ØST ASIEN
Det Øst Asiatiske køkken
Jeg starter lige med at definere området, da det ikke giver sig selv. For mig er Øst Asien den del som deler kulturarv og skriver kinesisk, taoisme, konfucianisme, buddhisme og benytter spisepinde. Det er lande som Kina, Japan, Mongoliet, Taiwan, Korea, Thailand, Indonesien, Malaysia og Filippinerne – og Vietnam, selvom det ligge lidt udenfor. Og lad det være sagt med det samme, at min primære fokus vil være på det japanske og kinesiske køkken, med et par afstikkere.
For det østasiatiske køkken er meget bredt, og jeg har alligevel valgt at slå det sammen under et, da der er mange sammenfald. Det kinesiske er måske lidt mere fedt og usundt, hvor det japanske er virkelig sundt.
KRYDDERIER (IKKE UDTØMMENDE)
Karry, Chili, Gurkemeje, Kardemomme, Koriander, Citrongræs, Basilikum (thai),
RÅVARER
Jeg deler råvarerne op i grupper, så det er lidt nemmere at holde styr på, og blande selv – og det er et af de områder, hvor du nemt kan lave dine egne øst asiatiske versioner.
KULHYDRATER
- Ris
- Nudler
- Nødder
- Grøntsager
RIS
Ris er en klassiker i det asiatiske køkken. Du kan læse om de mange ris typer her !
NUDLER
Nudler er det asiatiske køkkens pasta. Det er centralt i thailandsk, kinesisk, japansk og vietnamesisk mad. Ingredienserne i nudler er ligesom i pasta, hvedemel, vand og eventuelt salt. Nudler findes også lavet af rismel, boghvedemel eller mungbønner.
NØDDER
Man bruger ofte nødder i det asiatiske køkken – i sær peanuts og cashew. Læs om nødder her !
GRØNTSAGER (IKKE UDTØMMENDE)
- Kål
- Pak Choi
- Kina radise (Daikon)
- Banan blade
- Løg – og forårsløg
- Hvidløg
- Ingefær
- Edamame bønner
- Mango
- Grøn papaya
- Lime
- Spinat
- Enoki svampe – og svampe generelt
- Bønnespir
- Babymajs
- Bambusskud
- Vand kastanjer
- Lotus rod
- Galanga (Siamesisk ingefær)
PAK CHOI
Hører til kålfamilien, men i konsistens mere vandet og saftig. Nogen siger den er bitter i smagen, men det vil for voksne nok være en tilsnigelse. Den kommer fra det asiatiske køkken og bruges særligt i wokretter, men fungerer fint som en sprød ting i salater, hvis du vælger den hvide del tæt på roden. I wok eller i sauterer skal den tilsættes til sidst, da den ikke skal have så megen tilberedning. Fungerer også godt i supper. Pak Choi er den store udgave, hvor den lille hedder Bok Choi. Nogen staver Choi som Choy. Der er ikke meget af noget i, men god som fyld. 1,5 gram protein og blot 13 kalorier per 100 gram. Fyldt med A, B (Folat), C og K-vitaminer samt calcium.
KINA RADISE
En kinaradise bliver på engelsk kaldt for daikon. Det er en lang og hvid rod, som bliver den brugt på lige fod med gulerødder herhjemme. I Japan sylter man kinaradisen, og serverer til salater eller som rå. I Kina bliver er den en del selve madlavningen, hvor to klassiske retter med radisen er luóbo gāo, en salt “dim sum” ret der kan minde om en kartoffelkage, og så chai tow kway, som også er en “dim sum” ret bestående af pandestegte kinaradise i tern.
PROTEIN
- Skaldyr – og især rejer
- Gris
- Okse
- Kylling
- Tofu
TOFU
Tofu bliver også kaldet sojabønneost, er af kinesisk oprindelse, fremstillet af sojabønner. Fremstillingen ligner fremstillingen af ost, idet sojamælken koaguleres, og massen derefter presses til blokke. Tofu har et højt niveau af protein (8%).
FEDT
- Kokosolie
- Sesam olie
- Jordnødde olie
- Risolie
KOKOS OLIE
Kokos olie som er godt at stege i, men fyldt med mættet fedt. I koldpresset og uraffineret form er kokosolie en af de mest varmestabile planteolier og dermed en hensigtsmæssig olie til både stegning og bagning ved høje temperaturer. Dette skyldes, at den ikke ændrer molekylær sammensætning under opvarmning og derved ikke danner transfedtsyrer.
SESAM OLIE
Sesamoliens fedt er i særdeleshed umættede fedtsyrer. Den er fyldt med antioxidanter, og således et sundere alternativ til mange andre former for fedtstoffer. Sesamolie kan bruges i en lang række forskellige retter, fra asiatiske stir-fry-retter til salater og marinader.
JORDNØDDE OLIE
RISOLIE
SAUCER
- Soya sauce
- Teriyaki
- Japansk Sake
- Fiske sauce
- Mirin
- Miso
- Kokusmælk
- Hoisin Sauce
- Riseddike
SOYA SAUCE
Da jeg var barn, var Soya Sauce bedst kendt som “skal de soya i rullen” – den perfekte partner til en forårsrulle. I dag er jeg noget mere nuanceret.
På kinesisk hedder det jiàngyóu. På Japansk shouyu. Fælles for dem er, at det er fermenteret sauce, baseret på soyabønner, vand, salt og korn. Soya er ikke specielt sundt, så generelt anbefaler man små mængder. Men det har en stærk umami, og er general i et køkken.
For at få den optimale oplevelse af sushi, må du vælge en soya sauce som passer til. Vælger du en almindelig soya sauce, vil den ofte overdøve smage fra sushi. Både almindelig soya sauce og sushi soya sauce er lavet af sojabønner og hvede og gennemgår en fermenteringsproces, er de tilpasset forskellige formål i køkkenet.
Jeg har her lavet en smagsoversigt, så du selv kan vælge hvilken retning du vil med dit valg af soya sauce.
SØDME Sushi-soyasauce, også kendt som “sushi-soya” eller “sashimi-soya,” er normalt sødere og mildere i smagen end almindelig soyasauce. Det er lavet til at fremhæve sushi og sashimis naturlige smag uden at dominere dem.
MINDRE SALT Sushi-soyasauce indeholder ofte mindre salt end almindelig soyasauce. Dette giver en mere afbalanceret smag og undgår at overdøve fisken eller andre ingredienser.
KONSISTENS Sushi-soyasauce er tyndere og mere raffineret end almindelig soyasauce. Den har en mere klar og let konsistens, der gør det nemt at dyppe sushien uden at overvælde den med sauce.
FARVE Sushi-soyasauce er normalt lysere i farven end almindelig soyasauce. Den kan variere fra gyldenbrun til ravfarvet.
FUNKTION Sushi-soyasauce bruges primært til at dyppe sushistykker eller sashimi i, mens almindelig soyasauce er alsidig og kan anvendes i forskellige asiatiske retter som marinader og smagsgiver.
Du kan stave Soya med både Y og J.
TERIYAKI
Teriyaki sauce er en sauce lavet af flere ingredienser. Se her hvor du laver din egen !
FISKE SAUCE
Fiske sauce er fermenteret ansjoser og får dels salte smag derfra, men også fra fermenterings processen. Fiske sauce hedder også Nam Pla. Soya sauce er opfundet for at få salt til at holde længere, og har derfor den salte smag igennem natriumklorid. Feta har 4% natriumklorid og Parmesan har 2,5% natriumklorid. Bacon er salt fordi man i produktionen bruger en saltlage og ender med ca. 3-4% natriumklorid i det endelige produkt.
SAKE
Man kalder Sake for en risvin, men da processen er gæring (fermentering) af ris, så ville kategorien øl, være mere passende. Bestiller man Sake i Japan, så er det i virkeligheden oversat til enhver form for spiritus. Og den Sake vi bruger er ville hedde Nihonshu – eller “Japansk Sake”. Alkohol procenten er typisk 13-18%, og er dermed ikke så stærk som man tænker. Men Sake på Japansk dækker bredt, hvorfor Japansk Gin også er Sake (hvis man var i Japan), og så er alkohol procenten 40. Så når man taler on Sake er stærk, er det angivelig fordi man har blandet begreberne.
MIRIN
Mirin er også risvin, som minder meget om Sake. Den har en lavere alkohol procent og i nogen tilfælde slet ingen. Mirin er sød, og sødmen kommer fra et komplekst kulhydrat er der dermed ikke raffineret. Sødmen er sundere, men ikke kalorielet. Mirin er i kategorien umami.
MISO
Miso er simpelt forklaret, fermenterede soyabønner. Miso er japansk og laves primært ved dampede soyabønner, og forskellige andele af dampede ris og korn fermenteres. Kouji (kōji) er udover at være en “manga figur” også en skimmelsvamp som bruges til gæringen.
KOKOS MÆLK
Kokosmælk er en sød, mælkeagtig, hvid drik lavet af kødet fra modne kokosnødder. Farven og den meget søde smag kommer på grund af det høje indhold af olie og sukker. Man bruger ofte begrebet fejlagtigt om den gennemsigtige væske inde i nødden. Kokosmælk har højt niveau af mættet fedt (21%). Kokos creme er kokos mælk som har fået fjernet en del af væske, og er således som navnet siger, mere cremet. Mælken egner sig godt til madretter, hvor cremen er mere egnet til desserter.
HOISIN SAUCE
Dette er også en blandings sauce. Hoisin betyder egentlig skaldyr, og ligesom fiskesovs også bruges til andet end fisk, så er opskrifterne på Hoisin bevæget sig mere og mere i en allround retning. Man siger i dag, at Hoisin er asiens svar på en barbeque sauce. Se min version her !
RISEDDIKE
Eddike lavet på ris – bruges på samme måde som andre eddiker i madlavningen.
DET KINESISKE KØKKEN
- Dim Sum
- Peking and (Běijīng kǎoyā – 北京烤鸭)
- Sur Sød Gris (táng cù lǐjǐ – 糖醋里脊)
- Mapo Tofu (má pó dòu fǔ – 麻婆豆腐)
- Grillspyd (chuàn – 串)
- Dumplings (jiǎo zi – 饺子)
- Hot pot (huǒguō -火锅)
- Kung Pao-kylling (gōngbǎo jīdīng – 宫保鸡丁)
- Stegte ris
- Stegte nudler
DIM SUM
Dim Sum er et let kinesisk ret, der ofte bliver serveret med kinesisk te. I Kina og andre lande med stor kinesisk baggrund, spiser man retten hele dagen. . Dim Sum består af et udvalg af små retter, som både kommer fra det salte og søde køkken. Det er ofte en kombination af kød, grøntsager, havdyr og frugt.
PEKING AND
Pekingand er en populær ret, der næsten betragtes som Kinas nationalret. Og rettens historie går langt tilbage, og under Ming-dynastiet i 1400-tallet var peking and en af de faste retter ved hoffet. Anden er tilberedt, så kødet er saftigt, mens skindet er sprødt.
SURSØD GRIS
Indbagt svinekød marineret i sursød-sovs er nok en af de mest kendteste kinesiske retter uden for Kina. I Kina findes den, men er ikke ligeså populær som uden for Kina. Kyllingen paneres og steges i friture. Marinaden er egnsbestemt, og derfor laves den forskelligt – alt efter hvor får den i Kina. Den er dog altid lavet på sukker og eddike – smagt til med forskellige krydderier.
MAPO TOFU
Tofuen stammer fra Kina, har været anvendt i det kinesiske køkken i mere end 2.000 år og er stadig en af kinesernes favoritter i dag. En lækker, traditionel kinesisk ret med tofu er mapo tofu. Retten består af tofustykker i en krydret chilisauce. Mapo Tofu er en vegetarisk ret, men kan serveres med kød.
GRILLSPYD (CHUAN)
Chuan er grillspyd, hvor man kan lave dem med mange forskellige slags kød – ofte lammekød. Kødet udskæres, marineres og sættes på grillspyd, der er skåret ud af bambus. Inden kødet bliver stegt, krydres det med salt, tørret chili og spidskommen. Chuan kan ofte købes i de kinesiske streetfood.
DUMPLINGS
Dumplings er små dejpakker med små stykker kød eller grøntsager, der steges, koges eller dampes. Den type dumplings, man oftest får serveret i Kina, er en variant med kinakål, forårsløg og rejer eller svinekød. Men man kan også få retten med mange andre grøntsager og kødvarianter. Dumplings er særligt populære at spise til nytår. Nogle putter en mønt i en tilfældig dumpling under tilberedningen, og det siges, at den der får mønten vil få held i det kommende år.
HOT POT
Hot pot er den kinesiske variant af fondue. Det er dog en kogende boullion i stedet for olie, ost eller rødvin – og efter madvaren er tilberedt, dypper man den i peanutbutter sauce.
KUNG PAO KYLLING
Kung Pao-kylling stammer fra Sichuan-provinsen og består af kyllingestykker tilberedt med tørret chili, forårsløg, hvidløg, ingefær og Sichuan-peberkorn. Retten bliver tilsat grøntsager og stegte peanuts. Den skal ikke være stærk af chili.
STEGTE RIS & STEGTE NUDLER
Klassiske wok retter hvor det sådan set blot er din egen fantasi som sætter begrænsningen.
Se en af mine versioner på stegte ris her !
DET JAPANSKE KØKKEN
- Ramen – ラーメン
- Sushi – すし, 寿司, 鮨
- Tempura – 天ぷら eller 天麩羅
- Dumplings/Gyoza – 餃子 (ぎょうざ)
- Okonomiyaki – お好み焼き
- Yakitori – 焼き鳥
- Sukiyaki -すき焼き
RAMEN
Ramen er en af min søns yndlingsretter, og noget vi ofte spiser ude. Det er den japanske version af en den vietnametiske ret “Pho”. Nudelsuppen, der har tynde nudler lavet på hvede, laves ofte på kyllingebouillon og serveres med kød eller fisk, grøntsager og et kogt soyamarineret æg. Grøntsagerne i suppen er svampe, bønnespirer og løg. Ramen serveres i mange udgaver. Shoyu-udgaven er en variant med soyasauce og den mest almindelige. I danmark er Miso udgaverne populære. Og så skal Ramen slupres. Se min version her !
SUSHI
Sushi findes overalt i Danmark, og kræver ikke yderligere beskrivelse. Det findes i mange variationer. Det tager 8 år at blive sushi kok, og 3 år at lære at koge risene til perfektion.
NIGIRI betyder ‘finger’ og refererer til denne type sushis størrelse, som ikke bør være længere end en lillefinger – dermed kan den stadig spises i en bid. Nigiri sushi består af to dele; en ovalformet riskugle med en skive rå fisk eller grønt på toppen.
MAKI ruller kommer i både store og små ruller. Maki er sushiruller, hvor ris og fyld rulles ind i noritang. Store makiruller består af ris rullet i sprød tang med flere stykker fyld (grøntsager, fisk eller dip). Norimaki er sushi med noritang udenom, og Urimaki er hvor tangen er inden i – også kaldet “inside out”.
Se en af mine versioner på norimaki her !
Se en af mine versioner på Urimaki her !
SASHIMI er rå fisk skåret i fine, tynde skiver – anrettet som en blomst og serveret med wasabi, ingefær og sojasauce. Serveres uden ris.
SURIMI kendes også som Crab Sticks. Det er en fiskefars fremstillet af lyssej eller kulmule tilsat smagsstoffer og naturlig farve. Surimi bruges i stedet for krabbekød i f.eks. skaldyrssalater og sushi. På grund af dets smag bruges Surimi til sushi og andre japanske opskrifter.
SUSHISU er riseddike som vendes i kogte ris i når sushien fremstilles, og som giver risen smagen af sushi-ris.
WASABI kaldes også for japansk peberrod. Bruges som tilbehør til sushi. Wasabi er en meget stærk grøn pasta af stammen fra wasabi. Wasabi-planten er i familie med kål og kaldes for japansk peberrod. Det er svært at dyrke wasabi planten, og derfor laver man en version på peberrod tilsat sennep og grøn farve. Denne version, er faktisk det man får de fleste steder – både i Danmark, men også i Japan. Men du skal onde dig selv at prøve den rigtige, da den har mere dybde i smagen og er ikke blot spids.
NORI er den tang, der bruges til sushiruller. Nori kaldes ”havets grøntsag” og er en af verdens ældste råvarer. Tang er også supergodt for fordøjelsen og tarmfloraen – læs mere her !
TEMPURA
Tempura er i virkeligheden den japanske betegnelse for tilberedningsmetoden på indbagt fisk eller grøntsager. Tempura dejen laves af rismel og vand. Tempura serveres eksempelvis med ris, soyasovs eller tentsuyu, der er en tempuradip.
Se min version af Tempura rejer her !
TENTSUYU
Tentsuyu er en klassisk sauce som man blandt andet dypper sin tempura i. Den består af Dashi som er en japansk grundfond, der består af vand, konbu tang og katsuobushi som er tørret bonito (tun fisk) flager som er røget. Tentsuyu er 1 del dashi, 1/4 del mirin, 1/4 del soya sauce, 1 tsk brun farin og i nogen tilfælde revet daikon som er kina radise.
DUMPLINGS (GYOZA)
Se under “Kina”, da denne ret går igen begge steder.
OKONOMIYAKI
Okonomiyaki er en japansk madret. Okonomi betyder ‘det man foretrækker’, og yaki betyder stegt eller grillet. Okonomiyaki steges traditionelt på en varm stålplade ved bordet. De grundlæggende ingredienser er vand, kål, mel, æg og dashi – man kan kalde det for et fladt kålbrød med forskellige ingredienser ovenpå. Det kan f.eks. være ost, wasabi, grøntsager, kød eller fisk. Retten er meget egnsbestemt, så du kan få mange forskellige typer.
YAKITORI
Japanske frikadeller. Se min opskrift her !
SUKIYAKI
Sukiyaki er en japansk gryderet bestående af papirtyndt snittet oksekød, tofu, konnyakunudler, løg, kinakål og enoki-svampe. Ingredienserne koges i sojasovs, sukker og mirin i en støbejernsgryde – en slags “hot-pot”. Før spisningen bliver ingredienserne dyppet i en skål med pisket æg. Sukiyaki tilberedes for det meste direkte ved bordet
ØST ASIATISKE OPSKRIFTER
Orange Chicken
Orange Chicken, som vi kender den i dag, stammer ikke direkte fra klassisk kinesisk køkken, men fra kinesisk-amerikansk madkultur. Dette er min version, som er baseret på en tiktok video, som min søn har sendt til mig. Den kan serveret med ris eller med Chow Mein. INGREDIENSER Kylling 300 gram kylling inderfilet 1 tsk salt…
Chow Mein
Chow mein er en populær kinesisk nudelret. Ordet “Chāu” (炒) betyder at stege. Ordet “Mèihn” (麵) betyder nudler. Så i virkeligheden er retten hvad vi kender som “stegte nudler”. Chow mein stammer fra Kina, især fra de nordlige egne, hvor hvedenudler har været mere almindelige end ris i århundreder. At stege kogte nudler i wok…
Japanske Mochi med chokolade ganache
Det her er godt nok en mærkelig dessert, men du vil blive overrasket over, hvor godt den smager. Dette er sådan en tik tok ting min søn sendte til mig, og hvor jeg tvistede den til en skøn dessert. Og med lidt research, fandt jeg frem til det er en ganske kendt dessert i Japan…
Frokostsalat med Karaage
Hvis man godt kan lide Karaage, men tænker det lige er friture nok, så kan man bruge det som et sprødt indslag i en asiatisk inspireret salat, som her. OPSKRIFT 2 PERSONER 1 håndfuld krøl salat 1/2 mango 1 Chili 1 rødløg 1/3 Agurk Karaage – 5 minutter i airfryeren ved 200 grader DRESSING 2…
Karaage 唐揚げ
Selve ordet “karaage” betyder “kinesisk-stil stegning”. Retten stammer fra kinesiske teknikker, som japanerne tog til sig i Edo-perioden (1600–1800). I starten blev karaage ofte lavet med fisk eller tofu, der blev dyppet i stivelse og friturestegt. Det var først i 1900-tallet, at kylling for alvor blev populært i retten – især fordi kylling blev billigere…
Fermentering
Er du glad for mad, så har du helt sikkert hørt om fermentering. Og der er ikke den Michelin restaurant som ikke har glas stående med fermenteret “et eller andet”… Og flot ser det også ud. Men hvad er det egentlig, og hvorfor er det blevet så populært ? Fermentering har en meget lang og…
Hjemmelavede nuggets med ovnbagte søde kartofler
Jeg så en opskrift, hvor man brugte hakket kyllingekød til at lave nuggets. Tænkte, at det lige var noget for min søn, så jeg lavede min version. INGREDIENSER NUGGETS 400 gram hakket kyllingkød 1 tsk stærk paprika 1 tsk løgpulver 1 tsk hvidløgspulver 1 tsk peber 1 tsk salt 1 tsk timian PANERING 2 spsk…
Sød Chili Sauce
I al den tid jeg har arbejdet med kost og ernæring, været optaget af begrebet “rigtig mad”. I dag har man fokus på at begrænse ultraforarbejdet mad, og derfor vil du på dyrvig daily også finde en række af de produkter man normalt ville købe som færdige og ultraforarbejdet. Her er det den klassiske søde…
Asian Style Beef Lettuce Cups
En af de mesterkokke der er i verden, og som jeg elsker at følge, er Gordon Ramsay. Hans tilgang til mad, hans måde at lave den på, variationen – og ikke mindst variationen i de landes køkkener han arbejder med, er meget inspirerende. Her er en lille “hapser”, som jeg spiste inden en tur i…
Tangzhong boller
Tangzhong boller er utroligt luftige og bløde boller, der bruger en japansk/kinesisk bageteknik kaldet “tangzhong”. Teknikken er, at en lille del af melet og væsken (vand eller mælk) opvarmes sammen til en tyk pasta, før den tilsættes dejen. Dette gør bollerne ekstra bløde og holder dem friske længere. Jeg har i mange år søgt efter…
Asiatisk inspireret laks med yuzu hollandaise
Det er jo ikke en ret som kommer direkte fra asien, men nok nærmere det man kalder “inspireret af det asiatiske køkken”. Og så kombinerer jeg med det franske. LAKS (2 personer) 2 stykker laks 1 hvidløg 1 spsk mirin 1 spsk sake 2 spsk soya 2 spsk honning 2 tsk hjemmelavet allround krydderiblanding Jeg…
Lemongrass Beef Banh Mi Sandwich
En BANH MI sandwich er en vietnamesisk sandwich, der kombinerer elementer fra det franske og vietnamesiske køkken. Det er en af mine egne yndlings, og er supernemt at lave selv. CHILI DRESSING 1 tsk Timian (gerne frisk) 1 Chili 1 spsk Galangarod 1 Hvidløg 1 tak røget Paprika 1 dl olivenolie LEMONGRASS BEEF Til 4…
Ginger Beef
Ginger Beef er en af mine yndling asiatiske retter, og den er nem at lave. Det er også en af de retter, hvor du kan veksle imellem grøntsager, og på den måde kan du sagtens bruge dine rester. MARINADE 1 dl riskimolie 1 spsk østersauce 2 spsk soyasauce 1 spsk fiskeolie 1 spsk mirin (eller…
Ponzu Sauce
Jeg kan virkelig godt lide Sashimi, og på Sticks and Sushi vælger jeg altid den med citrus dressingen. Men nu er den ikke længere på menukortet, og jeg måtte selv lave min version. Og helt ærligt – jeg kan virkelig godt lide min egen version. Ponzu er måske ikke det bedste navn, for min dressing…
Orange Chicken
Endnu en klassisk takeaway fra det kinesiske køkken. Saft fra 2 friskpressede Appelsiner 2 spsk Brun farin 2 spsk Saya sauce 2 spsk Risvin eddike 1 tsk knust Ingefær 1 Hvidløg Jeg blander marinaden først og sætter den til side. 400 gram Kylling 1 dl Hvedemel 1 dl Majsstivelse 2 Æggehvider 1 spsk Soyasauce Salt…
Beijing Beef
Beijing beef er en klassisk kinesisk ret, som man ofte får som takeaway. Men hvorfor ikke lave en lækker version selv – det er nemt. Jeg bruger ripeye, så er man altid sikker på det er mørt. Skærer i ikke for store stykker, og vender det i mel, salt og peber. Steger det ved høj…
Jule Kimchi
Jeg synes det er spændende, at tage elementer fra andre verdens køkkener, og gøre dem til noget andet med blot en lille tvist. Det har jeg gjort med denne Jule Kimchi, hvor jeg har taget elementer ud og sat andre ind – men i samme kategori. Julen er fyldt med fedme, og hvis det er…
Gris i sød chilisauce
Dette er min fortolkning af en klassisk østasiatisk ret. Smagsbalancen imellem sødmen fra sukker og honning, og den krydret varme i chili, er helt fantastisk. Saucen stammer fra sydøst asien, og har igennem mange hundrede år været populær som både marinade og dip. Den har ikke en præcis oprindelse, men er udviklet kulinarisk over tid…
Tempura rejer
Tempura er i virkeligheden den japanske betegnelse for tilberedningsmetoden på indbagt fisk eller grøntsager. Tempura dejen laves af rismel og vand. Tempura serveres eksempelvis med ris, soyasovs eller tentsuyu, der er en tempuradip. Her laver jeg tempura rejer, som kan spises som de er, som en snack eller i sushi. Vannamei rejer (pillede, kogte med…
Norimaki Sushi
Jeg spiste sushi første gang i New York i 90erne, det var ikke rigtig kommet til danmark endnu, og det der med rå fisk, synes mange var mærkeligt. I dag er verden en anden, og jeg spiser ofte sushi, men har først nu, lavet det selv. Jeg holdt mig fra det fordi det virkede “svært”,…
Sushi ris
Sushi ris er der mange som oplever er en udfordring at lave, men det er faktisk ligeså let som at koge alle andre typer ris. Sushi ris kommer fra Japan, og har 1,5% kostfibre og 7,2% protein. De er kendtegnet med en del stivelse, som gør de kan klistre og formes. Sushi ris tilsættes en…
Urimaki Sushi
Jeg spiste sushi første gang i New York i 90erne, det var ikke rigtig kommet til danmark endnu, og det der med rå fisk, synes mange var mærkeligt. I dag er verden en anden, og jeg spiser ofte sushi, men har først nu, lavet det selv. Jeg holdt mig fra det fordi det virkede “svært”,…
Sriracha
Sriracha er en klassisk chili sauce som blandt andet bruges som smagsgiver til en række retter og dressinger. Jeg er dykket ned i historien og lavet min version. Si Racha er en by i Thailand, 120 km sydøst for Bangkok, men stadig på inderste del af Thailand bugten. Vi skal tilbage til 1930erne, hvor en…
Rispapir rulle med and
Rispapir ruller smager virkelig godt, og du kan sammensætte indholdet med det du selv kan lide. I dag har jeg lavet nogle med : Stegt andebryst Agurk Asparges Krølsalat Koriander Rispapiret dyppes i lunkent vand (ikke fra hanen, men opvarmet koldt vand). Pas på, de bliver meget klisteret. Læg dit fyld i hele længden på…
Goma Dressing
GOMA DRESSING 胡麻和え Goma dressing, som også er kendt som sesamdressing, stammer fra Japan. “Goma” betyder “sesam” på japansk. Flere steder går den under vetegnelsen “Gomaae or Gomae”, da “ae” betyder sauce på japansk. Det er en af de dressinger, hvor man ikke kender den rigtige oprindelse, og derfor findes den også i flere variationer.…
Thai Beef Salat
Denne Thai inspireret salat, fik jeg første gang en version af i Charlottenhavens cafe, da jeg år tilbage, var tilknyttet deres fitness og spa afdeling som business optimerings konsulent. Jeg har ofte tænkt på smagen, men først nu fundet nøglen selv, efter jeg har arbejdet med det asiatiske køkken. SALAT Man kan blande mange ting…
Asiatisk Salat med Japansk dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Du kan jo vælge det du har lyst til og bedst kan lide, men denne salat har en spændende variation af sødme og bitterhed. Radicchio hjerte salat Revet Kinaradise Bønnespirer Spidskål Tofu (læs om Tofu nederst) Rødløg Edamame…
Hokkaido suppe
Hokkaido er med i Græskar familien. Den har lidt mere smag, og den er også lidt hårdere i stykturen. Græskar stammer egentlig fra Nordamerika og har været en vigtig grøntsag for de indfødte. Den kom til Europa og videre til Japan igennem det man kalder “Columbos udveksling” og blev særlig populær på den Japanske Ø…
Kushiyaki – Japanske Sticks
Navnet yakitori betyder ”grillet fugl” og referer til kylling. Yakitori bruges ofte bredt om japanske sticks, men i virkeligheden opdeles de i Yakitori som er med kylling og Kushiyaki som er alle de andre. Eller endnu mere præcist – alle Japanske sticks hedder Kushiyaki – også dem med kylling, som man så blot kalder Yakitori.…
Tokyo cosmo
I aften har jeg asiatisk tema, og derfor skal lørdagens drink da også afspejle dette. Imidlertid er der ikke mange asiatiske drinks – eller rettere, man har taget en klassisk cocktail og givet den et asiatisk tvist. Så jeg gør det samme og laver min japanske version af en Cosmopolitan. Jeg har fundet en Japansk…
Dybtstegt Kylling
Dybtstegt kylling er noget man næsten ikke kan undgå at få i østasien. Men det er også en tilberedningsmetode som har bedt sig til det amerikanske køkken, og findes i et hav af fastfood restauranter i USA, og iøvrigt også herhjemme. Oprindelsen af sur/sød kylling var i det 18. århundrede eller endnu tidligere fra Kina.…
Dashi Fond
DASHI FOND Dashi er den japanske grundfond som bruges til et utal af japanske retter – og det er næsten den nemmeste fond du kan lave selv, for den skal ikke have så lang kogetid. Den har 3 ingredienser – og den ene er vand. 10 gram Kombu tang 20 gram Katsuobushi flager 1 liter…
Ramen
Ramen er en af de helt store klassiske supper fra Japan. Den findes i en masse variationer, men bygget op på samme måde med en Dashi fond og ramen nudler. Retten kommer oprindelig fra Kina, men kom til Japan i de 19. århundrede. Der er over 200.000 Ramen restauranter (Ramen-ya) i Japan – hvis man…
Stegte ris med bacon
Stegte ris er i den grad teenager mad. Det er nemt at lave, og har man fået ris aftenen i forvejen, så er det genialt at gemme dem. Ris fra dagen i forvejen Bacon i tern 2 spsk Teriyaki sauce 2 spsk Sriracha sauce 2 spsk Honning 2 spsk Ris eddike 3 spsk Soya sauce…
Laks i Teriyaki sauce
Denne ret er sat op efter tallerken modellen, som du kan læse om her ! Teri betyder glans, og Yaku betyder at grille – heraf navnet. Ofte anskuer vi Teriyaki som saucen, men i virkeligheden er saucen blot marinaden til kød man griller, hvor Teriyaki egentlig er begrebet på grill metoden. Typisk oksekød eller kylling,…
Asiatisk One Pan Noodle dish
Alt lavet blot ved hjælp af en pande. 1 spsk knust ingefær 1 spsk Sriracha sauce 2 spsk soya sauce 1 fed hvidløg – revet 4 spsk olivenolie 1 spsk rice eddike Blandes godt sammen. Nudler koges på panden med blot salt i vandet. Jeg har valgt kalve ripeye i dag, og de steges medium…
Asiatisk Dressing
Når du laver en salat til din japanske mad, så er der jo et hav af smage. Denne dressing passer godt dertil, men også som en dressing du kan bruge i andre sammenhænge. Der er masser af sunde sager i og smøger virkelig godt. Og smag er i virkeligheden det som gør forskellen på en…
Kylling i Karry
Der findes vitterlig mange versioner af kylling i karry. Karry er et blandingskrydderi, hvor Bukkehornsfrø giver duften og Gurkemeje giver farven. Alt udover er i virkeligheden fri leg, men typiske ingredienser er chili for at gøre den stærk, laurbærblade, Karryblade som sammen med nelliker og kardemommefrø, giver nuancer og dybde. Sennepsfrø og peberkorn gør intens.…
Karry
Karry stammer fra Indien. Den kom til Danmark i 1828, hvor den første gang blev introduceret i Maria Hemmingsens kogebog, hvor hun kaldte Karry ved dets originale navn Kari. Kari er Tamil, og betyder “sauce” eller “smag til ris”. Og når jeg skriver Indien, så er det også en sandhed med modifikationer. I virkeligheden…
En verden af ris
SORTE RIS Sorte ris er for det første fuldkorn med masser af sunde kostfibre som støtter op for modstandsdygtig tarmflora, men den sorte farve (som egentlig er virkelig mørklilla) har antocyaniner – magen til dem som er i blåbær og brombær, der er et antioxidant og dermed nedkæmper de frie radikaler. Skallen og kim rundt…
Bao
Jeg synes det er spændende at dykke ned i verdens forskellige smage, og prøve at lave mine egne versioner. I dag står den på fyldte Bao med pulled kylling og tigerrejer – altså ikke på samme tid. Begge dele får en bund af Pak Choy salat, agurk og avokado. Dressingen er min Hoisin, som jeg…
Hoisin Sauce
Jeg tror på, at velsmag er vejen til at spise mindre, fordi man dermed spiser bedre. Jeg arbejder derfor med forskellige smage, og for tiden er jeg begejstret for det asiatiske køkken. Hoisin betyder egentlig skaldyr, og ligesom fiskesovs også bruges til andet end fisk, så er opskrifterne på Hoisin bevæget sig mere og mere…
Japanske Kødboller (Yakitori)
Normalt er japanske kødboller hedder også Yakitori og er lavet på enten kylling eller oksekød fars, men jeg har i denne opskrift brugt grisekød – du kan vælge selv, og bytter blot ud i opskriften. 400 – 500 gram hakket grisekød 1 æg 2 spsk soya sauce 2 spsk Japansk Sake 1 dl raps 2…
Teriyaki Sauce
Teri betyder glans, og Yaku betyder at grille – heraf navnet. Ofte anskuer vi Teriyaki som saucen, men i virkeligheden er saucen blot marinaden til kød man griller, hvor Teriyaki egentlig er begrebet på grill metoden. Typisk oksekød eller kylling. 1 dl Soya sauce 1 dl Sake 1/2 dl Mirin 1 dl Brun farin…
Kimchi
Vi skal en tur til Koreas køkken, når vi taler Kimchi. Kimchi har dybe rødder i koreansk kultur og historie – en traditionel koreansk fermenteret grøntsagsret, der har været tilberedt i over tusind år. I det gamle Korea begyndte man at fermentere grøntsager som en metode til at bevare maden gennem kolde vintre. I de…
Dyrvig Daily 