Grisen har været en klassisk bestanddel af julens mad, helt tilbage fra 1700 tallet. Den blev fedet op, og slagtet ved juletid, og hvert et hjørne af den blev brugt. Slaget til rullepølse, bryst og ryg til flæskesteg og ribbensteg. Blodet til blodpølse, rester til medister. Og lårene blev brugt til juleskinken.
Glasering stammer egentlig fra Amerika, hvor brun farin blev skabt som et biprodukt efter sukkerproduktionen. Brun farin er sukker og melasse (biproduktet), hvor melasse har den mørke og intense farve, og giver den lidt karamelliseret smag. Når man blander sennep og brun farin, skabes en smagfuld “stærk/sød” oplevelse, som klæder skinken rigtig godt. Sennep har igennem mange år, været en tro følgesvendt til skinke – både i Tyskland, Frankrig – og det øvrige Europa… I sær i Danmark. Man kan også bruge honning til glaseringen.
GLASERET SKINKE
- Røget Landskinke
- 2-3 spsk brun farin
- 1-2 spsk Dijon sennep
- 1 spsk olivenolie
Kog skinken 35 minutter pr. kilo. Sørg for den er dækken af vand. Lad den hvile i 30 minutter, inden du evt. tager nettet af. Jeg skærer den værste fedt fra. Ridser den på kryds og tværs. Jeg blander brun farin, sennep og olivenolie til en flydende masse. Masserer det ind i skinken, således den kommer ned i revnerne. Sætter herefter skinken i ovnen ved 200 grader, og tager den ud når den er karamelliseret. Lader den hvilke lidt igen, inden jeg skærer den i tynde skiver og serverer.
Køb altid lidt mere skinke end der er brug for. Det smager vildt godt i en juleskinke burger med sennep dagen efter, eller i tern til en skinkesalat.
STUVET GRØNKÅL
I sær i Tyskland serverer mand skinken sammen med stuvet grønkål. I virkeligheden en persillesovs med grønkål i stedet for persille.
- Opbagt mælkesovs (se opskrift her)
- 300 gram grønkål
Lav den opbagte sovs, og smag til med salt og peber. Fjern stilken fra grønkålen og snit den fint. Tilsæt den sovsen. Mængden af grønkål er en smagssag.
Læs om grønkål og sundhed her !
BRUNEDE KARTOFLER
Oprindelig skulle man have sukkerbrunede kastanjer til julegåsen, men den fattige del af danmark brugte kartofler i stedet. Vi er tilbage i starten af 1800 tallet.
- Asparges kartofler
- 100 gram rørsukker
- 100 gram smør
Det vigtige er 50/50 sukker og smør.
Kog og pil kartoflerne – eller skræl dem først, og kog derefter. Den bliver mere runde af at pille dem. Man kan sagtens bruge store kartofler og skære dem i mindre stykker, men skrallen skal af.
Smelt smørret med god tålmodighed. Når den er næsten smeltet, tilsætter man smørret. Lad det smelte sammen til en karamelmasse. Er der et par klumper, så gør det ikke noget – det løser sig, når kartoflerne kommer i. Vend kartoflerne til de har den ønskede farve.
Dyrvig Daily 