Jomfruhummerhale Bique

Jomfruhummer er i sæson fra Juli til Oktober, og det er i denne periode de er absolut bedst. 

Dens navn er i virkeligheden en historie for sig. I gammel tid brugte man begrebet “jomfru” om noget som er mindre eller ikke udvokset. Og selvom Jomfruhummeren ligner en hummer, så er det to forskellige dyr. Og navnene kan fortsætte med at forvirre, når du kommer til udlandet. Scampi er jumfruhummer i Italien, men kæmperejer i England. I England hedder den for Norway Lobster, men Lobster er hummer.

Læs historien nederst på denne side.

OPSKRIFT JOMFRUHUMMER BISQUE

• 800-1000 gram jomfruhummer haler
• 1 liter hjemmelavet fiskefond
• 1 flaske hvidvin (gerne en Pinot Grigio fra Italien)
• 1 løg
• 2 hvidløg
• 2 spsk tomatpure
• 2 dl fløde 38%
• 3 gulerødder
• 1 fennikel
• 2-3 persillerødder
• 2 porer
• En håndfuld frisk timian
• 2 tsk stærk paprika
• 1 dl cognac
• 30 gram smør og 2-3 spsk olivenolie
• Flagesalt og friskkværnet peber

SÅDAN GØR DU

Du skal allerførst foreberede en fiskefond – det fede er, at mange af ingredienserne er de samme. Men hvorfor så lave en seperat fiskefond ? Fordi jomfruhummerskallerne godt kan bleve meget kraftige og let bitre – så når man lave en fiskefond for sig selv, så bliver bisquen mere “smoothie” og lækker. Så min opskrift på fiskefond her !

Herefter forbereder du alle ingredienserne. Skral og hak løget. Skral og del hvidløgene. Skral gulerødder og persillerødderne – skær dem i stykker. Rens porer og skær dem i stykker. Rens fennikel og skær i skiver. 

Jomfruhummerhalerne tager du kødet ud af skallerne, og fjerner tarmen (vigtigt). Det er en tynd sort streng som løber igennem hele længden. Se billede. Det tager lidt tid, og du skal være omhyggelig.

Kom olie og smør i en gryde – ved mellemhøj varme kommer du jomfruhummerskallerne i og rister dem godt af. Herefter kommer du løg og hvidløg i. Efter de er vendt godt, kommer du resten af grøntsagerne i og tilsætter tomatpure – sørg for den kommer ned i bunden og bliver ristet godt af. 

Hæld Cognac over og flamber alkoholen af. Tilsæt paprika, hvidvin og fond – og kom timian i. Og så skal den blot stå og simre, men i max. 30 minutter så den ikke bliver bitter. 

Si alt fyldet fra og tilsæt fløde. Og så skal den blot smages til med salt og peber. 

Bemærk – selvom det er en klassisk fransk ret, så bruger jeg Italiensk hvidvin. Det er min smag – men de fleste franske bourgogne hvidvine vil også passe til – fx en Chablis. Læs om hvidvin her !

TILBEREDNING AF JOMFRUHUMMERHALERNE

Tag en kasserolle og kom 200 gram smør i. Når den er smeltet – ikke brunet, så kommer du 6-7 jomfruhummerhaler i af gangen. Smørret skal lige blive varmt igen, og du kan lige teste med en enkelt, og den er tilberedt. 

Man kan skære dem i mindre stykker eller beholde dem som de er, og blot komme dem i bisquen. 

Pynt med persille. 

Server med et godt stykke brød – eller sammen med min jomfruhummerhale bisque risotto. Ser opskriften på risotto her !

Tilberedning af Jomfruhummerhaler

Historien

Jomfruhummerbisque (på fransk: bisque de langoustines) har rødder i den klassiske franske køkkenkunst, men også en spændende udvikling i det danske og nordiske køkken. Her er historien i korte træk:

HVAD ER EN BISQUE

En bisque er en fransk, cremet skaldyrssuppe.

Oprindeligt (1600–1700-tallet) blev bisque lavet af vildt eller fjerkræ, men udviklede sig hurtigt til at være en raffineret skaldyrsret, især med hummer, krebs eller krabber.

Teknikken er kendetegnet ved at man rister skallerne, koger dem med grøntsager, vin og krydderurter, og derefter blender og sier suppen, så alle smagsstoffer fra skallerne udnyttes. Det giver den dybe, intense smag og den karakteristiske orange farve.

HVOR KOMMER JOMFRUHUMMEREN IND

Jomfruhummeren (Nephrops norvegicus, også kaldet langoustine eller Norway lobster) er ikke en traditionel råvare i det franske køkken, hvor man oftest brugte stor hummer eller krebs.

Men i Nordeuropa, især Danmark og Norge, er jomfruhummeren meget udbredt og ofte billigere og lettere tilgængelig end hummer.

Derfor begyndte man i det 20. århundrede – især på danske restauranter og i det nye nordiske køkken – at lave jomfruhummerbisque som en lokal variant af den franske klassiker.

HISTORISK

Frankrig (1600–1800-tallet): Bisque bliver en del af haute cuisine, især med hummer.

Danmark (1900-tallet): Kokkene tager teknikken til sig, men bruger jomfruhummer, som fiskes i store mængder i Kattegat og Skagerrak.

Ny nordisk bølge (2000-tallet): Jomfruhummerbisque får nyt liv – ofte serveret som en koncentreret essens eller sauce, nogle gange med moderne teknikker (fx skum).

I DAG 

Frankrig: Man vil stadig oftest møde hummerbisque eller krabbebisque.

Danmark & Norden: Jomfruhummerbisque er næsten blevet standarden, fordi råvaren er så lokal og knyttet til vores gastronomiske identitet.