Der findes ikke meget brød som er lækrere end fransk baguette. Det lette luftige hvedebrød, som dybest set ikke smager af særlig meget.
De er jo på den ene side blot hvedebrød, på den anden side, teknisk at leve – for selvom det er en simpel gærdej, så er der nogle metoder som skal overholdes.
Og lad det være sagt med det samme, du skal ikke forvente at du kan lave dem ligeså lækre som i Frankrig, men med denne opskrift, kan du komme tæt på.
OPSKRIFT
- 2 dl lunkent vand
- 20 gram gær
- 1 tsk fint salt
- 300 gram hvedemel med højt protein indhold (+12%).
Lunt vand – ca. 37 grader, hældes i en melbævner. Smudre gæren heri, og ryst godt – par på når du åbner, for der skabes tryk.
Kom gærblandingen i en skål og tilsæt mel og salt. Rør det i en røremskine i 10 minutter.
Tag dejen op på en bord med mel. “Virk den op” – i praksis fold dejen over af flere omgange, så den bliver glat. Lad den hæve i 30 minutter med et viskestykke over.
Del dejen i 2 og fold til aflange baguettes. Man gør det ved at banke dejen flad og folde – 2-3 gange og den har længden.
Kom gerne på en baguetteform og lad dem hæve i 60 minutter med et vådt viskestykke over.
Forvarm ovnen på 225 grader. Sæt et ovnfast fad i buden med vand. Jeg er så heldig at jeg har en bundvarme til dette formål i min ovn.
Rids baguetterne og pensel med et shaket æg med lidt vand i.
Kom i ovnen i ca. 12 minutter.
HVEDEMELET
Den bedste mel til baguette er hvedemel med et højt proteinindhold, typisk kaldet type 55 (T55) i Frankrig. Dette mel er en klassisk hvedemel, der er lidt mindre raffineret end almindeligt hvedemel og indeholder cirka 11-12% protein. Det gør det ideelt til at skabe den rette balance mellem en luftig, sej krumme og en sprød skorpe, som kendetegner en autentisk baguette. Men da den er ikke så nem at finde i Danmark, så er Manitoba den som kommer tættest på. Pizza mel egner sig ikke.
Hvis du ønsker autentiske resultater, kan det betale sig at finde T55-mel online eller i specialforretninger, der sælger franske.
Når der tales om hydrering i bagning, refererer 65-75% vand til forholdet mellem mængden af vand og mel i dejen. Det angives som en procentdel af melets vægt.
Højere hydrering (75%) giver en luftigere krumme, men dejen kan være mere klistret og sværere at arbejde med, især for begyndere.
Til 300 gram hvedemel, skal du bruge 2 dl. vand ved 65% hydrering, og 2,25 dl vand ved 75% hydrering,
HISTORIE
Baguetten, som også kaldes en “flute” i Frankrig, er et ikonisk fransk brød kendt for sin sprøde skorpe og luftige indre. Dens historie er tæt knyttet til både fransk kultur og udviklingen af bagerhåndværk. Navnet “flute” stammer fra brødets aflange form, som minder om en fløjte. På fransk betyder “flûte” netop “fløjte”, og betegnelsen bruges ofte som en anden betegnelse for baguetten, især uden for Paris.
OPRINDELSE
Brød i aflange former eksisterede allerede i mange kulturer, men baguetten, som vi kender den i dag, har sine rødder i Frankrig. Aflangt brød gjorde det nemmere at transportere og opbevare.
En populær, men muligvis apokryf, historie fortæller, at Napoleons hær introducerede aflange brød, fordi de var nemmere at bære i soldaternes bukselommer. Dette kan have bidraget til populariseringen af den aflange form.
Industrialiseringen og udbredelsen af dampovne spillede en stor rolle i baguettens udvikling. Dampovne, som blev opfundet i begyndelsen af 1800-tallet, gjorde det muligt at bage brød med en sprød skorpe og en blød krumme. Dette blev hurtigt populært i Frankrig.
I 1920 blev der indført en lov i Frankrig, som begrænsede bageres arbejdstider. Baguetten, med sin korte hævetid og hurtige bagetid, blev hurtigt en løsning, der passede ind i denne nye arbejdssituation.
HVORFOR KALDER MAN OGSÅ BAGUETTE FOR FLUTE ?
Navnet “baguette” betyder “stav” eller “pind” på fransk og blev først almindeligt brugt om brødet i 1920’erne. Samtidig opstod også det alternative navn “flûte” på grund af brødets aflange form. På moderne fransk bruges begge betegnelser, men “baguette” er mere udbredt. I nogle regioner bruges “flûte” specifikt til at beskrive en lidt større version af baguetten.
BAGUETTEN KULTURELT
Baguetten er mere end bare brød i Frankrig; den er en del af landets identitet. Den er så betydningsfuld, at den i 2022 blev optaget på UNESCO’s liste over immateriel kulturarv. Hver dag spises der millioner af baguetter i Frankrig, og brødet er en central del af det klassiske franske måltid.
Baguetten og dens alternative navn “flute” repræsenterer derfor både en praktisk opfindelse og en dyb kulturel forankring i Frankrigs historie.
Dyrvig Daily 