Vi skal lige have forskellen på dumplings og gyoza på plads. Begge dele er faktisk en kinesisk oprindelse, hvor dumplings er fællesbetegnelsen for de små pakker med fyld. Dumplings er faktisk forfædre til både ravioli og dem du får i Polen.
Bredt set, kommer man næsten alt i “pakkerne”, men den japanske – og til dels også den kinesiske er baseret på hakket svinekød, kål, ingefær, hvidløg, soya og forårsløg. Den traditionelle tilberedningsmetode er at dampe dem, hvor de japanske også frituresteges sprøde i bunden.
Ifølge legenden blev dumplings opfundet af lægen Zhang Zhongjing omkring år 200 e.Kr. Han lavede små dejpakker fyldt med kød og urter for at hjælpe fattige mennesker med at holde varmen og undgå forfrysninger på ørerne om vinteren. Formen lignede ører – derfor blev de kaldt “jiaozi”.
I Kina spises dumplings stadig traditionelt ved kinesisk nytår, fordi de ligner gamle guldbarer og symboliserer rigdom og held.
OPSKRIFT FARS
- 500 gram hakket grisekød
- 1-2 tommelfingre friskrevet ingefær
- 2 hvidløg
- 2 spsk soyasauce
- 1 spsk risvineddike
- 1 revet gulerod
- 2 forårsløg – skåret fint
Farsen blandes godt, og den er klar til brug. Der er nok lidt fars til overs, men dem kan du lave 3-4 deller ud af.
Du kan sagtens freestyle med farsen. Hvidløg, ingefær, risvineddike og soyasaucen er obligatorisk til den øst asiatiske smag, men kål er også ofte brugt i.
OPSKRIFT DUMPLINGS DEJ
- 300 gram hvedemel
- 1,5 dl mellemvarm vand
- 1 tsk fint salt
Jeg kører dejen i en røremaskine – den skal have 7-8 minutter på lav hastighed. Saml den med hænderne, og ælt et par minutter. Herefter skal den hvile i mindst 30 minutter under dække, og denne del er super vigtigt, for at dejen ikke trækker sig sammen, når du ruller den ud. Gør den alligevel det, så lad dejen stå lidt længere.
Jeg ruller dejen ud i ca. 1,5 mm tykkelse. Det giver ca. 16-18 dumplings. Man ville nok i Kina, gå ned til 1 mm, men det er virkelig svært at arbejde med.
Når dejen er rullet ud, udstikker jeg den i 10 cm diameter. Den resterende dej samler jeg, og ruller ud igen – udstikker, indtil der ikke er mere dej.
MONTERING
Det er ikke svært, når du først har fået det lært – men sådan er det jo med mange ting. Men følg disse step – de videoen nedenfor, og så skal det nok gå.
- Læg den udstikkede dej på bordet.
- Placer en klat fars i midten af cirklen – hvad der svarer til en spiseske. Du finder ud af – allerede ved den første, hvor stor klatten skal være, da du skal kunne lukke og folde dejen ordentligt.
- På den ene “halvmåne”, fugter du med vand. Det er den fugtede side, du folder.
- Fold herefter midte mod midte – og pres godt sammen.
- Arbejd ud fra midten – den side som er længst væk fra dig (den fugtede), er den du folder. Man folder ud fra midten og hver side får ca. 4 folder. Systemet er, at du trækker lidt i dejen, folder ind mod midten og presser.
- Når du har foldet den ene side, folder du den anden.
De skal være lukket helt tæt, og der må ikke stikke fars ud.
TILBEREDNING
Man kan både koge, dampe og friturestege dem. Den autentiske i Kina er dampet. Den japanske er også dampet, men bunden kommer i friture inden servering (se de sidste billeder).
Jeg har en damper fra Le Creuset, som jeg har fået igennem mit samarbejde med dem. Den er genial.
Jeg fylder gryden med 50% vand og sætter i kog. Skruer lidt ned, og sætte dampe indsatsen på.
Der kan være 5-6 dumpling per “batch”. De skal have 10 minutter, hvorefter de skal tørre på en rist – ikke papir, for så får du aldrig papiret af igen.
JAPAN STYLE: Når de er tørre og blanke, så kommer jeg fritureolie (50% rapsolie / 50% solsikkeolie) og frituresteger bunden – det flytter dumplings fra at være nogenlunde sunde, til slet ikke at være det… Men nøj, det smager godt.
SERVERING
Dumplings er jo egnet til flere ting. Dels som en del af et tag selv bord, som en snack eller som en del af et måltid. Men den klassiske servering er sammen med en sød chilisauce, og du kan se min version her!
Dyrvig Daily 