Ciabatta

Ciabatta er faktisk den seneste italiensk brødtype, som blev opfundet i 1982 af den italienske bager Arnaldo Cavallari i byen Adria, Veneto. Brødet blev skabt som et svar på den stigende popularitet af franske baguetter, som begyndte at dominere markedet og truede italienske bageres forretninger. Og der er også en hårfin grænse imellem et baguette og en Ciabatta. I dag er det nok alligevel den mest udbredte type brød i Italien. 

Ordet ciabatta betyder “tøffel” på italiensk, hvilket refererer til brødets flade, aflange form, der minder om en gammel tøffel.

Her er en autentisk italiensk opskrift på Ciabatta, som den laves i Italien. Jeg bruger en fordej (biga), der giver brødet den karakteristiske smag og luftige krumme.

OPSKRIFT 

BIGA (FORDEJ) 

• 250 g Tipo 00 mel
• 150 ml vand
• 1 tsk tørgær

HOVED DEJ

• Hele bigaen
• 300 g Tipo 00 mel
• 3 dl (lunkent, ca. 25-28°C)
• 3 tsk tørgær
• 1 tsk fint salt
• 2 spsk olivenolie

FREMGANGSMÅDE

DAG 1 – LAV BIGA (FORDEJEN)

1. Bland mel, vand og gær i en skål, indtil dejen er samlet. Den skal være lidt tør.
2. Dæk skålen med plastfilm og lad den hæve i 12-16 timer ved stuetemperatur.

DAG 2 – LAV HOVED DEJEN

• Opløs gæren i det lunkne vand.
• Kom bigaen i en stor skål, tilsæt melet og halvdelen af vandet.
• Bland dejen godt, tilsæt resten af vandet lidt ad gangen, og rør, indtil du har en klistret dej.
• Tilsæt salt og olivenolie, og ælt (gerne i røremaskine) i 10-15 minutter, indtil dejen er elastisk og meget våd.
• Dæk skålen og lad dejen hæve 2 timer ved stuetemperatur, indtil den er fordoblet i størrelse.

FORMNING & BAGNING

1. Drys en bageplade godt med mel.
2. Hæld forsigtigt dejen ud på en melet overflade – uden at slå luften ud af den.
3. Brug en dejskraber til at dele dejen i 2 aflange stykker. Undgå at forme eller ælte dejen for meget.
4. Læg dem forsigtigt på bagepladen, dæk med et viskestykke, og lad dem efterhæve 45-60 minutter.
5. Opvarm ovnen til 250°C (eller så varmt som muligt) med en bagesten eller en bageplade i midten.
6. Sæt brødene i ovnen, og sprøjt lidt vand ind (eller stil en lille skål med vand i bunden af ovnen).
7. Bag i 12 minutter, indtil brødene er gyldne og sprøde.
8. Lad dem køle af på en rist.

TIP & TRICKS

• Bigaen er nøglen til den autentiske smag og struktur.
• Dejen er meget våd – undgå at ælte med hænderne. Brug røremaskine eller fold den forsigtigt.
• Bagning med damp giver en sprød skorpe. Bagesten er en fordel. 
• Brødet mister lidt sprødhed når det kommer ud af ovnen, men den genskabes ved at varme brødet i ovnen ved 250 grader i blot et par minutter. 

Buon appetito!

Biga (fordej)

Hoved dej