Vi skal tilbage til – i hvert fald 1700 tallets Marseille, hvor de fattige mødtes på stranden med rester af fisk og grøntsager, som de lavede til en skøn fiskesuppe, over bål. Det var fiskernes koner som stod for retten, og ingredienserne inkluderede de fisk og skaldyr som ikke blev solgt på markedet.
I slutningen af 1700 tallet kom den til Paris og er i dag en populær spise i hele Frankrig.
Det er en ret med traditioner. Man serverer suppen over et stykke ristet brød, fiskekødet ved siden af og med en sauce (eller nærmere er pesto) som minder om en grov mayonnaise som tilbehør – man kalder den “Rouille”.
SUPPEN
- 1 Løg
- 2 Hvidløg
- 2 Friske tomater
- 2 Spsk tomat pure
- 2 Porre
- 1 Fennikel
- 1 liter vand
- 2/3 flaske Saivignon blanc hvidvin
- 1 stilk Rosmarin
- 2 stilke Timian
- 1 stil Oregano
- En håndfuld bredbladet persille
- 4 mellem Gullerøder
- 1/2 Citron
- Salt og friskkværnet peber
- 1 Dorade (Guldbrasen)
- 1 Rød fisk
- 750 gram Jomfru hummer
Rødfisken en næsten obligatorisk. Jomfru hummer ligeså – men vælg bare nogle små. Dorade som også kaldes for “Guldbrasen” er billig og smager godt – den er normalt lidt irriterende pga. mange ben, men fordi jeg sier suppen fungerer den godt. Rødfisken lever i Atlaterhavet, men denne er fra Færøerne. Doraden er fra middelhavet og dermed er ingen af dem miljøvenlige i Danmark. Kombinationen med Rødfisk og Dorade er fin. Rødfisken er mager og Doraden lige på grænsen mellem fed og mager med 8,3% fedt. Du kan sagtes bruge fx. Torks og Laks i stedet.
Jeg starte med at sautere løg, hvidløg, porre, fenikel, og tomatpurre. Jeg tilsætter tomater og gulerødder. Herefter krydderurter og krydderi, samt fisk og skalddyr. Det skal simre i ca. 30-40 minutter, men ikke længere da suppen kan blive bitter. Si alt fra – hvis du synes du kan bruge fisken og gider piller jomfru hummerne, så gør det – men til suppen skal du ikke bruge noget af fyldet her. Suppen kan nu sagtens koge ind og simre en times tid – smag til med salt og hvis du tænker den mangler noget.
FISKEN
Fisken serveres traditionelt for sig, og da den også blev lavet på bål, hat jeg grillet min på en grill støbejernsplader (i øvrigt genial at have til fisk og grøntsager når du griller). Jeg ha valg kam muslinger, tigerrejer og laks – men du kan vælge hvad du synes, blot det er fast i kødet. Jeg krydrer kun med Pimen d’Espelette og salt – griller med direkte varme og under låg.
ROUILLE
Rouille betyder “rust” og refererer til farven på saucen. Men i virkeligheden er det mere en konsistens af pistou som er den franske version af en pesto, selvom ingredienserne er forskellige. Den stammer fra Provence ligesom suppen, og blev også designet til at give suppen mere smag. I dag bruger man den stadig i suppe, men også som en pesto på brød.
- 4 skiver rister baguette
- 1 2/2 dl Olivenolie
- 3 Hvidløg
- 2 Æggeblommer
- 1 tsk Piment d’Espelette
- 1/2 tsk Cayenne
- Citronsaft fra en 1/4 citron
- Salt
Jeg bygger min version som en mayonnaise. Bygger videre med de øvrige ingredienser, og bruger en stavblender. Tilfører mere olivenolie til du har den konsistens som du kan lide.
SERVERING
Grill et par stykker baguette sprayet med hvidløgs olivenolie. Læg den i bunden af den dybe tallerken. Hæl suppen over så brødet flyder. Læg en klat Rouille på det ene eller begge brød. Tag et bag stykker fisk – som er sat på grillpladen på bordet. Drys med Persille. Nyd retten med et glas rosé fra Provence.
Dyrvig Daily 