Kebab

Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien.

Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges, at soldater grillede kød på deres sværd over bål – en slags forløber for dagens spydkebab.

Der findes mange opskrifter, og de fleste taler om den hemmelige ingrediens, som i virkeligheden ikke er så hemmelig – kanal… Jeg er ikke selv vild med kanel i mit salte køkken, men en knivspids kan godt gøre noget. Den er dog ikke med i min basis opskrift.

MIN OPSKRIFT

• 2 tsk stærk paprika
• 1 tsk sød paprika
• 1 tsk røget paprika
• 2 tsk Hvidløgspulver
• 2 tsk løgpulver
• 1 tsk spidskommen
• 2 tsk stødt koriander
• 2 tsk oregano
• 1 tsk peber
• 1 spsk maizena

Marinerer du dit kød, kan du bruge en af to teknikker – eller kombinere dem. Tilsæt enten 1 dl græsk yoghurt, 1 dl olivenolie eller halvt af hver. Lad kødet trække smag et par timer på køl. 

VALG AF KØD

LAMMEKØD

• Det oprindelige kebabkød i Mellemøsten og Tyrkiet.
• Saftigt og kraftigt i smagen – ofte blandet med fedt for smag og konsistens.

OKSEKØD

• Meget brugt i tyrkisk og europæisk kebab, især i döner og durum.
• Kan være hakket eller i tynde skiver.

KYLLING

• Almindeligt i moderne kebabvarianter, især i Europa og til dem, der foretrækker magert kød.
• Marineres ofte i yoghurt, citron og krydderier.

 

REGIONS FORSKELLE

TYRKIET

Tyrkiet gør kebab verdenskendt med döner kebab (roterende spydkebab), şiş kebab (grillspyd) og iskender kebab (typisk döner, som serveres med tomatsauce og yoghurt).

Det Tyrkiske krydderier er typisk følgende:

• Paprika (sød og evt. røget)
• Sort peber
• Spidskommen
• Tørret oregano eller timian
• Hvidløgspulver eller frisk hvidløg
• Løgpulver
• Salt

Tyrkisk kebab er ofte mere mild og balanceret. Marinaden til kødet (ofte lam, oksekød eller kylling) kan også indeholde yoghurt og citron for mørhed og syrlighed.

MELLEMØSTEN

Mellemøsten bruger blandet hakket kød – ofte lammekød – i kofta kebab (på spyd)

Mellemøsten deler jeg op i to. Shawarma som også laves på et roterende spyd, minder meget om både Döner og Gyros. Den har dog en lidt anden krydderiprofil, som er følgende:

• Kanel
• Allehånde
• Muskatnød
• Kardemomme
• Spidskommen
• Koriander
• Hvidløg
• Sort peber
• Sumak (i nogle varianter for syrlighed)

Mellemøstlig shawarma har typisk en mere varm og parfumeret smag. Ofte bruges en krydderiblanding kaldet Baharat (arabisk blandingskrydderi).

Kebab Koobideh kommer fra Iran, og er hakket kød på et grillspyd. Iransk kebab er enkel i krydringen, hvor man lader kødets kvalitet og løgsmagen dominere. Serveres ofte med ris og grillede tomater.

• Løg (meget fintrevet, næsten som mos)
• Salt og peber
• Safran (valgfrit, især til festlige lejligheder)
• Gurkemeje (i nogle variationer)

SYDASIEN

Indien/Pakistan har Tikka (Tikka betyder kød i små stykker og ikke spyd) og seekh kebab (hakket kød – pølse eller kødboller) med kraftige krydderier og yoghurtmarinade.

Krydderierne er som følger:

• Garam masala
• Spidskommen
• Koriander (frø eller pulver)
• Chilipulver
• Hvidløg og ingefær (frisk eller som pasta)
• Mynte og frisk koriander (urtedelen)

Sydasiatiske kebab er ofte stærkere og mere intense i smagen, med varme krydderier og friske urter. De formes typisk omkring spyd og grilles.

EUROPA

I virkeligheden er kebab kommet til det meste af europa igennem immigranter. Og den tyske kebab er fx. en af de mest anerkendte i verden. Men jeg beskæftiger mig med oprindelsen, og derfor er der faktisk kun et land i Europa, som er vigtig at nævne – Grækenland og deres Gyros. Du kan læse specifikt om Gyros krydderiet her !

Gyros er faktisk også lavet på et roterende spyd, men herhjemme oplever vi det ligeså ofte på grillspyd eller blot stegt på grillen. Min krydderi opskrift er denne: 

• 1 del græsk oregano
• 1 del timian
• 1/2 del chilipulver
• 1 del stødt spidskommen
• 1 del stødt koriander
• 1 del tørret persille
• 1 del stærk paprika
• 1 del hvidløgspulver
• 1 del kanel
• 1/2 del løgpulver
• Salt og peber

 

TILBEREDNINGSMETODER

Kebab kan laves på mange måder. Döner kebab er den mest kendte fra streetfood, hvor kødet sættes på et stort spyd og kører rundt om en varmekilde. Men kommet du på et pizzaria, er det normalt man blot steger kødet på en pande. Men oftest laves kødet på et spyd over grill eller åben ild. Endelig findes der også pølse eller kødbolle variationer. Det er et virkelig bredt begreb, hvorfor jeg nedenfor har forsøgt at lave et oversigts skema. 

 

DISCLAIMER

Jeg ved, at dette kan være et område fyldt med følelser. Da jeg ikke selv kommer fra oprindelseslandene, så erkender jeg fra starten, at der er så mange variationer og lokale opskrifter, at det er umuligt at beskrive alle. Men med dette, er du godt orienteret. 

Typer af Kebab

Kylling Kebab

Oksekød Kebab