Peberfrugter – også kendt som Chili, Chilipeber, Paprika eller Capsicum – stammer oprindeligt fra Mellem- og Sydamerika. De er en del af planteslægten Capsicum, som omfatter både de milde peberfrugter (som bell peppers) og de stærke chili-varianter.
De er over en bred kam, yderst spændende – ikke bare i madlavningen, men også i historien, og hvordan de blev spredt igennem de opdagelsesrejsende i 1400-1600 tallet – og derfra videre til Europa, Afrika, Mellemøsten og hele Asien. I mange af disse regioner blev chili hurtigt en uundværlig del af det lokale køkken – ironisk nok, selvom planten slet ikke er hjemmehørende der.
Peberfrugter har været dyrket i Mexico, Bolivia og Peru i mindst 6.000–7.000 år og er således nogle af de tidligste dyrkede afgrøder i Amerika. Olmeker, mayaer og aztekere brugte chili og peber i både madlavning, medicin og ritualer.
I Europa blev den kaldt “peber” (selvom den ikke er i familie med sort peber), fordi man søgte et alternativ til sort peber (Piper nigrum), der var kostbar og kom fra Indien.
CAPSICUM TYPER
- Capsicum Annuum – fx Sød peber, Pedron, Jalapeño, Cayenne og Rawit
- Capsicum Chinense – fx Habanero, Ghost Pepper
- Capsicum Frutescens – fx Tabasco (Chili – ikke sauce, men sauce er kun Tabsco chilien)
- Capsicum Baccatum – fx Aji-sorter
- Capsicum Pubescens – fx Rocoto
….og en masse andre….
SUNDHED
Peberfrugter er ikke bare farverige og lækre – de er også fyldt med næringsstoffer, der kan gavne helbredet. De findes i forskellige farver (rød, gul, orange, grøn), og hver type har sit eget næringsindhold.
NÆRINGSSTOFFER
- Rige på C-vitamin – især rød peber, som indeholder mere C-vitamin end en appelsin
- Højt indhold af antioxidanter (beta-caroten, lutein, quercetin), der beskytter cellerne
- Gode for øjnene – indeholder lutein og zeaxanthin, som kan forebygge aldersrelateret synstab
- Kalium og folat – godt for hjertet og blodcirkulationen
- Lavt kalorieindhold og højt fiberindhold – mætter godt uden at give for mange kalorier
SUNDHEDSFORDELE
- Booster immunforsvaret: C-vitamin og antioxidanter styrker kroppen mod infektioner
- Godt for hjertet: Kalium hjælper med at regulere blodtrykket
- Forbedrer fordøjelsen: Indeholder fibre, der fremmer en sund tarmfunktion
- Kan bidrage til vægttab: Lavt kalorieindhold og højt vandindhold gør peberfrugter til et godt valg i vægttabsdiæter
- Beskytter huden: C-vitamin og beta-caroten er med til at holde huden sund og ungdommelig
FARVERNE
- Grøn peber: Umoden, lidt mere bitter, lavere i C-vitamin end rød peber
- Rød peber: Mest moden, sødere, højere indhold af C-vitamin og antioxidanter
- Gul/orange peber: Mellemstadier mellem grøn og rød, milde og søde i smagen
- Rød peber er den sundeste, fordi den har det højeste indhold af C-vitamin, beta-caroten og antioxidanter.
MINDRE GODT
- Kan give oppustethed hos nogle personer på grund af fibrene
- Nogle mennesker kan være følsomme over for natskyggeplanter (som peberfrugter tilhører)
- Grøn peber er lidt sværere at fordøje end de modne (røde, gule)
OVERSIGT
Chili varierer i styrke, smag og sundhedsfordele, afhængigt af deres capsaicin-indhold og modenhed. Her er en liste over nogle af de mest kendte chili-typer, deres styrke (målt i Scoville Heat Units, SHU) og deres sundhedsegenskaber.
MILDE PEBERFRUGTER (0-5.000 SHU)
Velegnet til dem, der vil have smagen af chili uden for meget styrke.
1. Peberfrugt (Bell pepper) – 0 SHU
- Smag: Sød og saftig
- Sundhed: Meget C-vitamin og antioxidanter, især i rød peber
- Brug: Salater, gryderetter, fajitas
2. Poblano – 1.000-2.000 SHU
- Smag: Mild, lidt jordagtig
- Sundhed: Indeholder beta-caroten og kalium, som er godt for øjnene og hjertet
- Brug: Fyldt (chiles rellenos), grillet, tørret som ancho
3. Anaheim – 500-2.500 SHU
- Smag: Mild, let frugtagtig
- Sundhed: Lavt kalorieindhold, rig på C-vitamin
- Brug: Grillet, salsa, supper
Den Spanske version “Padrón” ligger også under her med en SHO på mellem 500 og 2500. Den kommer fra det Spanske område af samme navn.
⸻
MEDIUM STÆRK CHILI (5.000-50.000 SHU)
Mere markant styrke, men stadig spiselige for de fleste.
4. Jalapeño – 2.500-8.000 SHU
- Smag: Græsagtig, let sødlig, stærkere i moden tilstand (rød)
- Sundhed: Højt indhold af capsaicin → kan øge stofskiftet
- Brug: Nachos, salsa, syltet, grillet
5. Serrano – 10.000-23.000 SHU
- Smag: Skarpere og mere intens end jalapeño
- Sundhed: Højt i C-vitamin og flavonoider → styrker immunforsvaret
- Brug: Salsa, guacamole, rå i mexicanske retter
6. Cayenne – 30.000-50.000 SHU
- Smag: Stærk og let røget
- Sundhed: Højt i capsaicin, hjælper med blodcirkulation og vægttab
- Brug: Stødt som krydderi, saucer, supper
⸻
EKSTREM STÆRKE CHILI (50.000+ SHU)
For dem, der elsker stærk mad – skal bruges med forsigtighed!
7. Thai chili (Bird’s Eye) – 50.000-100.000 SHU
- Smag: Intens og brændende
- Sundhed: Har anti-inflammatoriske egenskaber og kan hjælpe med smertelindring
- Brug: Karryretter, stir-fry, saucer
8. Habanero – 100.000-350.000 SHU
- Smag: Frugtagtig, citrusagtig
- Sundhed: Ekstremt højt i C-vitamin og capsaicin
- Brug: Salsaer, hot sauce, caribiske retter
9. Carolina Reaper – 1.500.000-2.200.000 SHU
- Smag: Meget stærk, lidt sødlig
- Sundhed: Højt i capsaicin, kan hjælpe med smertelindring og stofskifte
- Brug: Ekstremt stærke saucer og udfordringer
⸻
HVILKE ER SUNDEST
- For C-vitamin: Rød jalapeño, habanero, cayenne
- For vægttab og stofskifte: Cayenne, serrano, Carolina Reaper (pga. capsaicin)
- For anti-inflammatoriske fordele: Thai chili, cayenne, habanero
CAPSAICIN
Både milde peberfrugter (som fx rød, gul og grøn peber, også kaldet bell peppers) og stærke chilipebre (som jalapeño, habanero, cayenne osv.) tilhører samme planteslægt, men adskiller sig i art, sort og indholdet af capsaicin (det stof, der gør chili stærk).
Peberfrugter producerer capsaicin som en naturlig forsvarsmekanisme mod planteædere og svampeangreb. Capsaicin er det kemiske stof, der giver chili og visse peberfrugter deres karakteristiske styrke og brændende fornemmelse.
UDVIKLING
Planter i Capsicum-slægten udviklede capsaicin som en forsvarsmekanisme mod pattedyr, som ellers ville spise deres frugter. Pattedyr har receptorer (TRPV1), der reagerer på capsaicin og oplever det som smertefuldt. Fugle, derimod, er immune over for capsaicin og kan spise frugterne uden ubehag – hvilket gør dem til ideelle frøspredere.
Capsaicin dannes i frugternes placenta (den hvide membran, hvor frøene sidder fast). Processen involverer enzymer, der omdanner aminosyrer til capsaicinoider. Mængden af capsaicin afhænger af plantens gener og vækstforhold (temperatur, stress, vandmangel osv.).
Nogle sorter, som fx Padrón-peberfrugter, har en genetisk variation, der gør, at nogle frugter indeholder capsaicin, mens andre ikke gør. Det er derfor, man siger: “Pimientos de Padrón, unos pican y otros no” (“Padrón-peberfrugter – nogle er stærke, andre ikke”).
Læs om Vitaminer & Mineraler her !
MERE PEBERFRUGT
Piment d’Espelette
Det franske chili er “Piment d’Espelette“. Piment betyder peberfrugt og Espelette er byen hvor peberfrugten vokser. Området ligger på den franske side i Pyrenæerne´s vestlige del. Piment d’Espelette er i dag en beskyttet betegnelse på niveau med Champagne. Peberfrugterne kom til Europa med Columbus i 1500 tallet, og man mener Espelette var et af de…
Læs mere
Grøn Harissa
Harissa er normal rød og baseret på blandt andet røde chili. Den stammer også fra Nordafrika, og i særdeleshed Tunesien. Den grønne kan man med rette sige, er mere inspireret af den røde version, end den deler dens oprindelse. For det er mere en fusionsversion, hvor den klæder det mellemøstlige køkken, og dukker mere og…
Læs mere
Sød Chili Sauce
I al den tid jeg har arbejdet med kost og ernæring, været optaget af begrebet “rigtig mad”. I dag har man fokus på at begrænse ultraforarbejdet mad, og derfor vil du på dyrvig daily også finde en række af de produkter man normalt ville købe som færdige og ultraforarbejdet. Her er det den klassiske søde…
Læs mere
Chermoula
Chermoula er en nordafrikansk kryddermarinade eller sauce, der primært bruges til fisk, skaldyr, kød eller grøntsager. Den har en intens smag, der kombinerer krydderier, urter og syrlige ingredienser. INGREDIENSER De præcise ingredienser kan variere fra land til land og familie til familie – min består af følgende: 1 håndfuld bredblader Persille 1 håndfuld Koriander 1-2…
Læs mere
Mamas Chilipaste
Da jeg var til Mamas Daal Masterclass, brugte Robina en paste som hun selv havde lavet – hun kaldte den for “Mamas Chilipaste”. Dette er min version. 2 røde chili 2 knolde frisk ingefær 2 hvidløg 1 Rødløg 1 tsk Kashmiri eller sød paprika 3 spsk olivenolie 1 tsk honning Salt Det hele i en…
Læs mere
Aubergine med Harissa
Aubergine stammer fra Indien og Sydøstasien, hvor den har været dyrket i tusinder af år. Det menes, at aubergine blev domesticeret i Indien over 2.000 år siden. Planten blev senere spredt til andre dele af Asien og derefter bragt til Europa i middelalderen af arabiske handelsmænd. Den blev først populær i lande som Italien og…
Læs mere
Harissa
Harissa er en stærk og krydret marinade, der stammer fra Nordafrika – særligt fra lande som Tunesien, Algeriet og Marokko. Den bruges ofte som krydderi eller som base i madlavningen. Harissa er kendt for sin intense varme og dybe smag. 3-4 Røde Chili 2 Hvidløg 1 spsk Spidkommen 1 spsk stødt Koriander 1 tsk Stærk…
Læs mere
Grillet Aubergine & Peberfrugt Salat
Sabrina Ghayour er en iranisk født kogebogsforfatter, som i dag er bosat i London, hvortil hun flyttede med sin mor under den iranske revolution i slut 70erne. Jeg er faldet over hende ved et tilfælde – ret beset, fordi jeg synes coveret på hendes bog “BAZAAR” så indbydende ud. Det viser sig, at Sabrina er…
Læs mere
Jemistás (grøntsager med fyld)
Fyldte peberfrugter eller tomater har vi set mange gange, men at de kommer fra det græske køkken, kommer vist som en overraskelse. Man kan jo smage til med de krydderier som man ønsker, men nedenstående er de klassiske græske. FYLD 500 gram hakket oksekød (10-15%) 1 løg 2 hvidløg 2 spsk tomatpure 1 dåse flåede…
Læs mere
Beijing Beef
Beijing beef er en klassisk kinesisk ret, som man ofte får som takeaway. Men hvorfor ikke lave en lækker version selv – det er nemt. Jeg bruger ripeye, så er man altid sikker på det er mørt. Skærer i ikke for store stykker, og vender det i mel, salt og peber. Steger det ved høj…
Læs mere
Chili Con Carne
Vi skal tilbage til midten af 1800 tallet, og en tur over atlanten i Chistopher Columbus fodspor. I Texas var der mange indvandrere fra Europa, som stiftede landbrug – både med korn og dyr. I sær kvæg… Texas ligger op tio den Mexicanske grænse, og en del Mexicanere tog til Texas for at arbejde. Og…
Læs mere
Sriracha
Sriracha er en klassisk chili sauce som blandt andet bruges som smagsgiver til en række retter og dressinger. Jeg er dykket ned i historien og lavet min version. Si Racha er en by i Thailand, 120 km sydøst for Bangkok, men stadig på inderste del af Thailand bugten. Vi skal tilbage til 1930erne, hvor en…
Læs mere
Ratatouille
“Rata” er den franske betegnelse på “feltration” – altså en afmålt størrelse til soldaterne. “Touille” betyder sammenrørt, og tilsammen har du en skøn grøntsagsret som kan spises alene, med et stykke brød – eller perfekt som tilbehør fx. til mad på grillen. Den er god hele året. Den var de fatiges mad – rester fra…
Læs mere
Chili Sauce
Jeg elsker alt der er hjemmelavet, og denne opskrift er kommet til efter inspiration fra en af mine kunder. 4 frisk rød chili 1 tsk chili pulver 2 tsk chili flager 1 tsk salt 1 spsk tomat pure 2 fed hvidløg 1/4 stykke revet ingefær 1 dl olivenolie 1 tsk honning Chili, hvidløg, ingefær og…
Læs mere
Dyrvig Daily 