Forestil dig et kinesisk køkken gennem tusindvis af år – langsomt simrende gryder, aromatiske krydderier og dufte af sojasauce og karameliseret sukker. I hjertet af dette kulinariske univers ligger hong shao (红烧) — bogstaveligt “rød braisering”.
Det er ikke bare en ret, men en teknik, hvor kød simrer i en soja-, sukker- og risvinsauce, indtil det bliver mørt, glansfuldt og smagfuldt. Langtidsbraisering giver retten sin karakteristiske farve og dybe smag, og den bruges over hele Kina til både kød og grøntsager.
Kinesisk mad har altid været i bevægelse — fra gamle teknikker nedskrevet i kejserlige kogebøger, til udveksling af ingredienser via handelsruterne, til nye retter skabt i udlandet af emigranter.
Når jeg tilføjer peberfrugter og cashewnødder til en hong shao, laver jeg en moderne, global fusion-version, hvor de klassiske braiseringssmage (soja + sukker + vin) møder wok-stejningens friske teksturer og nøddernes crunch fra moderne, internationale køkkentraditioner. Så dette er min fortolkning.
OPSKRIFT
- 800 g – 1 kg grisekæber
- 2 spsk sesam olie
- 3 spsk brun farin
- 2 fed hvidløg, knust
- 4 cm ingefær, revet
- 1 dl sojasauce
- ½ dl mirin
- ½ rødvin (ja, det må man godt)
- 1 spsk hoisin sauce
- 1 spsk østerssauce
- 3–4 dl danskvand
- ½ Rød peber frugt
- ½ Grøn peber frugt
- 1 håndfuld cashew nødder
- Forårsløg eller sesam til pynt
SÅDAN GØR DU
Kom sesamolien i en gryde – jeg bruger her en 3PLY fra Le Creuset. Kom grisekæberne i og brun dem. Tilsæt revet hvidløg og revet ingefær. Tilsæt danskvand, mirin, brun farin, rødvin, hoisin sauce, soyasauce og østerssauce. Sæt låg på og lad det simre i 90 minutter. Herefter tager man låget af, tilsætter nødder og peberfrugter, og koger saucen ind i ca. 15 minutter. Klar til servering.
Jeg serverer her med ris.
HISTORIE
Den mest berømte version er hong shao rou — rødbraiseret svinekød, ofte lavet med svinekæber eller svinekød med fedtmarmorering. I nogle regioner som Shanghai er saucen mere sød og blank, mens i Hunan-køkkenet er den krydret og robust — faktisk en af Mao Zedongs yndlingsretter, hvilket gjorde den endnu mere populær i det moderne Kina.
I nogle fortællinger går oprindelsen helt tilbage til Song-dynastiet (960–1279), hvor det blev udviklet som en måde at transformere enkle råvarer til noget luksuriøst — og retten blev gradvist raffineret i hele det kejserlige og folkelige køkken.
Når vi taler om peberfrugter i traditionelle kinesiske retter, er det vigtigt at skelne mellem chilipeber (som faktisk kom til Kina i det 16. århundrede fra Amerika via handelsruter) og de milde rød/grønne peberfrugter, som vi typisk bruger i Danmark. Den historiske kinesiske madlavning brugte oprindeligt lokale krydderier, fx sichuanpeber — som skaber den klassiske ma-følelse (numbing + spicy).
Chilier blev først almindelige efter 1500-tallet og blev et vigtigt element i mange regionale køkkener, især Sichuan og Hunan.
Men rød og grøn peberfrugt som grøntsager i wok-retter er en meget nyere udvikling — en blanding af traditionel kinesisk stir-fry teknik og globale ingredienser. Disse peberfrugter er ikke oprindeligt kinesiske, men blev integreret i opskrifter især i moderne kan-tan (lettestegte) og fusion-inspirerede retter i det 20. århundrede, hvor ingredienser fra hele verden blev almindelige i Kina og i det kinesiske diasporakøkken.
Cashewnødderne har ikke en lang historie i klassisk kinesisk madlavning. De kom til Asien via europæiske handelsruter (især portugiserne), som bragte både peanuts og cashews til forskellige dele af kontinentet.
Men i vestlige og amerikansk-kinesiske køkkener blev cashewnødder en integreret del af retter som Cashew Chicken, en opfindelse af kinesisk-amerikanske kokke i det 20. århundrede, som tilpassede traditionelle teknikker til lokale ingredienser og smage.
Dyrvig Daily 