Peber er et krydderi, der stammer fra planten Piper nigrum. Det er en af verdens mest brugte krydderier og kaldes ofte “krydderiernes konge”. Min erfaring er, at peber både kan være en gastronomisk succes, men også et ligegyldigt sort drys.
Jeg vil med denne artikel prøve at give dig et indblik i peberens verden.
Jeg køber som regel en god kvalitet sorte peberkort, og grovmaler dem i en mini blender. Nogen gange tager jeg i torvehallerne og lader dem male dem for mig – det er oftest lidt friskere, og har ene skøn duft. Jeg bruger meget peber, og bruger helst en grovmalet.
Da jeg skulle lave pebersauce, så tog jeg alle 4 typer korn – og det gav en spændende blanding, fordi de 4 typer – som blot høstes forskelligt, har forskellige smagsprofiler. Det kan give mening sammen som en balance, men også hver for sig.
TYPER AF PEBER
De forskellige typer kommer faktisk fra samme plante – forskellen ligger i, hvornår og hvordan bærrene høstes og behandles:
- Sort peber – Umodne bær, der tørres. Kraftig og aromatisk.
- Hvid peber – Fuldt modne bær, hvor skallen er fjernet. Mildere, men skarp.
- Grøn peber – Umodne bær, der konserveres eller frysetørres. Frisk og mild.
- Rød peber – Fuldt modne bær, tørret med skallen på. Sjælden og sødere.
(Chilipeber er ikke samme plante – det kommer fra slægten Capsicum.)
HVAD GIVER SMAGEN ?
Det aktive stof hedder piperin, som giver den karakteristiske skarpe smag.
HISTORISK
Peber stammer oprindelig fra Indien, og blev handlet meget tidligt – allerede for over 2000 år siden blev peber eksporteret fra Indien. Romerne importerede store mængder. I middelalderen var peber så værdifuldt, at det næsten blev brugt som betalingsmiddel i Europa.
Handlen med peber var også en af grundene til, at europæiske søfarere begyndte at lede efter nye handelsruter til Indien.
OPRINDELSE
Peber dyrkes primært i tropiske områder, og nedenfor har jeg vurderet dem ud fra hvor de bedste kvaliteter dyrkes.
- Indien
- Sikker og høj kvalitet
- Særligt Tellicherry i staten Kerala.
- Kendt for store peberkorn og meget aromatisk smag.
- Kaldes ofte Tellicherry pepper og regnes af mange kokke som noget af det fineste.
- Madagaskar
- Smagen er frugtagtig, varm og kompleks.
- Populær blandt gourmetkokke.
- Vietnam
- Vietnam producerer meget peber. Verdens største producent.
- God kvalitet, men ofte mere kraftig og skarp end aromatisk.
- Indonesien
- Særligt kendt for hvid peber med stærk smag.
- Brasilien
- Producerer, men ikke i høj kvalitet
Planten er en slyngplante, og det er dens små bær (peberkorn), der bruges som krydderi.
Madagaskar er faktisk kendt for at producere meget høj kvalitets peber, især sort peber – men de syltede grønne, kommer også herfra.
ET SPADESTIK DYBERE
SORT
- Bedste kvalitet: Lang, fast kerne med skinnende, næsten sort overflade.
- Kendetegn: Kraftig aroma, stærk smag, lidt krydret bitterhed.
- Eksempel: Sort peber fra Tellicherry, Indien anses ofte som verdens fineste.
HVID
- Bedste kvalitet: Ensartet farve, rund kerne, uden skader eller mørke pletter.
- Kendetegn: Mildere og lidt jordagtig smag.
- Brug: Særligt i lyse saucer, hvor sort peber ville være synlig.
GRØN
- Bedste kvalitet: Frisk, grøn farve, saftig kerne.
- Kendetegn: Mild, frisk og let krydret.
- Behandling: Frysetørret eller konserveret i saltlage for at bevare farven og aromaen.
RØD
- Bedste kvalitet: Fuldstændig moden, dyb rød farve, uden skader.
- Kendetegn: Sødere og frugtagtig smag.
- Sjældenhed: Meget dyrere, da de er svære at høste og tørre uden at miste farve.
GRØNNE SYLTEDE
- Høsttidspunkt: Umodne bær fra Piper nigrum.
- Behandling: Konserveres i eddikelage, salt eller saltlage for at bevare friskhed og grøn farve.
- Smag: Mild, lidt krydret, men mere frisk og syrlig end tørret sort peber.
- Brug:
- Perfekt i saucer, marinader og dressinger
- Populær i retter som steaks med pebersauce eller i thai og indiske retter
- God til pickles og konserves
SUNDHED
- Fremmer fordøjelsen
- Øge optagelsen af visse næringsstoffer (fx gurkemeje)
- Virke let antibakterielt
Dyrvig Daily 