betyder tun. 

OPSKRIFT KALVEKØD

Jeg bruger kalvefilet, men du kan bruge kalve culotte, inderfilet eller anden udskæring som traditionelt er mørt. Vælg en god kvalitet. 

• Kalvefilet (ca. 500 gram)
• 2 gulerødder
• 2 løg
• 2 hvidløg
• En håndfuld bredbladet persille
• Smør
• 1/2 liter San Pellegrino
• Salt og Peber

Svits løgene i smør og brun stegen på alle sider. Tilsæt San Pellegrino og de øvrige ingredienser. Lad det hele simre i mindst 2 timer ved lav varme. 

Når kødet er færdigt lægges det på køl, og skæres i tynde skiver når det er helt koldt. 

OPSKRIFT TUNDRESSING

Brug en god kvalitet dåsetun – gerne den hvide og den skal ligge i olie. Jeg har valgt en – til trods for det er en Italiensk ret, Spansk producent som hedder Ortiz. Bonito del Norte er en Albacore tun som har en lys farve, mild smag og fast konsistens. Der findes meget “skrammel tun”, men denne er fanget med line og er således af høj kvalitet. 

• 1 dåse tun i god kvalitet
• 2 spsk hjemmelavet mayonnaise
• 1-2 Ansjoser
• 1 tsk små kapers
• Saft fra 1/2 citron

Det hele kommes i en blender indtil den er cremet og lækker. Smag til, men det er sjældent du har behov for salt. 

MONTERING

De tynde skiver kalvekød placeres rundt på en fad. Dressingen kommer på i et tykt lag fra midte, men ikke helt ud til kant – man skal kunne se kalvekødet. Pynt med kapersbær. 

Serveres med mit hjemmelavede Ciabattabrød. 

HISTORIEN

De tidligste versioner af retten menes at stamme fra 1700- og 1800-tallet, hvor Piemonte var kendt for sit kalvekød og sin rige gastronomi inspireret af både italiensk og fransk kogekunst. Oprindeligt blev saucen lavet uden mayonnaise, men i stedet med tun, ansjoser, olivenolie og citronsaft. I 1800-tallet blev retten en del af det piemontesiske køkken, ofte serveret som en del af en antipasti-menu til festlige lejligheder.

I 1900-tallet begyndte opskrifter at inkludere mayonnaise, som gav saucen en blødere og rigere tekstur. Retten blev populær i hele Italien og senere i internationale restauranter. I dag findes der mange variationer, men grundelementerne er de samme – mørt kalvekød og en cremet tun-sauce.

I dag er Vitello Tonnato en ikonisk italiensk forret, især populær om sommeren, da retten serveres kold. Den er et perfekt eksempel på det italienske køkkens enkle elegance, hvor få ingredienser skaber stor smag

KOMBINATIONEN TUN & KALVEKØD ?

Selvom det kan virke som en usædvanlig kombination, afspejler det Piemonte-regionens tradition for at kombinere landbrugs- og havprodukter. Piemonte har ingen kyst, men tun og ansjoser blev importeret fra Ligurien og konserveret i olie, hvilket gjorde dem til en almindelig ingrediens i regionens køkken.

TUN & SUNDHED

FORDELE

• Højt proteinindhold – Tun er en fremragende kilde til magert protein, der understøtter muskelopbygning og mæthed.
• Rig på omega-3-fedtsyrer – Hjælper med at reducere inflammation, forbedre hjertesundhed og understøtte hjernens funktion.
• Lavt fedtindhold – Især tun i vand er en fedtfattig proteinkilde. Tun i olie indeholder mere fedt, men hvis det er i olivenolie, kan det stadig være sundt.
• B12-vitamin (vigtig for nervesystemet og energiproduktion)
• D-vitamin (styrker immunforsvaret og knogler)
• Selen (kraftig antioxidant, understøtter stofskiftet)
• Jod (nødvendig for skjoldbruskkirtlen)

VÆR OPMÆRKSOM PÅ

• Indhold af tungmetaller (kviksølv) – Store tunarter som Yellowfin og Albacore har højere kviksølvindhold. Mindre tunarter som Skipjack har lavere kviksølvindhold og er sikrere at spise ofte. Gravide og små børn bør begrænse indtaget af stor tun pga. kviksølv.
• Dåsetun kan indeholde højt saltindhold, især i billigere varianter.
• Vælg MSC-certificeret eller linefanget tun for et mere bæredygtigt valg.

HVOR MEGET TUN MÅ MAN SPISE ?

• Skipjack-tun (den mindre type): Op til 3-4 gange om ugen er generelt sikkert.
• Albacore-tun: Maks. 1-2 gange om ugen pga. højere kviksølvindhold.
• Gravide, ammende og små børn bør vælge lavkviksølv-varianter og begrænse indtaget.

SUNDE VALG

• Tun i vand = bedst, hvis du vil undgå ekstra fedt og kalorier.
• Tun i olivenolie = god balance mellem sundt fedt og smag.
• MSC-certificeret tun = bæredygtigt og ofte af bedre kvalitet.