Fermentering

Er du glad for mad, så har du helt sikkert hørt om fermentering. Og der er ikke den Michelin restaurant som ikke har glas stående med fermenteret “et eller andet”… Og flot ser det også ud. Men hvad er det egentlig, og hvorfor er det blevet så populært ?

Fermentering har en meget lang og spændende historie, og den hænger tæt sammen med menneskers sundhed, kultur og overlevelse. Det er sandsynligvis en af de ældste fødevareteknologier, vi kender. Arkæologiske fund viser, at mennesker fermenterede korn, mælk og frugter allerede for 7.000–10.000 år siden. Det skete ofte spontant, når naturlige mikroorganismer (bakterier og gær) satte gang i processen.

Vi er i det sure og salte køkken, og de fleste af os er orienteret mod det søde. Du må derfor lege lidt med dine måltidssammensætninger, for at finde de perfekte match – men generelt passer det rigtig godt til fed mad. 

Sundheden er også i top – tarmene vil elske det, når du spiser fermenteret mad.

TEKNIKKEN

Processen er, at mikroorganismer som mælkesyrebakterier, gær eller skimmelsvampe nedbryder kulhydrater og producerer syre, alkohol eller gas. Det gør maden mere syrerig eller alkoholisk, hvilket hæmmer vækst af skadelige bakterier. Smag, tekstur og duft ændres markant.

Fermentering findes i 4 typiske variationer. 

1. MÆLKESYREGÆRING  (lactic acid fermentation)

De mikroorganismer man bruger er mælkesyrebakterier som giver syrlighed og konservering.

Ved fermentering af grøntsager, benytter de microorganismer som er i forvejen – det er derfor vigtigt at bruge både økologiske og ikke vaske for meget. Når man tilsætter vand og salt, og stopper ilttilførelsen, så begynder mælkesyrebakterierne at arbejde. Saltlagen slår andre bakterier ihjel, og mælkesyrerbakterierne får de bedste forudsætninger til at omdanne kulhydraterne i kålen til mælkesyrer. Det er sådan man blandt ander laver kimchi og sauerkraut. 

Når man arbejder med mælkeprodukter, slår man først andre bakterier ihjel igennem en varme behandling, og herefter tilsætter med mælkesyrerbakterier. 

2. ALKOHOLGÆRING

Her er mikroorganismerne gær, og det kommer der ethanol og kuldioxid ud af. 

Man skal enten bruge sukker eller stivelse. Når ilten tages ud, og man tilsætter, så omdannes sukker eller stivelsen til ethanol og kuldioxid. 

Det er blandt andet øl, vin, cider – men også brød, hvor det er gæren som får dejen til at hæve igennem kuldioxid. 

3. EDDIKESYREGÆRING

Her bruger man eddikesyrebakterier som mikroorganismer, og det kommer der så eddikesyrer ud af. 

Ikke at forveksle med syltning af agurker, rødkål og rødbeder, hvor sukker og varme indgår, og som slukker for fermenteringen. Men en vigtig ingrediens, er eddike. Eddiken kommer fra en anden fermentering – nemlig alkohol og ethanol. 

Når væsken får adgang til ilt, begynder eddikesyrebakterier at vokse. De omdanner alkoholen (ethanol) til eddikesyre → væsken bliver sur → og vi får eddike.

4. SKIMMELSVAMPE FERMENTERING

Her er mikroorganismerne skimmel (fx Aspergillus eller Penicillium). Det er enzymer, der nedbryder proteiner og stivelse. Metoden bruges til soyasauce, miso, tempeh og blåskimmelost. Det er typisk ikke en metode som vi selv arbejder med.

HISTORIEN

I Egypten og Mesopotamien (ca. 3.000 f.v.t.) blev øl og brød fermenteret. Øl var en vigtig del af kosten, fordi det både gav energi og var mere sikkert at drikke end vand. I Kina og Korea udviklede man tidligt fermenterede produkter som sojasauce, miso, kimchi og fermenteret te (kombucha). Disse teknikker spredte sig langs handelsruterne. I Europa var det surkål, kefir, yoghurt og ost, som blev centrale fødevarer – både som konserveringsmetode og som ernæringskilde. Det oprindelige folk i Amerika, fermenterede bl.a. kakao, maniok og majs (chicha).

SUNDHED

Fermenterede fødevarer er interessante i dag, fordi de forbindes med tarmflora og generel sundhed.

1. PROBIOTIKA

Mange fermenterede fødevarer indeholder levende bakterier, især mælkesyrebakterier (fx Lactobacillus), der kan understøtte en sund tarmflora.

2. FORDØJELSE

Fermentering nedbryder komplekse kulhydrater, proteiner og antinæringsstoffer. Fx bliver laktose i mælk delvist nedbrudt i yoghurt og kefir, hvilket gør dem lettere at fordøje for laktoseintolerante.

3. NÆRINGSVÆRDI

Fermentering kan frigive vitaminer (B-vitaminer, K2), mineraler og bioaktive stoffer, som kroppen lettere kan optage.

4. IMMUNFORSVAR

En balanceret tarmflora, understøttet af probiotika, forbindes med stærkere immunforsvar og lavere risiko for visse kroniske sygdomme.

5. MENTALT HELBRED (gut-brain axis)

Nyere forskning tyder på, at fermenterede fødevarer og tarmbakterier spiller en rolle i forhold til humør og mental sundhed via signalstoffer som serotonin.

VÆR OPMÆRKSOM PÅ

• Ikke alle fermenterede produkter er lige sunde. Fx øl og vin er fermenterede, men overdreven indtagelse er usundt.
• Nogle produkter (sojasauce, surkål) kan have højt saltindhold.
• Probiotika-effekter varierer fra produkt til produkt og person til person.