De fleste som holder jul i Danmark, spiser and juleaften – faktisk 70%. Og den smager også virkelig godt, men hvilken skal du vælge, og ikke mindst hvordan laver du den ?
Mange har deres egen opskrift – nogle opskrifter er endda gået i arv. Den klassiske er blot æble og svesker – den lidt mere udvidede, har også en fars i skroget.
Jeg præsenterer dig for min opskrift på and og fars, hvis du ikke selv har en opskrift, eller savner ny inspiration.
- 500 gram hakket grisekød
- En håndfuld ristede Hasselnødder
- 1 rødløg – fint hakket
- 12 Svesker
- 6-7 brune Champignon
- Indmad fra anden (undlad evt. lever, da det kan give en smag af leverpostej)
- 4 stilke frisk Timian
- 2 Æbler
- 1 dl Piskefløde
- 2-3 tsk flage salt og rigelig med friskkværnet peber
- 1 tsk stødt nelliker
- 1 tsk stødt ingefær
Indmad hakkes fint, og kommes i en minihakker. Snit æbler, svesker, hasselnødder og champignon fint i tern. Snit timian fint – stilken kan godt komme med. Bland de øvrige ingredienser. Jeg plejer altid lige at stege en lille “delle” inden jeg stoffer anden. Tilpas eventuel smagen. Skyl anden med vand – jeg fjerner overflødigt fedt som “slasker”. Fyld anden med farsen og luk med kødpinde.
STEGE TID
En tommelfingerregel er, at en and skal have en time pr. kilo. Så vejer anden 3,5 kilo, skal den i ovnen i 3,5 timer. Den skal i ovnen ved 150 grader, da den skal langtidsstege. Den placeres i midten af ovnen, og huns vand i bradepanden til fond og skabe damp i ovnen.
HVILKEN AND SKAL DU VÆLGE ?
Godt 36% af andens vægt er kød. 35% er fedt og skind, og 24% er skrog og ben. Det meste af fedtet sidder under skindet. Selve kødet er magert.
Beregn en and på mellem 3,3 til 3,5 kilo til fire personer.
Vælg en fritgående og økologisk fodret and – og helst en fersk. De er dyrere, men også meget mere smagfyldte.
BERBERIAND
Berberianden er ændernes konge og når vi taler smag og struktur i kødet, absolut det bedste. De kommer oftest fra Frankrig, hvor der nogle steder kan være udfordringer med velfærden. Berberianden er nemlig en hidsigprop, og for at begrænse skader på hinanden, kapper man noget af næppet og klør. Mindre bestande – som fx. i Danmark, har man ikke samme udfordringer, og ænderne har derfor et bedre liv. Vær altid kritisk i forhold til dyrevelfærd – dels for dyret, men også kvaliteten på kødet. Har anden haft et godt liv, så er Berberianden at foretrække.
Berberianden vejer mellem 3,5 kilo til 4,5 kilo, og stegesvindet for en hel Berberiand er ca. 28-30%
PEKING AND
Dette er den mest udbredte race i Danmark, og den du finder flest af på frost. Det er den hvide landand, som også kendes som “Cherry Valley”, hvis den er fra England. Det er en svømmefugl med et tykt fedtlag, det betyder den smider en del onder tilberedning.
Peking anden vejer typisk 2,5 kilo til 4 kilo, og stegesvindet for en hel Peking and er ca. 35-38%
Peking and er ikke at forveksle med den kinesiske ret.
VIGTIG VIDEN
And er ikke usundt, hvis man holder igen med fedtet, som er mættet. Fedtet i det relativt magre kød har en fedtsyresammensætning, der minder meget om olivenolie.
Gem andefedtet – du kan stege i den og du kan bruge den til kartofler i ovn
And fra frost skal optøs i køleskabet. Dels for at minimerer risikoen for bakterier, men også at safttabet bliver for stort, og anden bliver tør.
Optøning tager to-tre dage i køleskabet. Forvent et optøningssvind på omkring 7-8%. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet.
Andekød skal altid være gennemstegt. Hele kødstykker må som udgangspunkt gerne må være rosa, da bakterierne ikke kan leve inde i kødet, men det kommer an på tykkelsen af kødet, og andebryster er ikke tykke nok. Hvis man langtidssteger og er bange for, at anden bliver tør, kan man lægge den med brystet ned ad de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne. Stegning ved lav temperatur i lang tid giver altid mere saftigt kød. Når du langtidssteger, får du en saftigere and.
Dyrvig Daily 