MARCIPAN
Det er vigtigt, at du vælger kvalitet her. Smagen er meget bedre, og derved spiser du mindre.
Marcipan kan du lave selv – se min opskrift her !
Køber du din marcipan, skal du vælge mindst 65% mandler og ingen abrikoskerner, som billig marcipan indeholder. Og hold dig fra den tyske som er super sød.
TEMPERERING
Jeg vælger en god mørk chokolade, men aldrig over 65%, da det så bliver for bittert. Chokolade med højt cacao indhold er desuden ikke sundere end mælkechokolade, da der er en del usundt fedt i cacao. Læs om fedt i chokolade her !
Temperering af overtrækschokolade er en proces, hvor chokoladen opvarmes, køles ned og opvarmes igen for at give den en glat tekstur, blank finish og forhindre dannelsen af krystaller, der kan føre til grumsede eller kornede chokolade. Du kan temperere chokolade ved at følge disse trin:
- Hak chokoladen i små stykker for at fremskynde smeltningen.
- Smelt 2/3 af chokolademængden over vandbad ved lav temperatur.
- Når chokoladen er smeltet, tag den af varmen og tilsæt den resterende 1/3 af chokoladen. Rør konstant for at nedkøle blandingen.
- Når den resterende chokolade er smeltet, mål temperaturen med et termometer. For mørk chokolade, bør temperaturen være omkring 45-50 °C, for mælkechokolade 40-45 °C, og hvid chokolade 35-40 °C.
- Køl chokoladen hurtigt ned ved at placere skålen i et koldt vandbad eller på en marmoroverflade. Rør hele tiden og kontroller temperaturen.
- Når chokoladen når den ønskede temperatur, opvarm den forsigtigt igen til arbejdstemperatur: Mørk chokolade 31-32 °C, mælkechokolade 29-30 °C, og hvid chokolade 27-28 °C.
Dette tempereringsprocessen skaber den rigtige krystalstruktur i chokoladen, hvilket resulterer i en smidig og blank overflade, der knækker let, når den sættes.
OVERTRÆK
Når chokoladen har den rette temperatur, så er det blot at dyppe marcipan kuglerne – eller brødet i chokoladen. Den vigtige ting er, at overfladen af konfekten ikke må røres efter de har været i chokoladen, da det laver mærker. Du kan sagtens bruge 2 gafler, men du kan også købe redskabet som er egnet til konfekt. Til kuglerne bruger jeg en slags spiral.
Jeg placerer dem på et stykke bagepapir, og skal der nød eller andet på, skal det ske efter hver enkelt konfekt er overtrukket.
Sættes på køl et par timer, og de er klar til servering.
Dyrvig Daily 