Napolitanske pizza er vel den konge klassiske italienske pizza. Den er kendetegnet af en dej som kun er tipo00, vand, salt og gær – og så er den kendetegnet af skorperne er luftige og gerne lidt sorte og sprøde. Men den er også kendt af, at tomaterne ikke blendes eller blandes med noget som helst – til gengæld bruger man San Marzano af højeste kvalitet fra dåse.
Fyldet kan du vælge selv – og dette er en version jeg er meget begejstret for. Osten er en kombination imellem mozzarella og Høgelund unika blåskimmelost. Topping er lige dele trøffel spegepølse og lufttørret trøffel skinke. Friske cherrytomater og kantereller. Og så lidt oregano og frisk basilikumblade.
Det franske chili er “Piment d’Espelette“. Piment betyder peberfrugt og Espelette er byen hvor peberfrugten vokser. Området ligger på den franske side i Pyrenæerne´s vestlige del. Piment d’Espelette er i dag en beskyttet betegnelse på niveau med Champagne. Peberfrugterne kom til Europa med Columbus i 1500 tallet, og man mener Espelette var et af de første steder de landede. Peberfrugterne er egentlig i kategorien “chili”, men er så milde, at det ikke giver mening at kalde dem dette. De er blevet forædlet af kvinderne i byen igennem århundrede. Høsten hænges til tørre på byens husmure, og i løbet af tørringen udvælger kvinderne de bedste frugter til nye frø, som således plantes og giver nye peberfrugter til den nye sæson. Bjergene, området tæt på Atlanterhavet, og den forfinet udvælgelse giver helt særlige vilkår for en god kvalitet. De tørrede peber-chili-frugter bliver herefter brugt som krydderiet “Piment d’Espelette”.
De friske Piment d’Espelette er ikke nogle man ofte støder på i Danmark, men alligevel har jeg fået fingrene i nogle, som jeg bruger til denne pizza. Man kan sagtens bruge andre chili, men denne passer godt til.
PIZZA DEJ
- 800 gr. Tipo00 hvedemel
- 5 dl lunkent vand
- 1 tsk tørgær
- 2 tsk fint salt
Det hele blandes godt i en røremaskine. Dejen æltes godt, deles i 4 stykker og foldes. Herefter på køl i mindst 8 timer. Når du tager den ud, skal du vente til den har stuetemperatur med at rulle den ud.
TOMATSAUCE
- 1 Dåse kvalitets San Marzano tomater
- 1 tsk salt
De skal knuses med en gaffel, og skal ikke varmes eller blendes.
FYLD
Fyld er jo valgfrit, men du kan jo ikke lave pizza uden ost – du kan dog vælge en ost med mere smag end mozzarella – fx. gouda eller emmentaler.
Jeg har på denne pizza brugt
- 1/2 pose revet Mozzarella
- Trøffel Salami
- Trøffel luftrøret skinke
- 1 frisk Piment d’Espelette (eller anden chili)
- Cherry tomater
- Kantereller
- Høgelund unika blåskimmelost
Min søn Frederik har givet mig et pizzastål i fødselsdagsgave, og geg er så heldig, at min ovn kan gå op til 275 grader. Jeg kommer pizzaen ind i ca. 8 minutter ved den varme, eller til jeg kan se kanterne er gyldne og toppen bobler.
Og husk ! Du kan fuldstændig selv vælge fyldet – det er dig selv som sætter spillereglerne.
Dyrvig Daily 