En verden af ris

SORTE RIS

Sorte ris er for det første fuldkorn med masser af sunde kostfibre som støtter op for modstandsdygtig tarmflora, men den sorte farve (som egentlig er virkelig mørklilla) har antocyaniner – magen til dem som er i blåbær og brombær, der er et antioxidant og dermed nedkæmper de frie radikaler. Skallen og kim rundt om, er fyldt med vitaminer, mineraler og proteiner (9,9% protein i risen). Det er næsten som ying og yang – hvide ris som den diametrale modsætning til sorte ris, målt på sundhed.  

RØDE RIS

Røde ris er en af de klassiske ristyper. De dyrkes på gærsvampen Monascus Purpureus og går også under navnet ”røde gærris”. Røde ris er en populær spise i Kina – dels fordi de er supersunde, men også fordi de forebygger eller sænker kolesteroltallet hos befolkningen. Niveauet af kostfibre er højt og de forarbejdes ligesom sorte ris, hvorfor skallen og kimen stadig er der.

HVIDE RIS 

Hvide ris er typisk Basmati, Jasmin eller Parboiled. Tager man dem isoleret, er de alle ikke speciel sunde. De er poleret og i den proces er hele skallen og kliden fjernet, og således er der ikke mere fuldkorn tilbage. Parboiled ris er forkogt under tryk, hvorfor de dermed beholder lidt flere kostfibre (0,9%), samt vitaminer og mineraler er trykket ind i risen. Basmati og Jasmin har kun 0,7% kostfibre, men findes også i fuldkornsudgaver. 

Basmati ris er fra Indien og Parkistan – bliver let klistret efter kogning. Jasmin ris kommer fra Kina og Thailand – inderholder lidt mere stivelse og bliver således lidt mere klistret efter kogning. 

Hvide Basamati ris har 8,2% protein og Jasmin ris har 7% protein. Parboiled har typisk 9% protein.

SUSHI RIS 

Sushi ris kommer fra Japan, og har 1,5% kostfibre og 7,2% protein. De er kendtegnet med en del stivelse, som gør de kan klistre og formes. Sushi ris tilsættes en blanding af iseddike, sukker og salt efter de er kogt. 

Sushi ris er i kategorien “short-grain” ris af Japonica typen. Disse produceres i flere lande – lige fra Japan og Vietnam til Italien og USA. 

Koshihikari sorten er den mest anerkendte i Japan, og er fra byen Niigata præfekturet. Koshihikari betyder “lys fra Koshi-provinsen”. Disse ris er særlig ensartet udseende og har en mere autentisk smag.

Sushi ris og grødris er begge Japonica, og du kan ret beset bruge begge til begge dele. 

Læs mere om Sushi ris her !

GRØD RIS 

Grød ris findes i 3 kategorier. Den klassiske risengrød, Paella ris og den italienske risotto. Man tilbereder dem på vidt forskellige måder, og bør egentlig ikke beskrives under samme kategori. Grød ris findes også i fuldkornsudgaver. Grød ris er generelt de mindst sunde. 

Spanske ris (arroz) er ikke blot risotto ris, selv om genren er tæt på. Retten kommer fra Valencia som ligge midt øst og ud til vandet. Og derfor skal risene også være herfra. 

Paella ris er faktisk ikke noget som findes i alle supermarkeder, fordi de fleste sagtens kan leve med at bruge risotto ris. Men mindre autentisk bliver det næsten ikke, for der er forskelle.

Paelle ris er en kategori af ris, som omfatter Bahia, Senia, Calasparra, Balilla og Bomba – alle fra Valencia i Spanien. Risene er runde, hårde, og kan suge op til 30% mere væske og dermed optage mere smag. Og når de bliver tilberedt, beholder de stadig “bid”. Bomba er den mest anerkendte blandt gourmet kokkene, og hvis du vil være sikker på at købe den helt rigtige, skal den både være stemplet D.O.P. Arroz de Valencia og numreret. 

Og hvorfor ikke risotto som Arborio og Carnaroli til Paella ? Disse ris skaber en mere cremet sauce omkring dem, pga. deres høje niveau af “amylopecin”, som er en af de to komponenter i stivelse. Paella ris absorberer mere flydende en risottoris, og resultatet bliver, at retten bliver mindre grød og mere “her er en ret med ris i”. Og derfor kan du heller ikke bruge Paella ris til risotto. 

BRUNE RIS 

Brune ris er fuldkorns ris, hvor det kun er skallen som er poleret af, og dermed er kliden stadig tilbage. Det kommer lidt an på hvilken sort ris du vælger, hvor den laveste kostfibre niveau er 1,4% og højeste er ca. 5%.  9 gram protein er ikke unormalt. 

Både Basmati og Jasmin ris er brune i fuldkornsudgaven. Basmati ris har 1,4% fuldkorn og Jasmin ris 3,5% kostfibre. Fuldkorn Basmati ris har 8,3% protein og Jasmin ris har 7,9% protein

MIN KONKLUSION OMKRING RIS 

Jeg ved faktisk ikke hvorfor de bliver skældt så meget ud, for de er generelt sundere end deres rygte. Ja til stivelse og hurtige kulhydrater – men det er også ja til skønne proteiner og i alle fuldkornsudgaver, ja til skønne kostfibre. 

Vælger du hvide ris, må jeg anbefale Basamati fordi de har den højeste mængde protein, men vælger du fuldkorn, så ville jag faktisk vælge Jasmin ris, fordi jeg vægter kostfibre højere, når tallene er så tætte på hinanden. Jeg ville helt holde mig fra løse ris. 

Ris indeholde uorganisk “Arsen”, som menes at være kræftfremkaldende. Paradoksalt nok, er indholdet størst i fuldkorn, men varierer meget. Vasker du dine ris grundt inden kogning, samt varierer hvilke og hvor fra de kommer, så er du så godt som helgarderet.