Jeg elsker hjemmebagt rugbrød, og denne opskrift er supernem. Brødet kan holde sig fint et par uger på køl, og når det har sidste udløb, kan du bruge det til den lækreste øllebrød. Husk at se nederst i opslaget mine videos af det praktiske.
SURDEJ
- 3 dl vand
- 1 dl hvedemel
- 1 dl ø-lands fuldkornhvedemel
- 1 dl rugmel
Skal stå og trække i en lukket boks på køkkenbordet i 3-4 dage til man kan se den har arbejdet og lugter surt.
MALT SYRUP
- 200 gram brun farin
- 3/4 Svaneke mørk guld øl
Sættes i kog, og koges ind til det ligner syrup. Vær opmærksom på, at det er mere flydende når det er varmt.
KERNE BLANDING
- 300 gram knækkede rugkerner
- 100 gram græskarkerner
- 75 gram solsikkekerner
Sættes i blød i 500 gram vand i godt 6-8 timer, til vandet er suget op i kernerne, og der kun er lidt tilbage. Smag gerne på blandingen (som du rører rundt indimellem) – det skal være muligt at tykke alle kerner.
MONTERING AF DEN SAMLEDE DEJ
- 100 gram kogt varmt vand
- 100 gram koldt vand
- 10 gram gær
- 50 gram malt syrup
- 400 gram surdej
- 20 gram fint salt
- 400 gram rugmel
Dejen bygges op på samme måde som en almindelig bolledej. Den er dog meget “våd” i alle stadier.
Vandet blandes og gæren opløses her i. Tilsæt malt syrup som også opløses i vandet. Tilsæt salt, og lad det opløse sig i vandet. Tilsæt surdej. Endelig tilsættes rugmelet, og det blandes godt, til det får en homogen konsistens. Tag det overskydende vand fra kerneblandingen og bland kerneblandingen i dejen til den samlede dej har en homogen konsistens.
Smør en stor form – eller 2 mindre a med olivenolie. Dejen hæver en del, så nøjes med at fylde 2/3 op – så hellere i 2 forme end 1, hvis der ikke er plads.
Sættes til at hæve med et klæde over et lunt sted i 2 timer.
Ovnen skal helst være varmluft. Start med 10 minutter på 240 grader og sænk til 180 grader i ca. 40-45 minutter. Har du er stiktermometer, skal bødet være 96-97 grader i kernen. Prøv dig lidt frem det sidste minutter.
Straks når det kommer ud af ovnen, skal toppen pensles med olivenolie.
Lad det nu stå en times tid og køle af, så er det nemmere at skære med en rigtig brødkniv.
HISTORIEN
Rugbrød er en helt central del af den danske madkultur – og har været det i århundreder. Rug begyndte at blive dyrket i Danmark omkring jernalderen (ca. 500 f.Kr. – 800 e.Kr.), fordi klimaet her var for koldt og fugtigt til at dyrke hvede i stor stil. Derfor blev rug hurtigt det vigtigste brødkorn i Norden.
I middelalderen (ca. 1100–1500) var rugbrød allerede almindeligt som dagligt brød. Det blev bagt i store, tunge ovne – ofte én gang om ugen. Rugbrødet kunne holde sig længe, hvilket var vigtigt i en tid uden køleskab. Man brugte surdej som hævemiddel, fordi gær ikke var almindeligt til husholdningsbrug endnu.
I 1800-tallet blev rugbrød en vigtig del af den voksende arbejderbefolknings kost – billigt, nærende og mættende. I dag er rugbrød stadig en hjørnesten i det danske smørrebrød – og et symbol på dansk hverdagsmad og sundhed.
Dyrvig Daily 