ITALIEN
Smagen af Italien
Italiensk er elsket i Danmark, og jeg vil næsten gå så langt og sige, det er det mest populære udover vores eget. Men kender du ikke det, at du står i køkkenet og skal lave en ret, og den må gerne være inspireret af det italienske køkken – og så kunne det være rart med et sted, hvor man lige kunne finde de helt rigtige ingredienser til smagen.
KRYDDERIER
Krydderierne er selvfølgelig Basilikum, Italiensk Oregano og Timian, men også Rosmarin, Salvie, Laurbærblade og Merian.
RÅVARER
De kendteste madvarer fra italien er Parmigiano Reggiano (Parmesan), oliven, olivenolie, parmaskinke, trøffel, balsamico, pasta over en bred kam, pancetta (bacon), Salsiccia (pølser, hvor man oftest bruger fyldet og kasserer tarmen), mascarpone, mozeralla, pesto, citron og hvidløg. Nduja er også en populær smørbar pølse med soltørrerede Calabriske chili.
TILBEHØR
GRØNTSAGER (VERDURA)
Mange grøntsager dyrkes i Italien, men der er nogle klassiske ingredienser i det Italienske køkken, som i særdeleshed er tomater, rucola, romain og radichio. Artiskok og aubergine er også klassiske middelhavsgrønt.
Salaterne hedder “insalata”, og der er mange variationer. Men dem du helt sikker møder er Caprese, Insalata Verde, og en bitter sød salat med rucola og tomat – i forskellige variationer.
Salaterne er enten en ret for sig selv under antipasta, eller “contorno” som en side tallerken til en hovedret. Contorno kan både være grøntsager og salat – eller i forskellige kombinationer.
PÅ MENUEN
Når man er ude og spise italiensk, så er det ofte du kan vælge italiensk eller engelsk. Og lige med det italienske køkken, skal man holde tungen lige i munden.
Antipasta er en for-forret. Primi er en forret, men som ofte kan være noget vi ser som en hovedret, som fx. lasagne. Hovedretten hedder Secondo, som betyder “anden” ret, men er i virkeligheden den tredje. Og mange gange er Secondo blot en tallerken med selve “tingen”, hvor den serveres uden tilbehør, og så skal du vælge en Contorno, som kan minde om en antipasta eller primo ret.
Nationalretten i Italien er en PIZZA BIANCO som er en såkaldt hvis pizza med kartofler, trøffel og svampe.
COLAZIONE (MORGEN MAD)
Man skal ikke tage til Italien for at opleve deres morgenmad – det skulle da lige være for kaffen, som typisk er espresso eller til nød Cappuccino og et stykke kage. Kagen kan så godt være en croissant eller en hvid bolle – gerne med creme. Friskpresset appelsin juice og yoghurt er også populært i Italien.
PRANZO (FROKOST)
Man kan typisk opdele frokost miljøet i to dele. Det er nemlig ofte, at Italienerne spiser middagen til frokost, ligesom man gjorde i Danmark i gamle dage. I så fald er den opbygget efter Cena princippet, måske uden antipasta.
Men Italienerne kommer jo ikke hjem til frokost og kan nå det helt store, hvorfor det “arbejdende folk” eller “by folket” spiser en panini (lun sandwich), et pizza stykke eller en salat.
MERENDA (EFTERMIDDAGS SNACK)
Det er blot en eller anden form for eftermiddags snack – en mini udgave af alt hvad der er Italiensk.
CENA (MIDDAG)
APERITIVO (SNACK TIL VELKOMST DRINKEN)
Det kan være små butterdejs snacks, Tramezzini (mini sandwich), nødder, eller chips.
FOR FORRET (ANTIPASTI)
Antipasti (flertal) Antipasto (ental) betyder forret – eller før-maden. Pasto betyder måltid. Det er små retter som typisk er kolde. De svarer til franske hors d’oeuvres eller spanske tapas.Eksempler på Antipasto, men ikke udtømmende:
- BRUCHETTA
- CAPRESE SALAT – kan også være en forret eller sidedish
- GRISSINI
- GROSTINI (små toast)
- Parma eller Prosciutto skinke
FORRET (PRIMI)
Primi forret (ikke nødvendigvis kold)
- PASTA – en ret for sig selv som ikke serveres sammen med andre retter – og slet ikke på samme tallerken. Læs om pasta her ! Nogle af de mest klassiske er:
- SPAGETTI CARBONARA
- RAVIOLI – Pasta med fyld
- LASAGNE
- GNOCCI (pasta lavet på kartofler)
- PASTA ALFREDO
SECONDO (HOVEDRET)
Secondo opdeles typisk i CARNE (kødretter), PERCE (fisk) VERDURA (grøntsagsretter) og CONTORNO (grønt/salat).
PIZZA – den er vel egentlig udenfor nummer. Se også den originale napolitanske pizza.
CARNE (KØDRETTER)
PERCE (FISKERETTER)
- ACQUA PAZZA (FRA CAMPANIA) Fiskeret fra Napoli med hvid fisk i tomatsauce.
- BRODETTO (FRA MARCHE & ABRUZZO) Fiskesuppe med fisk, skaldyr, tomat, hvidvin, hvidløg og chili.
- ZUPPA DI PASCO – generelt betegnelse for fiskesuppe
VERDURA (GRØNSAGSRETTER)
- MELANZANE ALLA PARMIGIANA – aubergine lasagne
CONTORNO SALATER
- CAESAR SALAD (Søg på den, da jeg har flere versioner)
- INSALATA VERDE en klassisk grøn salat.
- CAPRESE SALAT en klassisk tilbehørs salat
DESSERT (DOLCE)
Desserten er eller former for søde sager, og en populær en af slagsen er TIRAMISU.
PANE (BRØD)
Brød i Italien er typisk hvidt, men i forskellige formater. De mest kendte er :
Italiens sandwich hedder Panini
VIN & ALKOHOL
Dette er jo ikke en side for vin, men du skal alligevel have lidt basis viden. Rødvin er klart det Italien er bedst kendt for.
Amarone kommer fra Valpolicella distriktet som ligger nord for Verona. Den klassiske måde at producere denne vin, er ved at tørre druerne på loftet af vingården. Da jeg var nede og se med egne øjen, blev jeg noget skuffet over, at det i dag foregår i en lagerbygning, men princippet er det samme, og vinene smager sødligt. Første pressen er Amarone, anden pressen er den lidt lettere Ripasso og tredje presset bliver til Recito som er dessertvin. Amarone er god til fed mad, Ripasso til fx. pasta og kylling. Kan du lide Zinfandel, så kan du også lide Amarone, for det er den samme drue familie.
Barolo kommer fra Piemonte – “pie” betyder ved foden at bjerget, og det er netop ved foden af alperne området ligger. Barolo er typisk en kraftig vin med masser af smag. Er det for meget for dig, så er den lidt lettere og mere frugtige Barbaresco et bedre valg. En sød hvidvin fra området er Moscato. Barolo er godt til kraftige kødretter og bøffer, Barbaresco er til lidt lettere retter og fx. oste.
I Toscana produceres andre store vine, som Brunello og Chianti. Brunello druen er også “Sangiovese”, hvor navnet er afledt af det latinske udtryk ”Sanguis Jovis”, som oversat betyder ”Joves blod” som refererer til den romerske gud Jupiter. Tættere kommer du ikke på gudernes drik. Den er god til især retter med højt protein niveau. Chianti har mindst 70% sangiovese druen, og er i min optik en lidt lettere udgave af en brunello. Disse vine vil typisk være til lettere retter – og rigtig gode om sommeren.
Spunante har har skrevet om i et indlæg – det kan du læse her !
Italien menes at stå bag mange af alle likører. De klassiske er Limoncelle som er en Citronlikør man ofte får serveret efter maden, men også Sambuca som er en anislikør og mest kendt som en slags snaps. Faktisk siger man, at likør stammer fra 1300 tallets Italien.
Kendte Italienske likører er Strega, Maraschino, Galliano, Amaretto og Campari – blot for at nævne de åbenlyse.
HISTORIEN OM DET ITALIENSKE KØKKEN
Det italienske køkken har rødder, der strækker sig over mere end 2.000 år og er dybt påvirket af regionens geografi, klima og kulturelle udvekslinger. Det er kendt for sin enkelhed, hvor kvaliteten af råvarerne er i centrum, og hvor traditioner varierer fra region til region.
ANTIKKEN – ROMERRIGET OG DET FØRSTE ITALIENSKE KØKKEN
Det tidligste italienske køkken kan spores tilbage til romertiden (ca. 500 f.Kr. – 476 e.Kr.). Romerne adopterede mange madtraditioner fra grækerne og etruskere, men udviklede deres eget køkken med en blanding af:
- KORN – især hvede og byg, brugt til brød og polenta.
- BÆLGFRUGTER – linser, kikærter og bønner var basiskost.
- OLIVENOLIE & VIN – grundlæggende ingredienser i romerske måltider.
- KØD & FISK – mest for de rige; fattige levede hovedsageligt af grøntsager og korn.
Romerne var også kendt for overdådige banketter, hvor eksotiske ingredienser som flamingo og påfugl blev serveret.
MIDDELALDEREN (500–1500) – SMAGE & KRYDDERIER
Efter Romerrigets fald opstod forskellige regionale køkkener i Italien. Det byzantinske rige introducerede nye krydderier som muskatnød, kanel og safran, mens maurerne bragte ris, citrusfrugter og sukker til Sicilien. Pasta begyndte også at blive mere udbredt, især i det sydlige Italien.
I denne periode blev polenta (majsgrød), brød og grøntsager basiskost for de fleste italienere, mens de velstående nød mere raffinerede retter med kød og eksotiske krydderier.
RENÆSSANCEN (1400–1600)- RAFFINEMENT & LUKSUS
I renæssancen blev madkulturen mere sofistikeret, især i byer som Firenze, hvor Catherine de’ Medici (som blev dronning af Frankrig) menes at have introduceret italienske retter som pasta, is og kunstfærdige desserter til det franske hof.
I denne periode begyndte Italien også at eksperimentere med ost (som parmesan), fyldte pastaer (som ravioli) og mere komplekse saucer.
OPDAGELSESREJSENDE (1500–1700)
Efter opdagelsen af Amerika kom nye ingredienser til Italien, herunder:
- TOAMTER – først set som giftige, men senere en hjørnesten i italiensk madlavning.
- MAJS – brugt til polenta i Norditalien.
- KAKAO– begyndte at blive brugt i desserter.
- KAFFE – blev hurtigt populært, især i Venedig, hvor de første kaffehuse opstod.
I denne periode begyndte det italienske køkken virkelig at tage form, som vi kender det i dag.
NATIONAL IDENTITET (1800–1900)
Efter Italiens samling i 1861 begyndte landet at se sin madkultur som en del af sin nationale identitet. Regionale specialiteter blev mere defineredt.
- NORD ITALIEN – Risotto, Polenta, smørbaserede saucer.
- MELLEM ITALIEN – Pasta, brød, olivenolie.
- SYD ITALIEN – Pizza, tomatbaserede retter, aubergine, chili.
Den industrielle revolution gjorde pasta og konserves mere tilgængelige, og italienerne begyndte at eksportere deres madkultur til resten af verden.
NUTIDEN (1900 og frem)
I det 20. århundrede spredte italiensk mad sig over hele verden, især gennem italiensk immigration til USA, Argentina og Australien. Retter som pizza og spaghetti bolognese blev internationale favoritter.
Efter Anden Verdenskrig oplevede Italien en økonomisk opblomstring, og den klassiske middelhavskost med friske ingredienser blev populær igen. I dag er det italienske køkken en af verdens mest elskede kulinariske traditioner.
KENDETEGN VED DET ITALIENSKE KØKKEN
- SIMPLICITET – få ingredienser, men høj kvalitet.
- REGIONALE FORSKELLE – hver egn har sine specialiteter.
- FRISKE RÅVARER – tomater, olivenolie, ost, urter og vin.
- SOCIALE MÅLTIDER – mad er en del af kultur og fællesskab.
Italiensk mad er ikke blot en måde at spise på – det er en livsstil, der hylder tradition, familie og råvarer i verdensklasse.
ITALIENSKE OPSKRIFTER
Olivenolie
Jeg besøgte Olivers & Co i Torvehallerne, og fik den helt store olivenolie smagning – næsten på niveau med en vin smagning. Jeg smagte 6 forskellige og jeg er meget begejstret for dels deres viden og erfaring, men også de mange forskellige nuancer der er i de forskellige oliven olier. Olivers & Co har er…
Scarlet Blossom
Dette er en cocktail som er designet af dyrvigdaily. Det er en perfekt balance, hvor den bitre Campari møder den søde hyldeblomst. Gin giver kompleksitet, og sukkersirup sammen med lime fremhæver det søde og det bitre. Du kan sagtens drikke den ren, men jeg har her valgt et stort cocktailglas og topper op med danskvand.…
Ravioli med spinat og blåskimmelost
Ravioli er en af de ældste kendte former for fyldt pasta, og supernemt at lave selv. De første skriftlige beskrivelser af ravioli stammer fra 1300-tallets Italien, særligt Liguria og Toscana. Ordet “ravioli” menes at komme fra det italienske riavvolgere, som betyder at pakke ind – ganske passende, da ravioli netop er små dejpakker med fyld.…
Hjemmelavet Napolitansk Pizza
Napolitanske pizza er vel den konge klassiske italienske pizza. Den er kendetegnet af en dej som kun er tipo00, vand, salt og gær – og så er den kendetegnet af skorperne er luftige og gerne lidt sorte og sprøde. Men den er også kendt af, at tomaterne ikke blendes eller blandes med noget som helst…
Pasta Zucchini med kalvefilet
Denne opskrift er baseret på den napolitanske klassiker “Spaghetti alla Nerano” – en simpel, men helt fantastisk pastaret fra Amalfikysten, hvor zucchini spiller hovedrollen. Jeg tilføjer hvidvin, citron, og kalvekød. OPSKRIFT 200 gram Spagetti af god kvalitet (læs om pasta her) 1 zucchini (læs om zucchini her) 1 løg 2 hvidløg 1/2 citron både saft…
Risotto à l’américaine
Line og jeg besøgte Dyvigs Badehotel på Als sommeren 2025. Det er et 5 stjernet hotel, og dels det eneste 5 stjernet hotel i Jylland, men også det eneste 5 stjernet badehotel (skriver 2025). Normalt vil man tænke, at hvis man er rigtig god til at drive hoteldrift, så er man også god til maden.…
Fiskefond
Man siger altid, man skal fryse sine gamle fiskeben eller fiskehoveder ned. Min erfaring med det man fryser ned – som ikke er isklumper, er at man ligeså godt kunne have smidt det ud. Det samme som det man kommer ind i hjørneskabet eller det man kommer i kælderrummet. Så jeg måtte til fiskehandleren og…
Pesca con Burrata
Jeg er jo barn af dåseverdenens tid, og mine forældres yndlingsdessert var dåse ferskener med flødeskum. Så da jeg var på inspirationstur i Malmö og fik denne lækre ret, så var der tanker tilbage til barndommens gade. En slagt gourmet “fersken med flødeskum”. Hovedingredienserne var Burrata og Fersken – basilikum blade, ristede mandler og en…
Middelhavskost
Du har måske hørt om Mediterranean diet, og hvordan man i middelhavslandende lever længere pga. denne kost. I mine snart 40 år som professionel indenfor kost og ernæring, så kan du næsten kalde din kost hvad du vil, men alle undersøgelser vil pege i samme retning. Mange grøntsager, frisk frugt, hvidt kød og fisk, samt…
Negroni Sun
Denne fantastiske sommerdrink er inspireret af Dominique fra salatboden.dk som inviterede mig på drink i orangeriet i foråret, i forbindelse med hendes bogudgivelse. Jeg har lavet mine egne tilpasninger, og da den ikke havde et navn, så har jeg givet den et som passer. Den er baseret på en Negroni, som er en af tidens…
Okonomiyaki (お好み焼き) Japanske Pandekager
Okonomiyaki er japansk comfort food, især populær i Osaka. Navnet betyder “steg det, som du kan lide” – fordi du kan tilpasse fyldet. Den steges normalt på en teppan (japansk jernplade) og spises tit på specialrestauranter, hvor du selv steger ved bordet. Jeg laver min på en lille pande. OPSKRIFT 200 g fintsnittet hvidkål 100…
Tomat Carpaccio
Så er jeg igen på afveje, for tager vi indledningsvis historien om “carpaccio”, så er den på ingen måde vegetarisk. Carpaccio er opfundet i Venedig i 1950’erne af kokken Giuseppe Cipriani på Harry’s Bar. Han lavede retten til en grevinde, der ikke måtte spise tilberedt kød af helbredsmæssige årsager. Navnet “Carpaccio” kommer fra den venetianske…
Tomat Terrine
Denne lette italienske ret, er inspireret af Restaurant Tramonto i Carlsbergbyen, som jeg har besøgt flere gange. Den er med på deres forrets kort. Det er et fantastisk sted med god mad, og god service – og så kan man sidde foran køkkenet, og følge med i at ens ret bliver tilberedt. Italiensk mad er…
Tarte Tomato med Burrata
Det er vel i virkeligheden Italien som møder Frankrig i denne opskrift. Bunden er en klassisk tærtebund, kendt fra det franske køkken, men alt fyldet er i den grad Italiensk – hvis man altså ser bort fra, at tomaterne i denne opskrift er fra Frankrig. Den er opdelt i 5 dele Tærtebund / Mørdej Basilikum…
Middelhavets morgenmad
Denne morgenmad, ligger indenfor begrebet “sund middelhavskost”, men i virkeligheden, er det ikke en ret som stammer fra middelhavet, men er skabt med inspiration fra middelhavet. Middelhavskost betragter mange som sund mad, og vurderinger af, at folket lever længere. Det interessante er, at madvarer vandrer mellem lande – udvikles og forandres til nye variationer. Denne…
Grillet Lammekrone
Jeg elsker lam – det har du nok lagt mærke til, hvis du kigger efter opskrifter på denne side. Lammekød er kødet fra unge får, typisk under ét år gamle. Det er kendt for sin milde, let søde smag og sin fine, møre struktur, især sammenlignet med kød fra ældre får (som kaldes fårekød eller…
Zucchini Rucola Salat med Burrata
Denne salat er på alle måder Italiensk, men ikke fordi den er designet i Italien, men fordi hovedrollerne i salaten er Italienske. I virkeligheden er den lavet med inspiration fra Ruths restaurant i Malmø, som er et af mine yndlingsspisersteder. OPSKRIFT SALAT Til ca. 4 personer 1 stor håndfuld Rucola 1 Zucchini 1 Burrata 15…
Zucchini (Courgette eller Squash)
Overskriften på denne grøntsag er Zucchini, for det er i virkeligheden dens rigtige navn. Den har en virkelig spændende historie, for den stammer oprindelig fra Mexico – kom til Europa igennem Columbus i 1500 tallet, men ikke i den form som kaldes Zucchini. Den er en del af græskarfamilien (Cucurbitaceae) – man kalder den for…
Citron Yuzu sorbet
Citron Yozu sorbet er bare lækkert – enten om sommeren, eller som en enkelt kugle imellem to retter, hvor man lige skal rense munden inden en ny smagsoplevelse. Jeg blander citron og yuzu for at skabe en mere kompleks smag af citron. 1,5 dl frisk presset citronsaft 1 dl yuzu saft 1,5 æghvide 2 spsk…
Acqua Pazza
Acqua Pazza, som betyder “skørt vand” på italiensk, er en traditionel italiensk fiskeret med rødder i Syditalien, især i Napoli og på øerne Capri og Ischia. Retten består af fisk, der pocheres i en let bouillon lavet af vand, hvidløg, olivenolie, tomater, urter og ofte hvidvin. Det er en ret som i nogle versioner går…
Brodetto all’Anconetana
Brodetto er en traditionel italiensk fiskesuppe, der stammer fra Adriaterhavskysten i Italien, især fra regionerne Marche, Abruzzo og Molise. Fiskesuppen har rødder i de gamle fiskersamfund, hvor fiskerne brugte den mindre værdifulde fisk, de ikke kunne sælge, til at lave en smagfuld gryderet. OPSKRIFT Fiskesuppen findes i flere versioner – se nedenfor. Jeg laver min…
Arancini (Risotto kugler)
Her kommer en ret, som er den ultimative reste-ret… Den overskydende risotto gives nyt liv igennem Salsiccia pølse-kød, stegt i trøffelolie og krydret med Nduja paste. Paneret i panko og stegt i friture. OPSKRIFT Der er ingen mængder på denne opskrift. Risotto fra i går 2-3 Salsiccia pølser 1 tsk Nduja paste Trøffelolie til at…
Risotto
Lad det være sagt med det samme – af alle ristyper, er risotto den værste type – færrest kostfibre og færrest proteiner. Så der er ikke noget godt i en risotto, med mindre du vælger en fuldkorns version eller lader det øvrige måltid tilføre det som mangler til et sundt måltid. Og husk nu, ofte…
Nduja Carbonara
Nduja er en krydret, smørbar italiensk pølse fra Calabrien i det sydlige Italien. Den er kendt for sin bløde, næsten pate-agtige konsistens og sin intense krydrede smag fra calabriske chilipebre. Udtales “En-DOO-ya” HVAD BESTÅR NDUJA AF ? Svinekød – Traditionelt lavet af fedtholdige dele som kind, mave og spæk. Calabriske chilipebre – Giver den sin…
Vitello Tonnato
Vitello Tonnato er en klassisk italiensk ret med rødder i Piemonte-regionen i det nordlige Italien. Den består af tyndtskåret, pocheret (kogt ved lav varme) kalvekød serveret koldt med en cremet tun-sauce. Retten har en lang historie, men dens præcise oprindelse er omdiskuteret. Vitello Tonnato betyder “kalv med tun”. Vitello betyder kalvekød, og Tonnato kommer af…
Ciabatta
Ciabatta er faktisk den seneste italiensk brødtype, som blev opfundet i 1982 af den italienske bager Arnaldo Cavallari i byen Adria, Veneto. Brødet blev skabt som et svar på den stigende popularitet af franske baguetter, som begyndte at dominere markedet og truede italienske bageres forretninger. Og der er også en hårfin grænse imellem et baguette…
Valentine Caprese
En klassisk Italiensk salat som Caprese er en antipasta, men du har svært ved at spise den uden tallerken og bestik. Som så meget andet italiensk mad, så er den supersimpel. Tomat, mozzarella og basilikum – farverne i det italienske flag. I anledning at Valentines day den 14. Februar, så har jeg lavet denne version,…
Spagetti Carbonara
Historien om spaghetti carbonara er omgærdet af mystik og flere teorier, men retten er en af de mest elskede pastaretter fra Italien. Den stammer fra Lazio-regionen, særligt Rom, og har en relativt moderne oprindelse sammenlignet med mange andre italienske retter. Retten har sit navn fra ordet “carbonaro”, som betyder kularbejder på italiensk. Retten var populær…
Hjemmelavet Pizza
De fleste som laver hjemmelavet pizza køber både dejen og tomatsausen – og jeg medgiver, at det også er det nemmeste. PIZZA DEJ 200 gr. Tipo00 hvedemel 1,25 dl lunkent vand 10 gram tørgær 1 tsk fint salt 2 spsk olivenolie Den klassisk gær dej, hvor gæren opløses i olivenolie og vand – sammen med…
Mac ´n Cheese
Mac ´n Cheese, Mac and Cheese eller Macaroni and Cheese – kært barn, mange stavemåder. Alt i alt den samme ret. Man kan dog lave den på flere måder, og ramme næsten samme resultat. KRYDDERIBLANDING 1 spsk Hvidløgspulver 1 spsk Løgpulver 1 spsk Røget paprika 1 spsk Peber korn 1 spsk Salt MACARONI AND CHEECE…
Hvidvin
Rødvine har jeg delt op i lande, og det hænger sammen med, at der er en lang række forskelle landene imellem samt produktionsmetoder. Når vi taler hvidvine, er der langt flere sammenfald i produktionsmetoderne, og har vil en guide på mere generelt niveau være anvendelig. Jeg har valgt mine yndlingsvine i denne guide. RIESLING Riesling…
Melanzane alla Parmigiana
Melanzane alla Parmigiana har en spændende historie, der er tæt knyttet til både italiensk kultur og det sydlige Italiens køkken. Retten, som mange anser for en klassiker i italiensk gastronomi, har en oprindelse, der er lidt omdiskuteret, og der er flere regioner, der hævder at være ophavsstedet. Både Sicilien, Napoli (i Campania-regionen) og Parma i…
Tripoline med Polpette i tomat
Tripoline er en aflang båndpasta med flæser, der er særligt god til at holde på sauce, og derfor er den faktisk designet til fx. tomatsauce. Jeg kan lide den, fordi hver bid har mere smag at tomat og krydderier, og i mindre grad pasta. I min verden et bedre valg end spagetti. Men det er…
Tærte med kantereller og pancetta
Alle elsker en tærte – og det er uanset om det er fra både det søde eller salte køkken. Det er vel i sær en del af det Franske køkken – eller er det ? På fransk kalder man mad-tærten for “Quiche” og har faktisk sin oprindelse i middelalderens Lothringen-region. Dengang var området Tysk, men…
Gremulata
Gremulata er en traditionel italiensk krydderiblanding, der typisk består af finthakket bredbladet persille, hvidløg og citronskal. Det er kendt for sin friske og livlige smag, som bruges ofte som en garniture til at tilføje et løft til forskellige retter. Gremolata stammer fra Lombardiet-regionen i Norditalien. Den er især kendt som en vigtig ingrediens i den…
Bruschetta med fersken
I virkeligheden er der en hårfin grænse imellem Bruschetta og Crostini. Princippet er langt hen af vejen det sammen, men Crostini er mindre brød og tyndere. CROSTINI Crostini har ofte flere elementer og variation på toppen, hvor Bruschetta oftere er blot tomater. Crostini, der betyder “små toasts” på italiensk, er små skiver grillet eller ristet brød,…
Tomat Carpaccio
Igennem de seneste år, er der kommet flere velsmagende og flere bøftomater til Danmark. At skære tomater ultratyndt, er svært hvis tomaten er for vandet og frøet. Derfor egner i sær de store franske bøftomater sig til dette formål. De findes i flere typer og med forskellig oprindelse. Jeg kan specielt godt lide den som…
Porchetta (hjemmelavet)
Jeg har lavet Porchetta før, men ofte har jeg købt den færdig – og gerne med lam. Men jeg blev præsenteret for en original måde, at folde den på – hvor man i slaget laver 2 snit i hver side – hver sin vej, og folder henover hinanden for til sidst at samle den. Det…
Spagetti med laks og spinat
Dette er min absolut “go-to” middagsret. Den er både nem og hurtig at lave, og så smager den godt hver eneste gang. OPSKRIFT 2 PERSONER 2 stykker færøsk laks 8 Cherry tomater 1 hvidløg 1 pose baby spinat (klar til brug pose) 1 spsk tomat pure 2 dl piskefløde Flagesalt & Friskkværnet peber Frisk spagetti…
Fyldt Cannelloni
Lange rørformede store pastaer, fyldes og bages. Traditionelt fyldt med kødsauce eller ricotta og spinat. Pastaen laves af mel og æg. Rørene fyldes typisk med kød- eller grøntsagssauce og toppes med tomatsauce og ost, hvorefter retten bages i ovnen. “Canne” betyder rør, og det er præcis det vi taler om her. Fars i rør. Jeg skulle lige…
Italiensk Bondesalat
Du kender den franske bondesalat med masser af lækkerier – alt fra kartofler til æg og blandet salat. Jeg prøver her, at lave en italiensk version, som alt andet lige ikke har andet end italienske råvarer. Rucola salat Cherry tomater Parmesan Salsiccia med trøffel Æg Avocado Æble Og med en dressing af blot olivenolie og…
Caesar salad med lam og kikærter
Hvornår er en ret så ikonisk, at man ikke må lave spændende variationer af den – og stadig kalde den sit ikoniske navn ? I min optik, kan man sagtens være tro mod en ret, men samtidig lave fortolkninger med henvisning til dens oprindelse. Caesar salad er opfundet af den Italienske køkkenchef og hotelejer Cesare…
Kolokithákia salat
Denne salat er super lækker. Den kan være svær at definere som Græsk eller Italiensk, selvom de to køkkener er meget forskellige. Stegte Courgetter (se opskrift her) Rucola Babyspinat Avocado Revet parmesan En rigtig god olivenolie (gerne græsk) Bland salaten i de forhold du synes. Godt med olivenolie og revet parmesan.
Caesar salad med andekråser
Jeg fik en udfordring og lave en ret med confiteret andekråser. Jeg har tidligere lavet en Caesar Salad med and, som fungerede rigtig godt, og derfor lå denne mulighed ligefor. Kræser er to muskler som sidder i halsen på fjerkræ – og deres funktion er i princippet det samme som tænder – at mase føden…
En verden af pasta
Pasta er jo et melprodukt, hvilket betyder at hovedingrediensen er mel. Da der er forskel på mel, er der også forskel på pasta, men det er ikke nemt at finde vej i junglen. Laver du din pasta selv, så ved du jo hvad der er i, men vælger du et færdigt produkt, så vælg Italiensk…
Italiensk Rucola salat
Her laver jeg min egen yndlings salat. Jeg kan ikke huske hvor jeg fik den første gang, men den har fulgt mig igennem mange år. Det er balancen imellem den bitre rucola som vel er den mest italienske af dem alle, de søde tomater med masser af umami. Parmesan som er umami og proteiner. Og…
Klassiske Dressinger
Dressinger er jo individuelt hvad du kan lide, og derfor kan du også altid blande en dressing som du selv ønsker det. Dressing betyder, at “pynte” på salaten. VINAIGRETTE SMAG : LET SYRE Vinaigrette dressing er vel den mest klassiske, og stammer fra Frankrig – mange engelsksprogede lande, kalder også blot dressingen for French Dressing.…
Italiensk Rødvin
Jeg elsker Italiensk rødvin, men det vil være umuligt at lave en komplet guide på denne side, men jeg kan lave en kvikguide som kan give mening for de fleste, og hjælpe størstedelen til at vælge rigtigt. Jeg opdeler den italienske vin i følgende distrikter Piemonte Toscana Valpolicella Apulien PIEMONTE De store klassikere fra…
Christmas GT
Boigin Gin kommer fra Sardinien i Italien. Den er blød og rund med noter af appelsin, citrus og de lokale Sardinske krydderier myte, lentischio, salvie og elicriso. Boigin er lavet på enebær, der vokser tæt på havet. Enebærrene håndplukkes og bruge frisk i destilleriet. Boigin er en såkaldt “small batch gin”, hvilket betyder, at det er…
Hjemmelavet Marcipan
Jeg elsker Marcipan, men det er også en væsentlig kilde til overspisning, og selvom jeg her laver en sund version med mindre sukker, så er det alligevel en kaloriebumpe. Marcipanens oprindelse er der mange meninger om – er den fra Italien eller Tyskland ? Jeg vælger at tro på Italien, for den tyske marcipan er…
Home dried tomatoes
Tomater har det med at blive bløde, og jeg køber generelt for mange tomater, fordi de ser så lækre ud hos grønthandleren. For at undgå madspild, så har jeg et genialt trick til dig. Lav dine egne dried tomatoes. Tomater (du kan bruge alt, men cherry tomater bliver bedst) Hvidløg Timian Rosmarin Oregano Salt og…
Basilikum Pesto
Basilikum pesto er elske af mange, men jeg tror faktisk ikke mange ved hvor helt vildt sundt det egentlig er. Jeg laver min sådan her: 1 Basilikum blomst 1 pose Pinjekerner 20 Pistacie nødder 1 tsk Honning 1 helt fed Hvidløg Olivenolie Salt og friskkværnet peber Rist pinjekernerne og de hakkede pistacienødder. Tilsæt alt i…
Limoncello Spritz
Spritz kommer det tyske ord “spritzen” som betyder “sprøjte” eller “sprøjte vand”. Men bruger navnet som beskrivelse af, at man tilfører Prosecco (italienske bobler) vand, for at fortynde den. Vi er i Veneto regionen, hvor Prosecco også produceres. Her kom i sær rejsende fra Østrig, som ikke kunne klare så megen alkohol. Og for vinen…
Tiramisu
Hvis du elsker Italien, og skal fejre din fødselsdag, hvorfor så ikke ønske sig en Tiramisu lagkage ? Det er faktisk blot den firkantet klassiker lavet rund. Der er delte meninger om, hvor Tiramisu stammer fra. Nogen taler om den er fra 60erne, andre fra 30erne – og enkelte helt tilbage til slutningen af 17…
Asparges Parmaskinke salat
Jeg har fået en masse opskrifter fra en kunde, som for mange år siden var på en Italiensk kokkeskole i Toscana. Hun kom der ved tilfælde, fordi en veninde var inviteret med overnatning, men turde ikke deltage alene. Veninden endte med at blive gift med kokken, og min kunde lærte en masse om mad. Kokken…
Salvie Skyer
Denne snack, blev jeg inspireret til at lave efter anbefaling fra en kunde, som havde været på kokkeskole i Toscana. De hedder på Italiensk “nuvole di salvia”, og jeg har oversat dem til “Salvie Skyer” – for det er hverken chips eller en decideret ret. Måske en slags MERENDA som er en italiensk eftermiddagssnack, eller…
Dyrvigs Surdejsbrød 1
Jeg tror ikke jeg nogensinde bliver den store surdejs dyrker, men hvem ved. Jeg har længe arbejdet med at lave et lækkert brød, som både er sprødt, luftigt og har en god smag. Og det har jeg opnået med denne. Nogen vil sige, at det ikke er en rigtig surdej, men nærmere en fordej -…
Pizza Bianco
Vi skal tilbage til Italiens 1889 og til byen Napoli. Her var der en bager ved navn Raffaele Esposito, som gerne ville begejstre Kong Umberto og Dronning Margherita da de besøgte byen. Han lavede tre forskellige – en med blot ost, en med tomat og en med basilikum, og dermed det Italienske flag. Margherita pizzaen…
Lakse Lasagne
Lasagne er jo egentlig en forret, men herhjemme spises den fantastiske ret som hovedmåltidet – og gerne som hverdagsmad. Lagsagne kommer af “lag på lag” som er princippet i lasagne – du kan i virkeligheden montere forskellige råvarer imellem lagene, ligesom en lagkage. Her har jeg lavet en meget lækker lakse lasagne. LASAGNE PLADER 200…
Lasagne Bolognese
Lasagne er jo egentlig en forret, men herhjemme spises den fantastiske ret som hovedmåltidet – og gerne som hverdagsmad. Lagsagne kommer af “lag på lag” som er princippet i lasagne – du kan i virkeligheden montere forskellige råvarer imellem lagene, ligesom en lagkage. I dag laver jeg den klassiske bolognese som er en kødsovs som…
Ravioli
Ravioli er en af de ældste kendte former for fyldt pasta, og supernemt at lave selv. De første skriftlige beskrivelser af ravioli stammer fra 1300-tallets Italien, særligt Liguria og Toscana. Ordet “ravioli” menes at komme fra det italienske riavvolgere, som betyder at pakke ind – ganske passende, da ravioli netop er små dejpakker med fyld.…
Caprese Salat
Antipasta er vel som ordet næsten kan oversættes til mad uden pasta – for pasta hører til under “primi” som er forretten. Men hvad er antipasta så ? Jeg kunne fristes til at sige en forret uden pasta, men så simpelt er det ikke. Italienerne bruger den som en slags for-forret – det er ikke…
Insalata Verde
Jeg fik en i Mocaco, og da den blev serveret, virkede den ikke af meget – måske slet ikke et måltid. Det er blot romain salat og dressing, så det giver næsten sig selv, at dressingen er afgørende for både velsmag og oplevelsen. 2 spsk Balsamico eddike 1 Friskpresset citronsaft 6 spsk Olivenolie 1 spsk…
Caesar salad
Hvornår er en ret Italiensk ? Når den har sin oprindelse i Italien, eller når den er lavet af en italiener i Mexico ? Jeg synes den hører med under Italien, selvom den ikke bliver serveret ofte der. Caesar salad er opfundet af den Italienske køkkenchef og hotelejer Cesare Gardini. Den originale restaurant ligger i…
Pasta Alfredo
Der går historier om, at Pasta Alfredo slet ikke er Italiensk, men en amerikansk opfindelse. Men det er ikke korrekt. Den er opfundet i 1908 i Rom, hvor Alfredo di Lelio lavede den. Historien er, at han kone under graviditeten havde mistet appetitten, og derfor kom han med denne simple ret, som i sin oprindelse…
Foccacia
Navnet stammer fra det romerske “panis focacius”, som betyder “bålbrød”, som man i romertiden ofte bagte i kullet. Man mener det egentlig stammer fra Grækenland, som var en del af romerriget, men populært er det i Italien. Et klassisk madbrød som er lækkert luftigt og smager perfekt sammen med blot olivenolie og flagesalt. Det er…
Osso Buco
Osso Buco er en af de klassiske Italienske “carne” retter. Osso Buco betyder knoglens hul og symboliserer knoglen som er med til at give retten sin gode smag. Stykket kommer fra kalvens skank, og skåret på tværs. Det er en egnsret fra Piemonte og Lombardiet, og oprindelig var det en bonderet, og hvor udskæringen ikke…
Porchetta (rullesteg)
I dag besøgte jeg – som ofte – Torvehallerne hvor jeg så den skønneste porchetta hos Cleavers market – men som en ekstra bonus, lavet på lam. Jeg købte også den nye jubilæums bog, som udover denne lækre steg, har en masse anden guf. Porchettaen sendte jeg på grillen i lidt over 2 timer, og…
Negroni
Så kom jeg endelig til Campari – ikke fordi jeg kan lide det selv, men fordi det er der mange andre som kan. Jeg har så valgt den drink jeg bedst kan lide, og som også er en klassiker. Campari er fra 1860 hvor Gaspare Campari – ejer af Caffé Campari i hjertet af Milano.…
Italienske Bobler
Spumante betyder mousserende og er Italiens svar på bobler. Spumante produceres efter to modeller. Den ene er “Metode Classico” som er samme metode som Champagne og Cava, hvor anden gæringen (der hvor boblerne opstår) sker på flaske. Den anden metode hedder “Charmat metoden” hvor anden gæringen sker på tanke. De mest kendte spumante er Asti…
Dyrvig Daily 