Birria er en traditionel mexicansk ret, som stammer fra delstaten Jalisco – ligger ved kysten ud til Stillehavet. Det er en langtidsbraiseret gryderet, der typisk laves med kød – oprindeligt ged, men i dag bruges ofte oksekød.
De tacoskaller som vi tidligere har kendt i danmark, og som er sprøde, er ikke rigtig er mexicansk ting. Tacos er bløde om lavet på majsmel – og gerne blå mejsmel. De fleste supermarkeder har dem i dag som vacum pakket.
OKSEKØDET
Du kan bruge flere forskellige til langstidsstegning. Og de fleste bliver gode, men bedre og fedtholdigt kød giver både bedre smag og resultat.
- Ripeye som steg
- Entrecote som steg
- Gammeldags oksesteg
- Oksespidsbryst
- Oksebov
- Culotte
- Cuvette
OPSKRIFT
- 600 gram oksekød (se listen)
- 1/2 l æblejuice
- 70 gram Chile Ancho
- 40 gram Tørret hele chipotle
- 1 løg
- 2 hvidløg
- En håndfuld frisk oregano
- 1/2 dåse flået tomater
- 2 spsk tomatpure
- Smør
- Flage salt
SMAG TIL MED
- Fløde 38% (1/2 dl)
- Worcestershire sauce (1 spsk)
- Soyasauce (2 spsk)
- Frisk lime (saft fra 1 lime)
- Sukker (1 tsk)
- Mængderne er vejledende
Mængderne er vejledende – brug gerne smagehjulet til at smage til.
Jeg starter med at komme chili i kogende vand, og lige lader dem bløde op. Kommer dem i en blender med lidt af vandet, sammen med dåsetomater, tomatpure, æblejuice, løg, hvidløg og salt. Blender det hele godt, og sætter til side.
Herefter skærer jeg kødet i mindre stykker – jeg bruger ripeye i denne opskrift, men du kan vælge frit af overstående. Jeg steger i smør, og når det har fået lidt stegeskorpe, kommer jeg chilisauce i, men igennem en si. Jeg hakker lidt frisk oregano og kommer det i gryden sammen med salt. På mellemlav varme, lader jeg det simre i ca. 90 minutter.
Tilsmagningen er vigtig – den sker efter en times tid. Jeg har lavet en liste med ting jeg har brugt i denne ret, men fx. chili kan falde lidt forskelligt ud. Citron giver lidt syre. Worcestershire giver kompleksitet, men også syre. Soya salter og giver umami. Sukker fjerner bitterheden, og det gør fløden også – og så runder fløden samtidig retten af. Jeg lader der simre videre i ca. 30 minutter.
Jeg tager kødet op og trækker det. 1/2 af saucen kommer jeg over kødet igen, og den anden halvdel bruger jeg til consomé som man kalder “suppen”. Konsistensen skal være lidt mere suppe end sauce.
MONTERING
- Tacos (baseret på små tortillas – bløde)
- Cheddar ost
Tacos dypper jeg i consomé på begge sider, og lægger dem på en varm grillplade. Først kommer der revet cheddar ost – dernæst kød. Jeg folder tacos om indholdet og steger den sprød på begge sider. Jeg arbejder med max. 4 på den gang, for at give dem bedst opmærksomhed.
Streetfood serveres ofte med friske koriander og syltede rødløg. I dag nøjes jeg med koriander fra haven, men har som tilbehør laver nogle salatbåde med en “mole” af avocado, løg, tomat, hvidløg, olivenolie, mango, forårsløg, chili og friske majs.
Videoen nedenfor viser rigtig godt alle processerne.
Velbekomme.
Dyrvig Daily 