Jordskokkecreme med stenbiderrogn

Dette er en ret som er inspireret af et spa ophold jeg har på The Lodge i Sverige, hvor jeg tænkte jeg ville lave min version. Den smager virkelig godt, og er en genial forret, eller som en let frokostret. 

Jeg bruger jordskokker i to konsistenser. Den ene del er en creme, og en del der er stegt på en pande. I begge tilfælde skræller jeg dem først, skærer dem i kvarte og koger dem i godt saltet vand, til der stadig er lidt bid. 

JORDSKOKKE CREME

• 4-6 kogte jordskokker (størrelse som en mellem kartoffel)
• 1 Hvidløg
• 1 dl Fløde 38%
• 1 spsk soyasauce
• 1 spsk friskpresset citronsaft
• Revet parmesan ost
• Flagesalt og peberkorn

Jeg “grov” blender alle ingredienserne udover parmesan. Kommer det hele i en gryde, varmer op og tilsætter parmesan. Når den er opløst i, kommer jeg cremen tilbage i blenderen således den bliver helt glat. Smager til med salt og peber. 

Da den skal serveres kold, så jeg sætter den på køl. 

BRAISERET JORDSKOKKE 

Jeg tager de kogte jordskokke stykker og braisere (steger) dem i smør på en varm pande, til de bliver sprøde og tager farve. Det smager skønt varme, men i denne ret skal de bruges kolde, så jeg lægger dem på et klæde og køler dem af. Sprødheden falder lidt, men det er i orden, da de skal bruges i cremen. 

SERVERING MED STENBIDERROGN

Jeg lægger cremen i bunder og de braiseret jordskokker ovenpå, sammen med stenbiderrogn og syltede rødløg. Krydrer med peberkorn. Serverer med et godt brød. 

JORDSKOKKER

Med Jordskokker er der en særlig type sundhed på programmet – tarmene. 

De er rige på vitaminer, mineraler og kostfibre, især inulin, som kan have både gavnlige og potentielt udfordrende virkninger på fordøjelsen.

Inulin er en type kostfiber, der fungerer som præbiotika, hvilket betyder, at det fremmer væksten af gavnlige tarmbakterier (såsom bifidobakterier) Dette kan styrke tarmfloraen og forbedre fordøjelsen, samt immunforsvaret.

Da inulin ikke påvirker blodsukkeret direkte, kan jordskokker være et godt valg for personer med diabetes eller insulinresistens. De har et lavt glykæmisk indeks, hvilket betyder, at de ikke forårsager store blodsukkerudsving.

Jordskokker indeholder vigtige vitaminer og mineraler som C-vitamin, B-vitaminer, jern, kalium og magnesium, som bidrager til immunforsvar, energiomsætning og muskelfunktion. Det høje fiberindhold kan hjælpe med at regulere tarmbevægelser og forebygge forstoppelse.

Inulin kan fermenteres i tyktarmen, hvilket kan føre til gasdannelse og oppustethed, især hos personer, der ikke er vant til at spise meget fiber. Nogle mennesker oplever mavegener, hvis de spiser store mængder jordskokker på én gang. Den høje fiberkoncentration kan virke afførende, især hvis man ikke er vant til at spise mange fibre. Inulin kan forværre symptomer hos personer med irritabel tyktarm, da det tilhører “fodmap” kulhydraterne (kortkædede), som kan give problemer hos følsomme personer.

FODMAP står for Fermenterbare, Oligosakkarider, Disakkarider, Monosakkarider, And Polyoler.

STENBIDERROGN

Stenbiderrogn er æggene fra stenbideren, en lille klumpet fisk, der især lever i det nordlige Atlanterhav, samt de danske farvande. Rognen kaldes ofte “dansk kaviar” og er populær i Norden som en delikatesse, typisk serveret med blinis, cremefraiche og rødløg. Sæsonen for frisk stenbiderrogn er februar til april, nogle gange lidt ind i maj. Den korte sæson gør det til en eftertragtet og eksklusiv råvare, der symboliserer starten på foråret i dansk gastronomi.

STENBIDERROGN & SUNDHED

• Stenbiderrogn er rig på proteiner. 17%. Bidrager til opbygning og vedligeholdelse af muskler og væv.
• Rig på Omega-3-fedtsyrer, som gavner hjerte, hjernefunktion og reducerer inflammation.
• Indeholder vitamin D, vitamin B12, selen, zink og jod, som er afgørende for immunsystemet, skjoldbruskkirtlen og generel sundhed.

KRITIK AF STENBIDERROGN

• Øget efterspørgsel fører til overfiskning af stenbidere, særligt fordi det er hun-fiskene, som fanges og tømmes for rogn. Det påvirker bestanden negativt, især hvis der ikke tages hensyn til fiskens reproduktionscyklus.
• Metoden, hvor rognen tages ud af fiskene, kan være brutal, da fiskene ofte dræbes udelukkende for rognen. I visse tilfælde efterlades fiskene uden at blive udnyttet yderligere som føde.
• For at minimere kritik og sikre ansvarligt forbrug anbefales det at købe stenbiderrogn mærket med MSC (Marine Stewardship Council) eller fra lokale fiskere, der praktiserer bæredygtigt fiskeri.

VÆR OPMÆRKSOM PÅ

Stenbiderrogn er meget følsomt overfor bakterievækst og kræver hurtig og korrekt håndtering efter fangst. Manglende hygiejne kan medføre risiko for fordærv og fødevaresikkerhedsproblemer.