Pasta er jo et melprodukt, hvilket betyder at hovedingrediensen er mel. Da der er forskel på mel, er der også forskel på pasta, men det er ikke nemt at finde vej i junglen. Laver du din pasta selv, så ved du jo hvad der er i, men vælger du et færdigt produkt, så vælg Italiensk produceret.
Pasta isoleret set, er ikke specielt sundt. Men det er jo sjældent man spiser det alene, og dermed bliver det en fin ingrediens som så meget andet. Og så kan man jo holde sig til “lidt, men godt”. Pasta er primært hvedemel, æg og vand – i forskellige mix og forhold . I hvedemel er der faktisk både kostfibre og proteiner – og så kan du jo vælge fuldkorn selvom det fjerner lidt af den autentiske smag. Æg er jo fyldt med sundhed og proteiner.
Jeg har lavet en guide over den mest kendte pasta. I Italien hører hver pasta til hver sin ret – og mange gange er der egnsvarianter. Men herhjemme, kan du blot vælge den du synes er bedst i struktur og form.
Kvaliteten af pasta er der også stor forskel på. Du kan som udgangspunkt regne med, at pasta produceret i Italien er i høj kvalitet, men du målet det på flere parametre. For det første skal man bruge durumhvedemel. Dernæst skal pastaen kunne holde formen, og ikke folde sammen eller klister sammen. Endelig er det vigtigt, at der er struktur på overfladen, således saucen kan “hæfte sig på”.
PASTA TYPER – BÅND & LANG PASTA
SPAGETTI
Spaghetti kommer af spaghetto, som betyder snor. Spagetti laves typisk på durumhvedemel og vand – dvs. uden æg, hvilket giver dem en mere hvid end gullig farve. Traditionelt serveres med tomatbaserede saucer, kødsaucer eller oliebaserede saucer. Meget udbredt i hele Italien, især i det sydlige Italien.
TAGLIATELLE
Bred, flad bånd-pasta – jeg vil sige en bred spagetti. Tagliatelle er næsten det samme som Fettuccine, men en detalje bredere end fettuccine. Og i virkeligheden er Tagliatelle og Fettuccine meget tæt på at være det samme, hvor forskellen egentlig ligger i at Tagliatelle er fra Norditalien, og Fettuccine er fra Syditalien. Pastaen sælges typisk tørret, og spises til kødfyldte retter, tungere saucer som kød- eller flødesaucer.
FETTUCCINE
Fettuccine er flad, smal bånd-pasta. Pastaen spises mest frisk, men den fås også tørret. Den er lavet af æg og mel, men der kan også være tilsat f.eks. spinat, der giver en grøn farve. Fettuccine er næsten det samme som Tagliatelle, men en detalje smallere end Tagliatelle. Og i virkeligheden er Tagliatelle og Fettuccine meget tæt på at være det samme, hvor forskellen egentlig ligger i at Tagliatelle er fra Norditalien, og Fettuccine er fra Syditalien.
PAPPARDELLE
Bred, flad pasta, bredere end fettuccine. Især elsket i det centrale og nordlige Italien. Pastaen laves – ligesom fettuccine og tagliatelle – af æg og mel. Den store overflade på pastaen gør den ideel til fyldige og tykke saucer, der ligger sig på pastaen.
LINGUINE
Flad, lang pasta, ligner spaghetti, men bredere. God til lette oliebaserede saucer eller skaldyrsretter. Ofte foretrukket i det nordlige og centrale Italien.
LASAGNE
Bred, flad pasta, ofte lagt i lag i ovnretter. Bruges i lag med kødsauce, bechamelsauce og ost. Populær i hele Italien, især i det nordlige og centrale områder. Lasagneplader fås både friske og tørrede. De tynde pastaplader kan både fås med og uden æg. I Norditalien er pastaen som regel lavet med æg.
TRIPOLINE
Lange, flade pastaer med en krøllet kant. Ideel til lette saucer og pesto. Tripoline er en aflang båndpasta med flæser, der er særligt god til at holde på sauce. Den fås også i en kortere udgave, som kaldes mafalda. Pastaen er lavet af mel og vand.
CAPELLINI
Ikke med på billedet. Meget tynd, lang pasta, også kendt som “englehår.” Bedst med lette saucer som oliebaserede saucer eller skaldyrsretter. Oftest foretrukket i det sydlige Italien.
PASTA TYPER – KORT PASTA
PENNE
Kort rørformet pasta med skrå afskårne ender, som er en af de mest kendte. De skrå ender, minder om en fyldepen, og deraf navnet “penne”. Velegnet til tykke saucer som ragu og ostebaserede saucer. Formen gør pastaerne velegnede til lette saucer som pesto, tomatsauce og arrabbiata. Penne indeholder som regel ikke æg. Populær i hele Italien, men ofte foretrukket i det centrale og sydlige Italien.
FUSILLI
Spiralformet pasta, som populært kaldes for skruer. Helt sikkert den meste kendte pasta i Danmark. Fusilli stammer fra det italienske ord “fuso”, som betyder “at spinde” – pastaerne laves ved at spinde pastadejen om en stang, så den får den klassiske proptrækker-form. Pastaskruerne laves af mel og vand. Fungerer godt med pesto, tomat- eller kødsaucer – og så er de også gode i en pastasalat.
FARFALLE
Butterfly-formet pasta. Ideel til lette saucer, flødesaucer eller i salater. De fine pastaer laves ved at trykke et fladt, firkantet, takket stykke pasta sammen på midten, så der dannes en sløjfe. Pastaerne kaldes også sommerfuglepasta. Farfalle betyder sommerfugl på italiensk.
RIGATONI
Rørformet pasta med riller, hvor rillernes opgave er, at sauce og revet ost sidder bedre fast til forskel fra glat pasta. Rigatoni findes i forskellige størrelser – målt på omfang og længde. Deres kanter er skåret lige over – modsat penne. De spises især til fyldige saucer som ragu, men de er også gode til tomat- og fiskesauce. Pastaerne kan også være en smule buede. Maccheroncelli er tynd og mellemlang. Tubetti er korte og små. Mezzi paccheri er også en stor tube-formet pasta, der et et lidt kortere rør med en stor diameter, men den er mindre end cannelloni og større end rigatoni. Den kan enten fyldes eller serveres med sauce
ORECCHIETTE
Øreformet pasta. Velegnet til at fange små bider af ingredienser som broccoli, bacon eller tunfisk. Særligt kendt i det sydlige Italien, især i Apulien.
CAVATELLI
Ikke vist på billedet. Rørformet pasta med riller. Velegnet til at indfange saucer, især tunbaserede saucer. Ofte nydt i det sydlige Italien.
CONCHIGLIE
Skal-formet pasta, formet som en konkylie. Kan fyldes og bages, eller bruges med kødsaucer. Pastaerne kaldes også muslingeskaller, og de er særligt gode til at opsamle sauce, men de bruges også meget i pasta salater. De fås også i mindre udgaver, som kaldes conchigliette – de er gode i supper. En større udgave kaldes conchiglioni.
MACARONI
Kort rørformet pasta – ofte halvrund. Man kalder den også for suppehorn – og så er det hovedingrediensen i “Mac `n Cheese”. Bruges i forskellige retter, herunder pasta salater og ostebaserede retter. På dansk hedder den makaroni. Den er meget populær i Amerika, hvor den kaldes elbow pasta eller macaroni. Makaroni minder meget om gomiti-pastaen med sin halvmåne-form, men den har dog helt runde åbninger og kan også være tvistet. Overfladen er altid glat, hvorimod gomiti både fås i en glat og rillet udgave. Denne type pasta kaldes også chifferi efter det østriske bagværk kipferl, som ligner et horn.
GNOCCHI
Kartoffelklumper – pasta lavet på most kartoffel, mel og æg. Serveres ofte med forskellige saucer som tomat, pesto eller smør og ost.
ORZO / RISONI
Ligner ris eller bygkorn, men er faktisk en lille pasta – lavet på mel og vand. Risoni betyder store ris, men de kaldes også orzo, som betyder byg. Pastaerne kan serveres alene som tilbehør eller i salater eller gryderetter – bruges i suppe, salater eller som en riserstatning. De kan også serveres med cremede saucer, ala risotto.
CANNELLONI
Lange rørformede store pastaer, fyldes og bages. Traditionelt fyldt med kødsauce eller ricotta og spinat. Pastaen laves af mel og æg. Rørene fyldes typisk med kød- eller grøntsagssauce og toppes med tomatsauce og ost, hvorefter retten bages i ovnen.
CASARECCIA
Korte, rørformede pastaer med bølgete kanter. Går godt med saucer, især dem med hakket kød eller grøntsager. En ægte luksuspasta lavet af den fineste durumhvede. Betragtes som en af verdens bedste pastaer.
ELICOIDALI
Elicoidali er en type pasta, der kommer fra det sydlige Italien. Ved første øjekast ligner det rigatoni-pasta meget, men der er et par mindre forskelle. Elicoidali er let buet, og derfor er højderyggene i pastaen også. Den rørformede pasta er også lidt smallere og længere end rigatoni. Formen gør, at den er god til at hæfte sauce. Elicoidali og Tortiglioni er meget samme pasta.
MANICOTTI
Ikke med på billedet. Store rørformede pastaer, fyldes ofte. Bagt og fyldt med ricotta eller kødsauce. Manicotti er næsten det samme som cannelloni.
ROTELLE
Ikke med på billedet. På dansk hedder pastaerne møllehjul, da de ligner det hjul, der leder vandet i en vandmølle. På italiensk kan de både hedde rotelle og route – route er dog en anelese mindre end rotelle. Uanset hvad ligner de begge små hjul med eger, og de er derfor gode til at opsamle sauce, og så er de dekorative i pastasalater og supper.
GNOCCHETTI SARDI
Lille, skaldet formet pasta. Går godt med forskellige saucer, især tomatbaserede. Særligt kendt i Sardinien og det sydlige Italien.
RADIATORI
Ikke med på billedet. Radiatori-pasta ligner gammeldags radiatorer, hvorfra de også har deres navn. Pastaerne er gode til tykke saucer, men de fungerer også fint i supper, salater og gryderetter.
CAVATAPPI
Cavatappi betyder proptrækker, hvilket passer fint til de tube-formede pastaer ligner. De hører hører til makaroni-familien og er lavet udelukkende af mel og vand. Pastaerne er gode til suppe, salater og gryderetter.
PASTA TYPER – FYLDT PASTA
RAVIOLI
Fyldt pasta. Serveres ofte med en let smør- eller tomatsovs. Den tydeligste forskel på Ravioli og Tortellini er deres form, men der er også forskel på fyld og tilbehør. Ravioli er to stykker pasta trykket sammen om fyld, – typisk bestående af ost, kød og/eller grøntsager – så de ligner små puder. Den fyldte pasta spises både til forret og hovedret med en let sauce.
TORTELLINI
Fyldt pasta, typisk formet som en lille ring eller hat – da pastaens hjørner er samlet, så der dannes et hul i midten. Fyldet består typisk af kød og/eller ost, så derfor er det ofte mere kompakt og intenst end i ravioli. Tortellini spises traditionelt i en bouillon eller suppe. men også med forskellige saucer som fløde, tomat eller smør og salvie.
Opskrifter med pasta
Ravioli med spinat og blåskimmelost
Ravioli er en af de ældste kendte former for fyldt pasta, og supernemt at lave selv. De første skriftlige beskrivelser af ravioli stammer fra 1300-tallets Italien, særligt Liguria og Toscana. Ordet “ravioli” menes at komme fra det italienske riavvolgere, som betyder at pakke ind – ganske passende, da ravioli netop er små dejpakker med fyld.…
Læs mere
Pasta Zucchini med kalvefilet
Denne opskrift er baseret på den napolitanske klassiker “Spaghetti alla Nerano” – en simpel, men helt fantastisk pastaret fra Amalfikysten, hvor zucchini spiller hovedrollen. Jeg tilføjer hvidvin, citron, og kalvekød. OPSKRIFT 200 gram Spagetti af god kvalitet (læs om pasta her) 1 zucchini (læs om zucchini her) 1 løg 2 hvidløg 1/2 citron både saft…
Læs mere
Nduja Carbonara
Nduja er en krydret, smørbar italiensk pølse fra Calabrien i det sydlige Italien. Den er kendt for sin bløde, næsten pate-agtige konsistens og sin intense krydrede smag fra calabriske chilipebre. Udtales “En-DOO-ya” HVAD BESTÅR NDUJA AF ? Svinekød – Traditionelt lavet af fedtholdige dele som kind, mave og spæk. Calabriske chilipebre – Giver den sin…
Læs mere
Spagetti Carbonara
Historien om spaghetti carbonara er omgærdet af mystik og flere teorier, men retten er en af de mest elskede pastaretter fra Italien. Den stammer fra Lazio-regionen, særligt Rom, og har en relativt moderne oprindelse sammenlignet med mange andre italienske retter. Retten har sit navn fra ordet “carbonaro”, som betyder kularbejder på italiensk. Retten var populær…
Læs mere
Mac ´n Cheese
Mac ´n Cheese, Mac and Cheese eller Macaroni and Cheese – kært barn, mange stavemåder. Alt i alt den samme ret. Man kan dog lave den på flere måder, og ramme næsten samme resultat. KRYDDERIBLANDING 1 spsk Hvidløgspulver 1 spsk Løgpulver 1 spsk Røget paprika 1 spsk Peber korn 1 spsk Salt MACARONI AND CHEECE…
Læs mere
Tripoline med Polpette i tomat
Tripoline er en aflang båndpasta med flæser, der er særligt god til at holde på sauce, og derfor er den faktisk designet til fx. tomatsauce. Jeg kan lide den, fordi hver bid har mere smag at tomat og krydderier, og i mindre grad pasta. I min verden et bedre valg end spagetti. Men det er…
Læs mere
Spagetti med laks og spinat
Dette er min absolut “go-to” middagsret. Den er både nem og hurtig at lave, og så smager den godt hver eneste gang. OPSKRIFT 2 PERSONER 2 stykker færøsk laks 8 Cherry tomater 1 hvidløg 1 pose baby spinat (klar til brug pose) 1 spsk tomat pure 2 dl piskefløde Flagesalt & Friskkværnet peber Frisk spagetti…
Læs mere
Fyldt Cannelloni
Lange rørformede store pastaer, fyldes og bages. Traditionelt fyldt med kødsauce eller ricotta og spinat. Pastaen laves af mel og æg. Rørene fyldes typisk med kød- eller grøntsagssauce og toppes med tomatsauce og ost, hvorefter retten bages i ovnen. “Canne” betyder rør, og det er præcis det vi taler om her. Fars i rør. Jeg skulle lige…
Læs mere
Ramen
Ramen er en af de helt store klassiske supper fra Japan. Den findes i en masse variationer, men bygget op på samme måde med en Dashi fond og ramen nudler. Retten kommer oprindelig fra Kina, men kom til Japan i de 19. århundrede. Der er over 200.000 Ramen restauranter (Ramen-ya) i Japan – hvis man…
Læs mere
Lakse Lasagne
Lasagne er jo egentlig en forret, men herhjemme spises den fantastiske ret som hovedmåltidet – og gerne som hverdagsmad. Lagsagne kommer af “lag på lag” som er princippet i lasagne – du kan i virkeligheden montere forskellige råvarer imellem lagene, ligesom en lagkage. Her har jeg lavet en meget lækker lakse lasagne. LASAGNE PLADER 200…
Læs mere
Lasagne Bolognese
Lasagne er jo egentlig en forret, men herhjemme spises den fantastiske ret som hovedmåltidet – og gerne som hverdagsmad. Lagsagne kommer af “lag på lag” som er princippet i lasagne – du kan i virkeligheden montere forskellige råvarer imellem lagene, ligesom en lagkage. I dag laver jeg den klassiske bolognese som er en kødsovs som…
Læs mere
Ravioli
Ravioli er en af de ældste kendte former for fyldt pasta, og supernemt at lave selv. De første skriftlige beskrivelser af ravioli stammer fra 1300-tallets Italien, særligt Liguria og Toscana. Ordet “ravioli” menes at komme fra det italienske riavvolgere, som betyder at pakke ind – ganske passende, da ravioli netop er små dejpakker med fyld.…
Læs mere
Pasta Alfredo
Der går historier om, at Pasta Alfredo slet ikke er Italiensk, men en amerikansk opfindelse. Men det er ikke korrekt. Den er opfundet i 1908 i Rom, hvor Alfredo di Lelio lavede den. Historien er, at han kone under graviditeten havde mistet appetitten, og derfor kom han med denne simple ret, som i sin oprindelse…
Læs mere
Dyrvig Daily 