Sauerkraut

Fermenteret kål kom sandsynligvis til Europa via Asien i middelalderen (mongolerne menes at have bragt ideen). Allerede i middelalderens Tyskland begyndte man at lave surkål kun med salt – uden risvin som i Kina. Det blev hurtigt udbredt, fordi man i de kolde egne af Centraleuropa havde brug for en grøntsag, der kunne holde hele vinteren.

Fra 1500-tallet og frem blev sauerkraut en fast del af den tyske bondekost. Det passede perfekt sammen med svinekød og pølser, som også var centrale i kosten. Sauerkraut var rig på C-vitamin og blev set som beskyttelse mod sygdomme i de lange vintre. I 1700-tallet blev det anerkendt som en vigtig kilde til C-vitamin mod skørbug. Den britiske kaptajn James Cook brugte sauerkraut på sine lange sørejser – og det gjorde retten kendt globalt.

I Bayern og Sydtyskland serveres det klassisk til Schweinshaxe, bratwurst og kartoffelknödel. I Nordtyskland spises det ofte med fede pølser og kartofler. Det blev så tæt knyttet til tysk identitet, at tyskere i USA og andre steder i 1800-tallet fik øgenavnet “Krauts”.

Min opskrift er ikke 100% autentisk, da jeg blandt andet har taget kommen ud, og sat hvidløg ind. Men sådan er det jo med mange retter, at man kan gøre som man selv synes. 

OPSKRIFT

• 1/2 hvidkål (ca. 500 til 750 gram)
• 10 g salt (ca. 2 % af kålens vægt)
• 10-15 tørret enebær
• 20 røde peberkorn
• 1 hvidløg

FREMGANGSMÅDE

Vask kålen kun med koldt vand. Herefter fintsnitter du dit hvidkål – eller skærer i de stykker som du synes er lækkert. Kom kålen i en skål og tilsæt saltet. Så skal du kramme godt med dine hænder, således salten bliver fordelt og kålens fibre blødgøres. På denne måde frigives væden i kålet. Lad den stå på køkkenbordet en times tid med klæde over, og gentag krammeprocessen. Riv hvidløget og tilsæt peber og enebær. Bland det hele godt og pak det hele tæt i et glas med lufttæt låg. Den frigjorte væde kommer du oven på, og er det ikke nok til det når kanten, kommer du lidt saltvand oven i – det laver man selv 5 dl til 10 gram salt. 

Luk glasset tæt og så skal det stå i mindst 5 dage ved stuetemperatur. 

OPVARMINING

Nogle steder i Tyskland varmer man sauerkraut op. Det kan man godt, og jeg er enig i, at det smager bedre. Men det fjerner rigtig meget af de sunde elementer – fx. bakterierne til tarmene. 

LÆS OM FERMENTERING HER !