Historien om rullepølse, går i sin enkelthed ud på, at man i gamle dage var fattige og havde brug for maden slog til i længere tid. Og sådan – som så mange andre specialiteter indenfor mad, opstod en klassiker.
En central smag i rullepølse er Allehånde. Allehånde stammer fra USA, hvor det kaldes for “all spice”. Og netop “alle smage” er det karakteristiske ved Allehånde, hvis sammensatte smag, inkluderer noter af nelliker, peber, kanel og muskat.
Allehånde er bær fra et træ, hvor bærrene taber deres krydrede aroma, når de modner. Derfor høstes de umodne og grønne, og tørres i solen, hvilket giver dem en rødbrun farve. Aromaen sidder især i bærrenes skal.
RULLEPØLSE
- Usaltet Griseslag
- 1 Løg
- 1 Chili
- 1 spsk Salt
- 2 tsk friskkværnet peber
- 1 tsk stødt Allehånde
- 1/2 tsk stødt Nelliker
- 1 håndfuld bredbladet persille
Griseslaget skal pudses og skæres til. Det er bare nemmest at få slagteren til det, men køb det usaltet.
Fint hak løg, chili og persillen. Bland krydderierne i. Åben slaget med den glatte siden ud af. Spred kydderiblanden ud over hele slaget. Rul den, og bind den med kødsnor.
SALTLAGE
Herefter skal den 3 dage på køl i en saltlage, som består af:
- 2 liger vand
- 2 dl salt
- 1/2 dl rørsukker
- 2 Hvidløg i skiver
Placer stegen i lagen og sæt på køl med en tallerken som helder den under lagen.
Efter 3 dage tages rullestegen op og kommer i en bryde med frisk vand, 1/2 øl, salt, hele nelliker, salt og peberkorn. Den skal koge i 1 1/2 time ved lav varme og derefter kommes den i rullesteg pressen.
Sættes på køl i en dag, hvorefter kødsnoren kan fjernes og rullestegen er klar til servering.
Jeg serverer på et stykke fuldkorns rugbrød, med lidt andefedt. 2-3 skiver, andesky, dijon sennep, rødløg og lidt chili som pynt.
Den kan holde sig på køl i 14 dage. Skal den holde længere, kan du sagtens fryse den ned – og gør det gerne i stykker som passer til det du vil spise.
Dyrvig Daily 