Macarons har rødder tilbage til det 8. århundrede i Venedig, Italien, men de blev populære i Frankrig, især i det 19. århundrede. Franske nonner introducerede dem, men det var Pierre Desfontaines, der var den første som satte to skaller sammen med fyld i midten, da han arbejdede på den Franske the-salon Ladurée i starten af 1900 tallet. Siden da er macarons blevet en ikonisk del af fransk patisserie og internationalt kendte som små, farverige og eksklusive “klap-sammen” kager i skønne smagsvarianter.
Jeg har lavet 2 variationer. Chokolade med Hindbær og Chokolade fyld – og Citron med citron ganache. Jeg er ikke den store præcisionsbager, og det kræver disse hvis de skal være ligeså perfekte som i Frankrig. Men at de er lidt rustikke, kan også noget.
Følge dog opskrifterne nøje.
CITRON MACARONS MED CITRON GANACHE
- 75 gram mandelmel
- 110 gram florsukker
- 75 gram rørsukker
- 2 æggehvider
- 1/4 dl vand
- 1/2 – 1 tsk gul farve
Du skal arbejde med 3 grupper
GRUPPE 1
Mandelmel, floursukker, og kakao rørers (piskes) godt sammen i tør tilstand, så det ikke er nogen klumper. 1 æggehvide (35 gram) tilsættes.
GRUPPE 2 – SIRUP
Vand og 25 gram rørsukker sættes i kog til den når en temperstur på ca, 110 grader
GRUPPE 3
1 æggehvide (35 gram) piskes til skum, herefter tilsættes 50 gram rørsukker piskes sammen. Når Siruppen (gruppe 2) har nået sin temperatur, tilføres den i tynd stråle til massen.
SAMLING
Man har nu to masser. Marangs massen blandes i mandel massen med først halvdelen, og derefter resten. Blandes med en dejskraber.
BAGNING
Det er svært at lave dem i hånden, og derfor laver man gerne cirkler af ca. 2-3 cm diameter pp bagepapiret. Dejen hældes i en sprøjtepose og sprøjtes ud med rund tyld. Den udsprøjtede dej skal stå 30 minutter inden den kommer i ovnen (vigtigt). Ovnen skal stå på 180 grader varmluft, men i det øjeblik du lukker lågen, skruer du ned til 150 og bager i ca. 10 minutter.
CITRON GANACHE
- 100 gram Hvid chokolade
- 1/2 dl piskefløde
- 1/2 dl citronsaft
Varm piskefløden op til næsten kogepunktet. Hæld den over chokoladen, som er finthakket. Lad den stå lidt inden du pisker den sammen til en glat masse. Smag til med citronsaften. Ganachen skal stå 1-2 timer på køl inden du kan bruge den.
MONTERING
Par de skaller som er næsten ens størrelse. Sprøjt Ganache i midten således der er lidt højde på. Læg låg på og sæt på køl.
CHOKOLADE MACARONS
CHOKOLADE MACARONS MED CHOKOLADE GANACHE
- 75 gram mandelmel
- 75 gram florsukker
- 75 gram rørsukker
- 2 æggehvider
- 1/4 dl vand
- 1 spsk kakao
- Du skal arbejde med 3 grupper
GRUPPE 1
Mandelmel, floursukker, og kakao rørers (piskes) godt sammen i tør tilstand, så det ikke er nogen klumper. 1 æggehvide (35 gram) tilsættes.
GRUPPE 2 – SIRUP
Vand og 25 gram rørsukker sættes i kog til den når en temperstur på ca, 110 grader
GRUPPE 3
1 æggehvide (35 gram) piskes til skum, herefter tilsættes 50 gram rørsukker piskes sammen. Når Siruppen (gruppe 2) har nået sin temperatur, tilføres den i tynd stråle til massen.
SAMLING
Man har nu to masser. Marangs massen blandes i mandel massen med først halvdelen, og derefter resten. Blandes med en dejskraber.
BAGNING
Det er svært at lave dem i hånden, og derfor laver man gerne cirkler af ca. 2-3 cm diameter pp bagepapiret. Dejen hældes i en sprøjtepose og sprøjtes ud med rund tyld. Den udsprøjtede dej skal stå 30 minutter inden den kommer i ovnen (vigtigt). Ovnen skal stå på 180 grader varmluft, men i det øjeblik du lukker lågen, skruer du ned til 150 og bager i ca. 10 minutter.
CHOKOLADE HINDBÆR GANACHE
- 100 gram 70% chokolade
- 1 dl piskefløde
- 50 gram Hindbær
- 40 gram rørsukker
- 1/2 dl vand
Varm piskefløden op til næsten kogepunktet. Hæld den over chokoladen, som er finthakket. Lad den stå lidt inden du pisker den sammen til en glat masse. Kog hindbær i vanden sammen med rørsukker. Når det ligner marmelade, tages den af blusset og køles. Nær hindbær massen og chokolade massen er løbet, blandes det sammen. Ganachen skal stå 1-2 timer på køl inden du kan bruge den.
MONTERING
Par de skaller som er næsten ens størrelse. Sprøjt Ganache i midten således der er lidt højde på. Læg låg på og sæt på køl.
Dyrvig Daily 