Jeg elsker lam – det har du nok lagt mærke til, hvis du kigger efter opskrifter på denne side.
Lammekød er kødet fra unge får, typisk under ét år gamle. Det er kendt for sin milde, let søde smag og sin fine, møre struktur, især sammenlignet med kød fra ældre får (som kaldes fårekød eller mutton og har en kraftigere smag).
OPSKRIFT
- Lammekrone rib. 4 “ribs” pr. person
- 2 Hvidløg
- 1/2 Rød peber
- 2 stilke Rosmarin
- 5-6 stilke Timian
- 2 stilke Oregano
- 1 Citron
- 1 dl Græsk Yoghurt
- Salt og friskkværnet peber
Få slagteren til at lave lammekronen, og køb den gerne som et stykke med flere “ribs”, da det giver det bedste resultat. Marinaden fik jeg i dette tilfælde “Torvets Slagter” i Torvehallerne til at lave, men består af ingredienserne her.
Fint hak den røde peberfrugt. Fjerne stilkene fra krydderurterne, og hak den fint. Kom hvidløg igennem en presse – bedre end at rive i dette tilfælde. Bland sammen med saften fra en citron og yoghurten. Smør lammekronen ind i marinaden og læg i en pose og på køl i nogle timer.
Steg på grillen – første del med 10 minutter på hver side i inddirekte varme, og slut af med med 2-3 minutter på hver side med direkte varme. Det er bedst, hvis lam er let rosa indeni (ca. 58-60 °C kernetemperatur). Lad den hvile lidt, inden du skærer den ud.
Jeg serverer her med zucchini rocula salat og fladbrød.
SMAG
Lammekød har en karakteristisk, lidt “vild” smag, men er generelt mere delikat end fårekød. Smagen kan variere afhængigt af race, alder og hvad lammet har spist. Mange siger, at lam kan komme til at smage lidt af uld eller “fårestald”, især hvis kødet ikke er helt ungt, eller hvis det ikke er tilberedt rigtigt. Den smag kommer primært fra fedtet, som kan have en kraftig, lidt “lanolin-agtig” aroma (lanolin er det fedtstof, som får har i ulden). Kig efter “spring lamb” eller “milk-fed lamb”, som er meget mildt i smagen. Jo yngre lammet er, jo mildere og sødere er smagen. Meget af den “uldsmag” sidder i fedtet. Skær det synlige fedt væk før tilberedning, især det, der ligger udenpå kødet. Brug marinader og krydderurter – klassiske valg som hvidløg, citron, rosmarin, timian, mynte og oregano kan dæmpe kraftige smage. En marinade med fx yoghurt, citron og krydderier kan både mørne kødet og fjerne eventuelle stærke dufte. Lammeskank og bov kan være kraftigere i smagen, men bliver milde, hvis de langtidssteges eller braiseres langsomt. Nogle kokke gnider lammet med sennep før stegning – sennepen neutraliserer lidt af “uldsagen” og giver samtidig en lækker skorpe.
UDSKÆRINGER
LAMMEBOV (skulder) – perfekt til langtidsstegning eller braisering.
LAMMEKKØLLE – meget populær til ovnstegning, især til påske.
LAMMEFILET (rygfilet) – meget mør og velegnet til hurtig stegning eller grill.
LAMMEMØRBRAD – klart en af mine yndlings. Jeg bruger den grillet, stegt på panden, og gerne i salater. Fx. min caersar salad med lam.
LAMME RIBBEN smager fantastisk, når de bliver grillet eller ovnstegt med sprød skorpe.
LAMMESKANK en klassiker til langsom braisering, hvor kødet bliver utroligt mørt.
De mest møre og milde udskæringer er fx lammekrone, lammeryg, lammefilet.
LAMMEKRONE
En lammekrone er en meget elegant udskæring af lam – faktisk en af de mest imponerende, hvis du vil servere noget særligt! Det er en sammenbundet række af lammeribben, hvor ribbenene er “french trimmed” (altså skåret rene, så knoglerne stikker pænt op). Når man bøjer ribbenene rundt og samler dem i en cirkel, ligner det nærmest en lille krone – deraf navnet.
TILBEREDNING
Lammekød kan tilberedes på mange måder. Stegt, grillet, braiseret, langtidskogt eller lynstegt. Krydderier som rosmarin, hvidløg, timian, mynte og citron passer perfekt til lam og fremhæver dets naturlige smag.
Når man steger eller griller, så steg ikke forlænge. Overstegt lam kan fremhæve de “uldne” noter. Det er bedst, hvis lam er let rosa indeni (ca. 58-60 °C kernetemperatur for en lammekrone eller filet).
SUNDHED
Lam er en god kilde til protein, B-vitaminer (især B12), jern og zink. Fedtindholdet kan variere en del afhængigt af udskæringen – nogle dele er meget magre, andre ret fede.
KULTUR
I mange kulturer er lam helligt eller festmad – fx spiser man lam til påske i kristne traditioner og til Eid i muslimske traditioner. I mange lande – herunder Danmark spiser man i sær lam til påske. Det hænger sammen med at det dels var en del at måltidet til “den sidste nadver”, men Jesus blev også kaldt “guds lam”. Jeg spiser lam hele året, og jeg mener det er ærgerligt, at det begrænses til fester og højtider.
Dyrvig Daily 