En Tagine er et karakteristisk lerfad med et kegleformet låg, som stammer fra Maghreb-regionen — især Marokko, men også Tunesien og Algeriet — og dens historie strækker sig over mange århundreder.
Jeg fik en kogebog af en af mine kunder, som havde været på madkursus hos Ghillie Basan i Scotland. Alle retterne var baseret på Tagine, og jeg har længe ville prøve at lave mad i sådan en. Og nu var muligheden der. Den klassiske er med lam, mandler, svesker og abrikoser. Jeg har lavet min egen version, hvor jeg har været tro mod det marokkanske køkken, men også tvistet lidt – blandt andet udskiftet svesker med dadler.
KLASSISK LAMMETAGINE MED MANDLER, DADLER & ABRIKOSER
Dette er måske den mest kendte af alle marokkanske tagines. Aromatisk, sød, saftig og mør med tilsætningen af frugt – dette er en perfekt introduktion til Marokkos smage. Traditionelt serveres retten med brød til at opsuge den sirupsagtige sauce, men den kan også serveres med couscous, som jeg gør her.
INGREDIENSER (4–6 personer)
- 1–2 spsk olivenolie
- 2 spsk smuttede mandler
- 2 rødløg, finthakket
- 2 hvidløg, finthakket
- Et stykke frisk ingefær på størrelse med en tommelfinger, skrællet og hakket
- En knivspids safrantråde
- 2 kanelstænger
- 1 tsk stødt koriander
- 500 gram lammemørbrad (men du kan bruge andet)
- Ca. 10 udstenede dadler og 10 tørrede abrikoser,
- 2 spsk honning
- En håndfuld frisk koriander, hakket
- Havsalt og friskkværnet sort peber
SÅDAN GØR DU
- Varm olien i bunden af en tagine eller en tung gryde. Tilsæt mandlerne og steg dem, mens du rører, til de bliver gyldne.
- Tilsæt løg og hvidløg, og sautér til de begynder at tage farve.
- Rør ingefær, safran, kanelstænger og korianderfrø i.
- Vend lammet i gryden og steg i 1–2 minutter, mens du rører, så kødet bliver dækket af løg og krydderier.
- Hæld nok vand i til lige at dække kødet, og bring det i kog. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 1 time, til kødet er mørt.
- Tilsæt dadler og abrikoser, læg låg på igen, og lad det simre yderligere 15–20 minutter.
- Rør honningen i, og smag til med salt og peber, læg låg på, og lad det simre i yderligere 10 minutter. Sørg for, at der stadig er lidt væde i gryden (ellers tilsæt vand) – saucen skal være sirupsagtig og let karamelliseret, men ikke tør.
SERVERING
Kom friske koriander over retten, server med couscous og en god salat. Læs mere om couscous her !
HISTORIEN
Berber-folket, de oprindelige indbyggere i Nordafrika, menes at være de første, der tilberedte mad på denne måde — langsomt, i et lukket lerfad over gløder. Denne metode passede perfekt til ørkenens klima og nomadelivet, hvor mad skulle kunne laves med få ressourcer og bevare fugt og smag. Selve navnet “tagine” kommer fra det arabiske طاجين (ṭājīn), som igen har rødder i det berbiske ord tajin – betegnelsen for det kegleformede lerfad.
Da araberne kom til Nordafrika i 600-700-tallet, bragte de nye krydderier og tilberedningsmetoder med sig. Kombinationen af berbertraditioner og arabiske smage (som kanel, safran og tørret frugt) formede den klassiske marokkanske tagine. I middelalderen blev Andalusien (det muslimske Spanien) et kulinarisk centrum, og mange af de raffinerede opskrifter, som senere blev populære i Nordafrika, stammer fra denne kulturudveksling. Netop min Tagine er faktisk fra Andalusien i Spanien.
Under fransk kolonitid (1800-1900-tallet) blev taginen kendt i Europa, især gennem franske rejsende og kokke, der beskrev den som en eksotisk og aromatisk ret. Den blev ofte sammenlignet med den franske “ragout” eller gryderetter, men med unikke nordafrikanske krydderier og ingredienser som citroner, oliven, dadler og mandler.
I dag er tagine et nationalt symbol i Marokko og serveres ved både hverdagsmåltider og festlige lejligheder. Den kan laves med lam, kylling, fisk eller grøntsager, og smagene varierer fra region til region — fx sød tagine med svesker i Fez, eller mere krydret i Marrakesh.
Lerfadet bruges stadig traditionelt, men mange moderne køkkener bruger stålgryder eller elektriske tagine-gryder.
TAGINE
Taginens kegleformede låg er designet til at lade damp stige op, kondensere og falde tilbage i retten, hvilket holder ingredienserne saftige. Denne “selv-bastrende” effekt er nøglen til den karakteristiske møre konsistens og dybe smag.
Couscous
Dyrvig Daily 