Schnitzel

Schnitzel er en klassisk ret med dybe rødder i centraleuropæisk madkultur, især i Østrig og Tyskland. Den har udviklet sig over tid og findes i flere varianter.

OPSKRIFT SCHNITZEL 

2 personer

• 1 Svinemørbrad
• 1 æg
• 1 dl hvedemel
• 2 dl panko
• Salt og Peber

Man tror det ikke, men faktisk stammer Schnitzel fra Italien – tilbage i 1500 tallet, og er i dag kendt som “cotoletta alla milanese”. Denne ret bestod af kalvekød paneret i brødkrummer og stegt i smør.

Schnitzel fandt vej til Østrig i det 18 århundrede, sandsynligvis via handels- og kultursamspil mellem Østrig og Norditalien. Her blev den kendt som “Wiener Schnitzel” (Wienerschnitzel), som er Østrigs nationalret i dag.

I Tyskland blev schnitzel også populær, men her anvendes oftere svinekød i stedet for kalvekød, og her har variationen Skinke Schnitzel (Schweineschnitzel) sin oprindelse.

Schnitzel findes i flere variationer, fx Jägerschnitzel (med svampesauce), Zigeunerschnitzel (med peberfrugtbaseret sauce) og Schnitzel Cordon Bleu (fyldt med skinke og ost).

KØD & UDSKÆRING

For man må kalde sin Schnitzel for en Wienerschnitzel, så er det faktisk både i Østrig og Tyskland sådan, at den skal være lavet på kalvekød – og det vil typisk være inderlår eller tyk-kam. Bruger man svinekød, så er det ikke en Wienerschnitzel, men en Schnitzel eller Schweine Schnitzel – på dansk en Skinke Schnitzel, og her bruger man også enten inderlår eller kam. 

Jeg har så oplevet på Bornholm, at man brugte svine mørbrad, og det må jeg blot sige, er min klare favorit. 

SERVERING

En schnitzel serveres typisk med ærter, stegte kartofler og en pandesauce. En pande sauce er i min optik enten smørret tilbage eller en brun sauce. Og så skal der på den danske version “en dreng” på toppen. 

På billederne nedenfor, viser jeg 2 versioner. En skinke schnitzel på svinemørbrad og brun sauce, og en Wienerschnitzel på kalvekød med champignon sauce (Jæger Schnitzel). 

EN DRENG 

I Danmark er det en klassisk tradition at servere en schnitzel med en såkaldt “dreng” på toppen. 

• En citronskive
• Revet peberrod
• Kapers
• En ansjos

Denne topping er ikke blot en pynt, men har også en funktionel rolle ved at tilføje syre, skarphed og salt, som balancerer schnitzlens fedme. Kombinationen er et kendetegn for dansk schnitzelkultur og adskiller sig fra de mere enkle serveringer, man ser i Østrig og Tyskland.

Ideen om at servere schnitzel med garniture stammer oprindeligt fra Tyskland, hvor man nogle gange pyntede schnitzler med en citronskive og kapers. Danskerne tog denne tradition til sig, men gav den deres eget præg ved at tilføje revet peberrod og ofte ansjoser.

Historien om “drengen” er lidt usikker, men man mener den stammer fra Wienerdreng – og så ved vi ikke mere. Det er dog en dansk tilføjelse. 

Skinke Schnitzel på mørbrad

Wienerschnitzel på kalveinderlår