MELLEM ØSTEN
Mellemøstens køkken
Det mellemøstlige køkken dækker over madkulturer fra Tyrkiet, Iran, Irak, Libanon, Israel, Syrien, Egypten, Jordan og de arabiske golfstater. Dette køkken er kendt for sin rige variation og brug af friske ingredienser, krydderier og unikke tilberedningsmetoder.
KRYDDERIER & URTER
Krydderierne er helt central i det mellemøstlige køkken. Der er mange krydderier som vi tænker i det søde køkken, men som bruges ofte i det salte i mellemøsten – fx. kanel. De øvrige centrale krydderier er spidskommen, kardemomme, safran, koriander og sumak bruges ofte i retterne.
Krydderurter bruges også flittigt. Især persille, mynte og koriander.
Desuden er der en lang række krydderiblandinger som er kendte i mellemøsten:
RÅVARER
Jeg deler råvarerne op i grupper, så det er lidt nemmere at holde styr på, og blande selv – og det er et af de områder, hvor du nemt kan lave dine egne øst asiatiske versioner.
KULHYDRATER
- Ris
- Linser
- Kikærter
- Bønner
- Bulgur
- Nødder – Læs om nødder her !
FRUGT & GRØNT (IKKE UDTØMMENDE)
- Aubergine
- Granatæble
- Rød peberfrugt
- Citron
- Chili
- Figen
- Dadler
- Tomater
- Squash (Zucchini)
- Løg
- Agurk
- Spinat
- Melon
- Abrikoser
PROTEIN
- Lam
- Oksekød
- Kylling
FEDT
- Olivenolie
- Vindruekerne olie
- Solsikkeolie
- Sesamolie
- Ghee (klaret smør)
- Yoghurt
- Feta ost (som egentlig er græsk)
- Halloumi (oprindelig fra Cypern)
MENUEN
Mellemøsten er en bred vifte af lande, som hver i sær har forskellige retter og kendetegn. Dog er der en række fællestræk i menuen.
MEZE & FORRETTER
Meze er små retter, der ofte serveres som forret eller snacks og kan minde om de spanske tapas. Det er en vigtig del af måltiderne i mange mellemøstlige lande og deles normalt mellem gæsterne.
HUMMUS som er en puré af kikærter, tahini, citron og hvidløg.
BABA GHANOUSH som er en puré af grillet aubergine blandet med tahini, hvidløg og citron.
TABBOULEH som er en frisk salat af persille, bulgur, tomater, løg og citron. Se min version her !
FALAFEL som er friterede kugler lavet af blendede kikærter eller bønner, krydret med urter og krydderier.
FATTOUSH der er en sprød salat lavet med stegte stykker af fladbrød, grøntsager og en syrlig dressing.
FATTEH som er en varm salat i lag med ristede kikærter, kød, yoghurt med tahini, granatæble eller andre ingredienser. Se en version her !
DOLMA som er fyldte vinblade
HOVEDRETTER
Hovedretterne varierer meget afhængigt af landet, men kød, ris og grøntsager er de vigtigste ingredienser i mange retter. Grillet kød og langsomt tilberedt lam eller kylling er almindeligt i store dele af Mellemøsten.
SHAWARMA er marineret og grillet kød, typisk lam eller kylling, serveret i fladbrød med grøntsager og tahini.
KABSA & MANSAF er risretter med kød, ofte lam eller kylling, krydret med safran, kardemomme og andre krydderier, populær i Saudi-Arabien og Jordan.
KOFTA er krydret hakket kød, ofte lam eller oksekød, formet til små bøffer eller pølser og grillet.
TAGINE er en gryderet med lam, kylling eller fisk, tilberedt i en speciel lergryde med grøntsager og krydderier. Denne ret er mest populær i Nordafrika, især Marokko.
BRØD som pita, fladbrød og lavash spiller en vigtig rolle og bruges ofte som base eller tilbehør til mange retter.
LENTIL SUPPE
DESSERTER
Desserter i Mellemøsten er søde og ofte baseret på nødder, honning og filodej.
BAKLAVA er en sød kage lavet af lag af filodej fyldt med hakkede nødder og dryppet med sirup eller honning.
KUNAFA er en ostedessert lavet med fint filodej eller semulje, der ofte er toppet med pistacienødder og serveres med sukkerlage.
HALVA er en tæt og sød konfekt, ofte lavet af tahini eller semulje og tilsat nødder eller rosiner.
DRIKKEVARER
De fleste mellemøstlige lande drikker ikke alkohol. Min erfaring er, at spanske rioja vine passer generelt godt til det mellemøstlige køkken.
Typiske drikkevarer inkluderer stærk, sød te, ofte serveret med mynte, samt arabisk kaffe, der er krydret med kardemomme.
AYRAN som er en saltet yoghurt-drik) er også populær, især i Tyrkiet og Levanten.
OPSKRIFTER FRA MELLEM ØSTEN
Rulle Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Lammefrikadeller med persisk inspireret grøntsagspande
Lammefrikadeller med persisk inspireret grøntsagspande er en fusioneret. Frikadellerne er egentlig græske. Grønstsagspanden er meget blandet, men krydderiet er fra mellemøsten. Tzatziki er græsk – så den samlede ret er vel ligeså græsk som mellemøstlig. Men alt smager vildt godt sammen, og det er en virkelig sund middagsret. OPSKRIFT LAMME FRIKADELLER 400 gram hakke lammekød…
Rucola salat med mango
Mange gange er de simpleste salater de bedste. Og her har vi en som passer perfekt i den kategori. Blandingen imellem den bitre rucola og den supersøde mango er det ultimative match. Når man så kommer ristede mandler og grøn harissa på, så behøver du ikke mere. Det skulle måske lige være et godt stykke…
Grøn Harissa
Harissa er normal rød og baseret på blandt andet røde chili. Den stammer også fra Nordafrika, og i særdeleshed Tunesien. Den grønne kan man med rette sige, er mere inspireret af den røde version, end den deler dens oprindelse. For det er mere en fusionsversion, hvor den klæder det mellemøstlige køkken, og dukker mere og…
Kebab
Kebab er ikke bare én ret, men et kulinarisk univers med rødder i flere kulturer – især fra Mellemøsten, Tyrkiet, Sydasien og Persien. Ordet “kebab” stammer fra det arabiske kabāb, som betyder “stegt kød”. De tidligste referencer findes i Mellemøsten og Persien helt tilbage til middelalderen, hvor man grillede kød over åben ild. Det siges,…
Bulgursalat med zucchini og aubergine
Bulgur er fra Mellemøsten. Det er fuldkorn knækket Durumhvede. 12% proteiner og 12% kostfibre, så det er også nogle af de sundeste grønne proteiner du kan få. Godt alternativ til pasta eller ris – perfekt i sammenkogte retter eller som kold i salater. Og det er netop i en salat jeg bruger dem her. Den kan…
Shakshuka
Shakshuka har en fascinerende historie, der spænder over flere lande og kulturer – det er en ret med rødder i Nordafrika, men som i dag også er tæt forbundet med Mellemøsten og særligt Israel. Ordet “shakshuka” kommer sandsynligvis fra det tunesiske arabiske ord for “en blanding” – og det er præcis, hvad retten er -…
Challah fletbrød
Challah er et jødisk brød, som man typisk laver inden sabbat. Sabbat er i virkeligeheden jødernes anskuelse af første testamente, hvor gud skabte verden på 6 dage, og den syvende dag var hviledagen. I kristendommen er det søndag, men i den jødiske tro, er det mellem fredag ved solnedgang til lørdag aften til man kan…
Frokostsalat med Kikærter og Aubergine
Denne salat er inspireret af det mellemøstlige køkken. 1 Aubergine 1 Rødpeberfrugt 1 Rødløg 1 dåse kikærter 1 spsk Za’atar – se min hjemmelavet opskrift her ! 1 spsk Baharat – se min hjemmelavede opskrift her ! 3-4 spsk olivenolie Salt & peber Skær aubergine, rødløg og peberfrugt i tern. Bland med kikærter. Tilsæt krydderierne…
Græskar Linsesuppe
Efterår er dels højsæson for græskar, men det er også sæson for suppe. Hvorfor ikke kæde de to ting sammen til en Græskar Linsesuppe ? Det prøver vi. Og det er i virkeligheden en rigtig god “tøm grøntsagsskuffen ret”. OPSKRIFT 1 Hokkaido 4-5 Gulerødder – gerne farvet 1 stor tomat, eller tilsvarende små 2 Peberfrugter…
Linser
LINSER Når man går ind af døren til Linse-verdenen, så går man samtidig ind af en dør, hvor det kan være svært at overskue forskellene imellem linser, og hvad man kan bruge dem til. Jeg vil her forsøge at gøre det så simpelt som muligt, så det bliver nemmere for dig, at vælge linser som…
Grillet Tigerrejer
Tigerrejer med det latinske navn “Penaeus monodon”, er en af de største og mest populære rejearter, der anvendes i både kommerciel fiskeopdræt og madlavning verden over. De er kendt for deres store størrelse og karakteristiske sorte og orange striber, som giver dem deres navn. Jeg griller dem uden skal i en marinade af olivenolie og…
Fattah med Halloumi
Fatteh er en klassisk ret fra Mellemøsten, der er populær i lande som Libanon, Syrien, Jordan og Egypten. Navnet “fatteh” betyder bogstaveligt talt “at smuldre” eller “at bryde” på arabisk. Jeg er inspireret af Sabrina Ghayour som er en iranisk født kok og kogebogsforfatter. Hun blander traditionelle retter og mixer begreber, hvilket jeg synes er…
Aubergine med Harissa
Aubergine stammer fra Indien og Sydøstasien, hvor den har været dyrket i tusinder af år. Det menes, at aubergine blev domesticeret i Indien over 2.000 år siden. Planten blev senere spredt til andre dele af Asien og derefter bragt til Europa i middelalderen af arabiske handelsmænd. Den blev først populær i lande som Italien og…
Tabbouleh
Man siger faktisk, at en af de helt store kilder til det mellemøstlige køkken, er maden fra Libanon og Syrien. Navnet “tabbouleh” kommer fra det arabiske ord “tabbūl,” som betyder “at krydre” eller “at smage til”. Tabbouleh er skabt i bjergene for mere end 2000 år siden, men dengang var det mere en Persille -…
Orientalsk Cosmo
I det mellemøstlige, nordafrikanske og sydasiatiske køkken, har man faktisk ikke alkohol – eller i hvert fald i begrænset omfang. Så når man gerne vil servere en cocktail til en mellemøstlig aften, må man jo selv finde på. Min yndlings cocktail er en cosmopolitan, så derfor lavede jeg en version af denne. Granatæble er populært…
Za’atar
Za’atar er en krydderiblanding, der er populær i Mellemøstens køkken, især i lande som Libanon, Jordan, Israel og Syrien. Det er en alsidig blanding, der ofte bruges som krydderi, drys eller marinade. INGREDIENSER 2 spsk Timian 2 spsk Oregano 2 spsk Merian 2 spsk Ristede Sesamfrø 1 spsk Sumak Salt Nogle versioner kan også fennikelfrø,…
Baharat
Baharat er en traditionel krydderiblanding, der stammer fra Mellemøsten, og navnet betyder faktisk bare “krydderier” på arabisk. Baharat bruges ofte til at krydre kød, fisk, risretter, supper og gryderetter. Det er en alsidig blanding, der tilføjer varme, dybde og aromatisk smag til retter, uden at være for stærk. Krydderiblandingen kan bruges til at marinere lam…
Grillet Aubergine & Peberfrugt Salat
Sabrina Ghayour er en iranisk født kogebogsforfatter, som i dag er bosat i London, hvortil hun flyttede med sin mor under den iranske revolution i slut 70erne. Jeg er faldet over hende ved et tilfælde – ret beset, fordi jeg synes coveret på hendes bog “BAZAAR” så indbydende ud. Det viser sig, at Sabrina er…
Granatæble
Granatæblet er en frugt som oprindeligt stammer fra regionen mellem Iran og det nordlige Indien. Det har været dyrket i flere tusinde år og har stor kulturel betydning i mange gamle civilisationer, herunder Egypten, Grækenland og Romerriget. Granatæblet er også nævnt i religiøse tekster som Bibelen og Koranen, hvor det ofte symboliserer frugtbarhed, liv og…
Ristede Kikærter (Ingrid ærter)
Mange køber en dåse, dræner dem og smider dem i ovnen. Og lad det være sagt med det samme, at det kan du sagtens. Der kan være mange årsager til at spise kikærter, men hvis det er med baggrund i miljøet, tillader jeg mig at rette en væsentlig misforståelse. Kikærter produceres i Sydeuropa, mellemøsten og…
Dyrvig Daily 