Sfogliatella er en klassisk italiensk kage (wienerbrød) fra Napoli, kendt for sine sprøde lag og cremet fyld. Den findes i to versioner – Sfogliatella riccia (“krøllet”) er den mest kendte version med mange tynde, sprøde lag, der ligner en muslingeskal. Sfogliatella frolla som er llavet med en mere mørdej-agtig dej – blødere og mindre sprød. Jeg laver her “riccia” udgaven.
INGREDIENSER
- 500 gram tipo0 hvedemel
- 1 dl sødmælk (laktosefri)
- 1 dl vand
- 6-7 gram tørgær
- 1 tsk fint salt
- 50 gram rørsukker
- 100 gram blødt smør (laltosefri)
- 1 æg
- 250 gram blødt smør til montering
Dejen samles ved først at vende alle de tørre elementer og herefter alle de våde – for til sidst at samle dem til een. Det er vigtigt at bruge en røremskine, og lad køre dejen i mindst 8-10 minutter. Den skal herefter hæve i 90 minutter.
Så begynder processen med at skabe lag på lag. Man starter med at rulle dejen ud. Man monterer koldt smør på 2/3 af dejen og folder først den del uden smør mod midten og bagefter den sidste del over. Så ruller man den ud igen, og folder igen 3 gange. Det gentager man yderligere en gang. Herefter kommer man dejen på køl indtil man skal bruge den – og den kan sagtens være på køl et par dage.
KANDISERET APPELSINSKAL
- 1 Økologisk og usprøjtet appelsin
- 1 dl vand
- 100 gram rørsukker
Start med at lave den kandiseret appelsinskaller. Fjern indmaden, skær skallen i strimler, og fjern det meste at det hvide. Kom vand, sukker og skaller i en kasserolle og kog ind til karamel. Lad massen køle – og forvent den bliver hård – det er i orden. Jeg kommer den kolde masse i en nøddekakker og laver det på den måde finthakket.
APPELSIN CREME
- 250 ml sødmælk
- 75 g semulje
- 250 g ricotta (gerne godt drænet)
- 100 g sukker
- 1 æggeblomme
- 1 tsk vaniljesukker
- 50 g kandiseret appelsinskal (finthakket)
SÅDAN GØR DU
- Først kommer man semulje mel og mælk i en kasserolle. Varmer stille op indtil det stivner – rør i det hele tiden. Lad den køle. Kom herefter æggehviden i, og pisk den ind i massen.
- I en anden skål pisker man ricotta osten med sukker og tilsætter vanilje. Tilfør den kandiseret appelsinskal. Pisk godt.
- Bland de 2 elementer og kom på køl i en times tid.
MONTERING
- Så kommer den sværeste del, hvis du spørger mig – og det er afgjort her håndværket viser sig fra sin bedste side.
- Tag dejen ud af køleskabet og rul den meget tyndt ud. Det tager lidt tid, for dejen er kold. Men det er vigtigt den er helt tynd.
- Rul herefter dejen tæt, og skær i 3 cm tykke stykker.
- Brug tommelfingrene til at skubbe dejen forsigtigt ud så den får form af et kræmmerhus. Hullet skal være ret tyndt, og dejen skal være tynd. Vær ikke bekymret for at ødelægge lagene, det gør man sjældent.
- Kom er klat creme ned i, og luk til. Hvis du tænker den er lidt tynd, så retter det sig når de bliver bagt.
- Sæt på en bageplade og lad dem hæve i ca. 45 minutter.
- I en forvarmet varmluftovn ved 220 grader i ca. 10 minutter, eller blot til de er gyldne.
- Lad dem køle og drys med flormelis.
HISTORIEN
Kagen stammer fra regionen Campania, især omkring Napoli. Ifølge historien blev den opfundet i et kloster i 1600-tallet – ofte nævnes Santa Rosa klosteret på Amalfikysten.
En nonne skulle have eksperimenteret med rester i køkkenet med semulje, ricotta og tørret frugt. Hun pakkede fyldet ind i dej og skabte en tidlig version af kagen, som senere blev kaldt “sfogliatella Santa Rosa”. Opskriften blev i mange år holdt hemmelig i klosteret, men en gang i 1800-tallet fandt den vej til Napoli, hvor en konditor begyndte at sælge den til offentligheden.
Pasquale Pintauro var en napolitansk konditor, som drev en slags konditori/gæstehus. I omkring 1818-1819 fik han fat i opskriften, som han forfinede ved at fjerne fløde og kirsebær, ændre formen og skabe sfogliatella riccia. Hans arbejde gjorde kagen til et symbol på byens gastronomi og skabte et ikonisk bageri på Via Toledo i Napoli.
Pintauros version blev så vellykket, at hans bageri blev et valfartssted for både lokale og besøgende. Udbuddet udvidedes senere til også at omfatte sfogliatella frolla, en blødere variant med mørdejsskal. Kagens popularitet gav ophav til det napolitanske ordsprog “Tène ’a folla Pintauro!”, som bruges om noget, der tiltrækker stor opmærksomhed.
Pasticceria Pintauro eksisterer fortsat på Via Toledo (stor gade i Napoli centrum).
Appelsincreme
Dyrvig Daily 