En klassisk tysk ret fra Mūnchen – en ret man ofte forbinder med øl og oktoberfest.
Schweinshaxe er den nederste af grisens ben, og selvom den minder meget om en flæskesteg med ekstra svær, så skal den dog langtidsstege – for ellers er kødet både fedt og sejt.
Du kan lantidsstege på to måder – jeg synes metode 1 er den bedste, men metode 2 giver lidt sprødere svær.
METODE 1 – BRAISERE
At braisere betyder man først bruner kødet i smør eller olie – sammen med løg og diverse grøntsager og urter. Tilsætter væske, som i dette tilfælde er øl, og lader det simre i 2 timer.
INGREDIENSER
- 1 Svineskank
- 2 løg
- 2 hvidløg
- 2-3 gulerødder
- 1 pastinak
- 1 persillerod
- En håndfuld bredbladet persille
- 1 Svaneke Mørk Guld
- Smør og olie til stegning
- Salt og peber
Sværen kan ridses både fra start eller efter braiseringen – men sæt kød nåle i, så den sværen ikke kravler op.
Efter braiseringen, kommer du kødet i ovnen ved 230 grader til sværen er sprød – men ikke mere end det.
SAUCE
Tilsmagninger er soyasauce, wurchestershire sauce, cayenne, ribsgele. Øllen gør fonden ret bitter, så der skal balanceres med sødme, og der er ribsgele perfekt.
Fonden tilsætter du en meljævning (1 spsk mel til 1 dl fløde) og så har du saucen. Grøntsager og urter tager du fra inden – alternativt kommer i en blender, og tilbage i gryden.
METODE 2 – OVNEN
Her kommer du skanken i ovnen fra start, men starter med at give den godt med salt. Den skal derfor være ridset fra start. De første 2,5 timer skal den have ca. 160-170 grader, og den sidste 30 minutter skruer du op til 220 grader.
Sørg for væde i bradepanden, og kom gerne grøntsager med.
Her laver du en opbagt sauce, hvor du bruger væden fra bradepanden som fond, og tilsætter fløde og i dette tilfælde rødvin (rødvin som fond), da jeg bedre kan lide rødvinsbaseret sauce end ølbaseret – men det er en smagssag.
SERVERING
SE OPSKRIFTEN PÅ SAUERKAUT HER !
Metode 1 – Braisere
Metode 2 – Ovnstegt
Dyrvig Daily 