Både ramen og holkaido er fra Japan, men ikke noget man normalt forbinder med hinanden. Så man kan kalde det fusionskøkken indenfor Japans grænser.
Resultatet bliver en cremet hokkaido suppe med masser af velsmag, og som passer virkelig godt til nudlerne.
OPSKRIFT
- 1/2 Hokkaido
- 1 løg
- 2 hvidløg
- 1 rød chili
- Dashi fond
- 2 spsk soyasauce
- 1 spsk miso paste
- 1 liter vand
- Salt og friskkværnet peber
- Smør til at stege i
MONTERING
- Ramen
- Hokkaido suppe
- 1 æg
- 1 hakket og ristet hvidløg
- 1 Nakkekortelet af Gris
SÅDAN GØR DU
Skrald hokkaido og fjern kernerne. Skær den i små stykker. Til 4 personer passer 1/2 perfekt. Skær et løg i mindre stykker. Ligeledes hvidløg. Smelt smørret og vend Hokkaido, løg og hvidløg i, således det lige er sauteret – altså taget varme, at smagene kommer frem.
Jeg har en skøn opskrift på hjemmelavet dashi fond, men der er et par genveje til at gøre det hurtigt – i denne opskrift bruger jeg et “dashi brev” med tørret fond, men du kan også købe gode på flaske i din lokale asiatiske shop.
Jeg dækker i denne opskrift løg og hokkaido med postevand, og tilsætter fond pulver, og de øvrige ingredienser (chili hakker jeg). Jeg koger hokkaido mør, og herefter køler jeg det lidt. Kommer det hele i en blender (alternativt varmt med en stavblender), så suppen bliver cremet, men tynd. Tilsæt eventuelt lidt mere vand.
Mens suppen simrer færdig, koger jeg ramen – og det er et spørgsmål om smag og behag. Skal de være helt tynde eller hvor meget bid. Til ramen bør du helst bruge friske eller tørrede ramen-nudler, ikke almindelige ægnudler.
- Tynde nudler → gode til en let shio/shoyu-bouillon.
- Mellemtykke, let krøllede nudler → meget alsidige og gode til miso.
- Tykke nudler → gode til kraftige bouilloner som tonkotsu.
Kog nudlerne separat i rigeligt vand og ikke direkte i bouillonen. Så bliver bouillonen ikke stivelsesfyldt, og du kan kontrollere kogningen præcist.
Jeg steger en svine kotelet per person. Jeg steger blot i smør, krydrer kun med salt og peber, men fint hakker hvidløg som samtidig blive sprød topping.
Mange kommer fermenteret æg i ramen – jeg kan faktisk bedre lide blot et lidt mere end blødkogt æg.
Fint snitter to forårsløg, og så er du klar til montering.
- Kom nudlerne i en skål
- Kom varm suppe over
- Kom kødet på, sammen med æg, forårsløg og ristede hvidløg.
HISTORIEN
Ramen er en af de helt store klassiske supper fra Japan. Den findes i en masse variationer, men bygget op på samme måde med en Dashi fond og ramen nudler. Retten kommer oprindelig fra Kina, men kom til Japan i de 19. århundrede. Der er over 200.000 Ramen restauranter (Ramen-ya) i Japan – hvis man kan kalde dem det, for mange af stederne er streetfood (yatai).
Der er mange lokale tilpasninger, men den jeg laver i dag er på ingen måde en traditionel version.
Ramen nudler er lavet som almindelige nudler (østens pasta) med hvedemel, salt og vand. Ramen har så oprindelig vand fra Kan-søen i Mongoliet, som har et højt niveau af potaske og soda – eller i dag laver man det alligevel kunstigt og kan købe “kansui” som er produceret. Det giver den særlige smag (hvis man kan smage det) og den lidt gullige farve.
Hokkaido er med i Græskar familien. Den har lidt mere smag, og den er også lidt hårdere i stykturen. Græskar stammer egentlig fra Nordamerika og har været en vigtig grøntsag for de indfødte. Den kom til Europa og videre til Japan igennem det man kalder “Columbos udveksling” og blev særlig populær på den Japanske Ø “Hokkaido”. Her dyrkede man græskaret i den version som blev opkaldt efter navnet på Øen, og i dag er den helt central i det japanske køkken.
Græskar blev for alvor populære i 80erne og frem – og sammen med halloween. I USA bruger man græskar til det søde køkken og i sær omkring halloween og Thanksgiving laver man kager med den. Hokkaido er lidt mere i det salte køkken (selvom den stadig er lidt sød), og udover suppe fungerer den også godt som sunde fritter.
