Den deli, som oftest nævnes som den første pastrami deli i New York, var Sussman Volk’s deli i 1887. Historien er, at Sussman Volk – en rumænsk-jødisk immigrant, fik opskriften på pastrami af en ven til gengæld for at opbevare hans bagage. Volk begyndte at sælge pastrami-sandwiches fra sin slagterbutik på Lower East Side — og de blev hurtigt en succes, og regnes bredt som den første dokumenterede pastrami-sandwich i New York.
Den mere berømte Katz’s Delicatessen åbnede kort efter (1888) og blev senere den mest ikoniske pastrami-deli, men den var altså ikke helt den første.
Jeg har været i New York og USA flere gange, og har smagt disse sandwich næsten hver gang. De er helt fantastiske. I Danmark kan man kun købe ultra forarbejdet pastrami, hvorfor jeg har valgt at lave en version selv.
HJEMMELAVET PASTRAMI OPSKRIFT
KØD
- 1–1,5 kg oksebryst (brisket) eller tyksteg
STEP 1 – LAGE (3–5 dage i køleskab)
- 1 liter vand
- 60 g salt
- 40 g rørsukker
- 1 spsk peberkorn
- 1 spsk tørret koriander
- 2 fed hvidløg
Kog lagen kort, køl helt ned, læg kødet i og sørg for det er dækket. Stil i køleskab 3–5 dage. Vend kødet dagligt.
STEP 2 – KRYDDERI RUB
- 2 spsk groftkværnet sort peber
- 2 spsk stødt koriander
- 2 tsk røget paprika
- 2 tsk hvidløgspulver
Tag kødet op, skyl hurtigt og dup tørt. Gnid krydderier på.
STEP 3 – TILBEREDNING OVN
- 120°C ovn
- Læg kødet på rist med bakke under – eller en bradepande
- 2–3 timer til kernetemp ~90°C
STEP 4 – DAMP
Når kødet er færdigt i ovnen:
- Pak det i folie
- Damp det 30–45 min over kogende vand
Det gør pastramien ultra mør — præcis som deli-stil.
Lad stegen hvile i 30 minutter. Skær i tynde skiver på tværs af fibrene.
BRØD
Her kan du bruge enten en briochebolle, som du former som et flute i stedet for en rund bolle – se opskriften her. Eller du kan bruge en bagel – se opskriften her.
Og det er den ene eller anden, så topper jeg med everything krydderi. Denne topping er min søns yndlings, og er en blanding af en masse forskelligt – heraf navnet “everything”.
- Blå bikes
- Hvide birkes
- Tørret hvidløg granulat
- Tørret løg granulat
- Sorte sesam
- Hvide sesam
- Flage salt
Alt sammen i lige dele, hvor du blander det godt. Når du har penslet dine brød, så drysser du blot everything topping på.
DRESSING
- 1 dl mayonnaise
- 2 spsk græsk yoghurt
- 1 spsk ketchup – se min opskrift her !
- 1 tsk dijon sennep
- 1 tsk rørsukker
- 1 tsk æblecidereddike
- 1 tsk løgpulver
- 1 tsk hvidløgspulver
- Salt og friskkværnet peber
- En smule paprika eller cayenne hvis du vil have varme
Bland det hele godt og sæt på køl til du skal bruge den.
MONTERING
Kom dressing på underbollen og dijon sennep på overbollen. Jeg kan godt lide et par stykker hjertesalat og mine hjemmelavede syltede agurker. Placer 4-5 skiver pastami – alt efter størrelsen på stegen.
Server – gerne med curly fries.
HISTORIEN
Pastrami har en ret spændende rejse gennem flere lande og kulturer.
Oprindelsen spores typisk til Østeuropa, især Rumænien. Ordet kommer sandsynligvis fra det rumænske “pastramă”, som betyder noget i retning af “konserveret kød”. Metoden var en praktisk måde at bevare kød på før køleskabe: man saltede, krydrede, tørrede og røg kødet. Oprindeligt blev pastramă ofte lavet af gås eller fårekød – ikke oksekød.
I slutningen af 1800-tallet tog jødiske immigranter teknikken med til New York. Her blev opskriften tilpasset amerikanske råvarer, især oksebryst (brisket), som var billigere og lettere tilgængeligt. I 1887 åbnede den første kendte pastrami-sandwichbar i New York, og snart blev pastrami en fast del af jødisk delikatessekultur.
Dyrvig Daily 