Gode kostfibre og masser af D vitamin finder du i kanterellen som gerne vokser i den gamle bøgeskov. Og de har brug for træerne – dels til at vokse på i skovbunden, men det er også fra træernes sukkerstoffer de har deres karakteristiske smag.
Jeg lærte den at kende på en inspirationstur til Berlin og Hamborg, i forbindelse med udvikling af nye koncepter til Magasin. Komcernchefen for Magasins restaurationer, hed Tonny Holm Jensen og havde blandt andet arbejdet som souschef under Michel Michaud, var med på turen og introducerede mig til Kanterellerne som dels er store i Tyskland, men også var i højsæson i september. Og jeg var solgt fra første bid.
Det er en af de svampe som ikke har en giftig søster eller fætter, og derfor er den velegnet som pluk selv i det fri.
Det eneste som jeg ikke er begejstret for, er at de ikke skal vaskes, men børstes og ofte får man ikke alt jorden væk, og jord som knaser i munden er slet ikke mig.
Man børster kantareller for at fjerne eventuel snavs, sand eller skidt, der kan sidde fast på svampen. Dette hjælper med at bevare smagen og teksturen under tilberedningen. Det er bedst at undgå at vaske kantareller, da svampen kan suge for meget fugt, hvilket kan påvirke smagen og konsistensen negativt. Så det er bedst at bruge en børste til forsigtigt at rense dem i stedet for at vaske dem i vand.
OPSKRIFTER MED KANTERELLER
Æggekage med Kantereller
Der er noget med svampe og æg, som altid passer godt sammen. ÆGGEKAGE 2 Æg 2 spsk laktose fri piskefløde Revet parmesan Salt og friskkværnet peber Det hele piske godt sammen. FULD Kantereller Italiensk Bacon Sauter kantereller og steg bacon. Tag lidt af fedtet fra. Tilsæt æggemassen og sæt låg på. Pynt med purløg, og…
Læs mere
Ripeye med Kantereller
Her laver jeg en kanterel sauce med fond fra ribeye. Når man steger bøffer, tørsteger man dem først, og ribeyen har en del fedt som smelter. Man steger færdig ved at tilsætte rigelig med smør. Når bøfferne er færdige, tilsættes kantereller som sauteres til de er guldne. Herefter tilsættes fløde og smages til med sherry…
Læs mere
Dyrvig Daily 