Boeuf bourguignon, eller “oksekød fra Bourgogne,” er en klassisk fransk ret med rødder i Bourgogne-regionen. Retten er et ikon for det rustikke, men raffinerede franske køkken.
OPSKRIFT
- 1 Oksebov (kalvebov er også fint)
- 150 gram røget bacon
- 2 Løg
- 3 Hvidløg
- 4 Gulerødder
- 3-4 Layrbærblade
- 3 dl Oksefond (hjemmelavet)
- 2 dl Fløde 38%
- 4 dl Bourgogne rødvin
- En håndfuld Timian
- 300 gram Champignon
- 2 tsk Piment d’Espelette
- 1 dl Cognac
- 1 Rød Chili
- 1 spsk Honning
- Flagesalt & Friskkværnet peber
- Smør til at stege i
- 1 spsk Hvedemel til jævning
- Bredbladet Persille til pynt
- Eventuelt lidt kulør
FREMGANGSMÅDE
Okseboven skæres i mundrette stykker. Bacon skæres i tern. Den ene løg skal være i tern, og det andet i både (bådene gemmes lidt). Kom smør i en varm støbejernsgeyde, og når det er brunt kom bacon, hakkede løg og til sidst kødet i. Tilsæt salt og peber. Når det er brunet godt kom hvidløg, fint skåret chili og Piment d’Espelette i. Lad det stege lidt. Herefter tilsættes cognac, halvdelen af rødvin og oksefond samt honning. Tilsæt laurbærblade og timian. Dette skal simre i 1 time, hvorefter resten af rødvinen kommer i. Simre endnu en time inden der kommer gulerødder og champignon i – og efter 30 minutter kommer der fløde shaket med melet til jævning (den skal ikke være tykt jævnet, men blot samlet lidt). Retten står de sidste 30 minutter – smag til en sidste gang og retten er klar. Hvis du ønsker retten mere mørk, så tilsæt lidt kulør.
HISTORIEN
Boeuf bourguignon stammer oprindeligt fra bøndernes køkken. Den blev skabt som en måde at bruge sejt oksekød fra ældre dyr, som krævede lang tilberedning for at blive mørt. Ved at koge kødet langsomt i rødvin – en af Bourgognes vigtigste råvarer – kunne man skabe en skøn og smagfuld ret, der var velegnet til de lokale råvarer.
Selvom retten begyndte som en simpel hverdagsret, blev den med tiden forfinet og en del af det franske haute cuisine. Dette skyldes især den franske tradition for at perfektionere selv de mest enkle retter. I 1903 blev retten formaliseret af den legendariske kok Auguste Escoffier, der betragtede den som en essentiel del af Bourgognes gastronomiske arv. Auguste Escoffier har beskrevet Boeuf bourguignon i sin kogebog Le Guide Culinaire.
Boeuf bourguignon opnåede international berømmelse takket være Julia Child, der inkluderede den i sin kogebog Mastering the Art of French Cooking fra 1961. Gennem hende blev retten kendt uden for Frankrig.
Retten laves af oksekød, der langsomt braiseres i rødvin – selvfølgelig en Bourgogne-vin. Derudover tilsættes simple grøntsager som løg, gulerødder, hvidløg samt svampe. Bacon (lardons) og perleløg er også ofte en del af retten. Den langsomme tilberedning sikrer, at kødet bliver mørt, og at smagene udvikler sig til en rig og kompleks helhed.
AT BRASSERER
At “brassere” betyder at tilberede noget ved at braisere. Braisering er en madlavningsteknik, hvor man først bruner ingredienserne (ofte kød) i fedt eller smør og derefter simrer dem langsomt i en væske (som fond, vin eller bouillon) under låg. Det giver retten en rig og koncentreret smag, og det bruges typisk til seje kødstykker, der bliver møre ved lang tilberedningstid.
Teknikken kombinerer to metoder: stegning (bruningen) og kogning (simringen).
SERVERING
Serveres med frisk hakket bredbladet persille.
Jeg serverer blot med mit hjemmelavet baguette med smør. Du kan dog sagtens servere kartofler til i alle afskygninger – blot krydret med salt og peber, da retten er meget smagfyldt.
Der skal selvfølgelig drikkes Bourgogne til denne ret. Læs om fransk rødvin her !
RESTERNE KAN FRYSES NED
Dette er en af de retter som egner sig til at blive frosset ned til senere brug. Men gør det når den allerede er varm, og direkte til frys. Den kan holde sig et par måneder på frys.
Dyrvig Daily 