Så fik jeg taget mig sammen til både at få det rigtige udstyr, men også at komme i gang med pølseproduktionen – noget jeg har villet i mange år. Og jeg starter med medisteren.
INGREDIENSER
- 1,2 kg Nakkekoteletter (Gris)
- 1 Løg
- 1 hvidløg
- Revet Vesterhavsost – ca. 50 gram
- 1 tsk stødt nellike
- 1 tsk revet muskatnød
- 2 tsk stødt allehånde
- Havsalt
- Friskkværnet peber
- 2 æg
- 3 spsk kartoffelmel
- 3 dl kold bouillon
- En håndfuld bredbladet persille
- 2 m svinetarm
Det er faktisk ikke så kompliceret, som man kunne forestille sig, men der er en række step.
FASEN
Fasen er den nemme del. Jeg bruger nakkekoteletter, men du kan sagtens købe hakket svinekød. Der skal helst et fedtniveau på 20% til en god smag. Jeg kører det igennem kødhakkeren på den groveste indstilling.
Herefter blander jeg alle ingredienserne i, og blander i en røremaskine. Den skal køres godt igennem, og kan virke lidt “fugtig”, men når den har stået i køleskab en halv times tid, så er den helt perfekt.
Løg, persille og lidt af fonden blender jeg, da det giver den bedste smag og resultat.
Den skal lige testes inden du laver pølser. Lav en frikadelle og steg på panden. Og smag herefter til .
PØLSNING
Jeg ved ikke om det hedder sådan, men jeg monterer den store tud på kødhakke-delen på min røremaskine. Jeg har købt svinetarm til medister, og den ligger i salt, som skal skylles af. Og så skal den ligge lidt i vand, for at komme lettere på tuden… Hmm. Skrev jeg virkelig det ?
Næste trin kræver lidt teknik. Rul tarmen på tuden. Kom farsen ned i beholderen, og skub med “skubberen”. Billedet får teksten til at give mening :-). Kør maskinen på laveste hastighed – sæt ikke knude på tarmen endnu. Der kommer luft først, men herefter kommer farsen, hvor du skal fylde og trække i roligt tempo.
Der kan jo ske det, at tarmen springer. Ingen problem – så tømmer du bare en del af den og starter forfra. Når du er færdig, kan du enten lade den være som den er, eller opdele den i mindre stykker ved at “rulle” den.
Man behøver ikke koge den før du steger den, men hvis du vil gemme noget i nogle dage, kan det være en god ide alligevel. Men er den fyldt for meget, kan den springe når du koger den…
SERVERING
Jeg serverer den med Bagt rødkål, stegte kartofler og Bornholmsk sennep.
HISTORIEN OM MEDISTER
Medisterpølsen har en lang historie i den danske og skandinaviske madkultur og er en af de ældste kendte pølsetyper i regionen. Navnet og pølsen har udviklet sig gennem århundreder og er tæt forbundet med traditionelle madvaner og højtider.
Ordet “medister” stammer fra det latinske ord intestinum, der betyder tarm, og det gamle danske ord med, som betyder hakket kød eller fyld. Den tidligste kendte brug af ordet kan spores tilbage til middelalderen, hvor det henviste til en pølse lavet af hakket kød, der blev stoppet i tarme. Eller man kan dele ordet op på en anden måde, hvor “ister” betyder fedt.
Medisterpølsen nævnes allerede i danske opskriftsamlinger fra 1600-1700-tallet som en del af vinterens slagtemad, hvor hele dyret blev udnyttet. Den blev traditionelt lavet af svinekød, svinespæk og enkle krydderier som peber, salt og løg. Nogle gange blev der også tilsat mel eller brødkrummer for at strække kødet.
Medister var især populær blandt bønder og blev lavet som en del af den årlige slagtning af grise, typisk i november. Denne periode var kendt som “slagtemåneden” og markerede begyndelsen på vinterforrådet. Tarmen fra grisen blev renset og brugt som pølseskind, mens resten af kødet blev hakket og krydret.
Medisterpølsen blev oprindeligt tilberedt ved kogning, hvorefter den kunne steges eller opvarmes senere. Den blev ofte serveret sammen med rodfrugter, kål eller brød, som var almindelige fødevarer i de skandinaviske lande.
Med tiden blev medisterpølsen en fast del af det danske julemåltid, ofte serveret med brun sovs, kartofler og rødkål. Den har også fundet vej til frokostborde og hverdagsmåltider, især i vintermånederne.
I Norge og Sverige findes lignende pølsetyper, men de kan være krydret forskelligt. For eksempel tilsættes der ofte muskat eller allehånde i den norske version. Det er den version vi kalder “julemedister”. Ellers er den klassiske version dog præget af enkle krydderier og en mild smag, hvilket gør den alsidig og velegnet til mange retter.
HISTORIEN OM PØLSEN
Man tænker, at pølsen stammer fra Tyskland… men det gør den ikke. Vi skal meget længere tilbage i tiden – faktisk tilbage til Antikken – 800 år før kristi fødsel. Ved den tid, var man nød til at bruge alt fra dyret, og samtidig ville man finde en vej til at konservere kødet, således det kunne holde længere. Det var tanken, med at opbevare kød i dyrets egen tarm opstod.
I det gamle Grækenland og Romerriget blev pølser populære. Romerne eksperimenterede med forskellige krydderier og metoder, hvilket gjorde pølser til en alsidig ret. En af de tidlige romerske pølseopskrifter findes i kogebogen “Apicius”.
I middelalderen blev pølser en fast del af madkulturen i Europa. Pølseproduktion blev især udbredt i Tyskland, hvor forskellige regionale variationer opstod. Byer som Nürnberg og Frankfurt blev berømte for deres pølser, og mange af de opskrifter, vi kender i dag, stammer fra denne periode. Og således kan man sige, at de danske variationer har deres udspring herfra.
Samtidig blev pølser også en praktisk rejsemad for både soldater og handlende, da de kunne holde sig i lang tid, især når de var røget eller tørret.
I takt med renæssancens opdagelser af nye krydderier fra kolonierne begyndte pølser at inkludere mere eksotiske smagsnuancer. Pølseproduktion blev stadig mere sofistikeret og varieret, afhængigt af de lokale råvarer.
I løbet af 1800-tallet, med industrialiseringen, blev produktionen af pølser mere standardiseret. Maskiner gjorde det lettere at fremstille pølser i større mængder, og pølsefabrikker begyndte at dukke op.
I Danmark har pølser været en del af madkulturen i århundreder. Den klassiske danske pølsevogn dukkede op omkring 1920’erne, inspireret af Tyskland. Røde pølser blev hurtigt populære og er blevet en ikonisk del af dansk madkultur. Efter Anden Verdenskrig blev pølsevogne endnu mere udbredte, og pølser som hotdogs og medister blev standardretter i det danske køkken.
I dag har globaliseringen gjort, at vi har mange forskellige pølser på hylderne. Fra Italien har vi Salsicca, som findes i mange egnsvariationer. Chorizo med sin varme paprikasmag kommer fra Spanien. Nordafrika har Merguez med den skønneste smag af Harissa, spidskommen og paprika. Tyskland med Frankfurter og Bratwurst. USA med de kønsløse kogte pølser, som alligevel også kan noget. Grækenland har ligeledes kan kæmpe pølsetradition med masser af lokale egnsvariationer. Sjovt nok, så har gourmetlandet Frankrig ikke rigtig nogen historie indenfor pølsens verden, og det er måske derfor pølsen aldrig er blevet set som andet end comfortfood.
FARS
PØLSNING
Dyrvig Daily 