Dashi Fond

DASHI FOND

Dashi er den japanske grundfond som bruges til et utal af japanske retter – og det er næsten den nemmeste fond du kan lave selv, for den skal ikke have så lang kogetid.

Den har 3 ingredienser – og den ene er vand.

  • 10 gram Kombu tang
  • 20 gram Katsuobushi flager
  • 1 liter vand

Bring vandet i simre kog og tilsæt tangen i max 1 minut, og tag tangen op (længere tid vil gøre fonden bitter). Tilsæt Katsoubushi flagerne og kog videre i ligeledes max. 1 minut. Si herefter fonden, og den er klar til brug. Katsoubushi flagerne afgiver meget smag, og fonden kan godt i første omvæltning minde om fiske sauce – lugter ikke så godt, men smager skønt og dermed masser af umami. 

KOMBU TANG

Kombu er tørret tang, også kendt som konbu eller Kelp. Kombu tang er populær i øst asien og i sær i Japan, hvor den bruges til fond og supper. Kombu tangen er desuden en smagsforstærker, der kan bruges som drys over salat eller andet, for at tilføje ekstra smag og sprøde elementer. Tilhører tang familien Laminariaceae. Det kan også omtales som dasima eller haidai. 

KATSOUBUSHI

Katsoubushi er tørret og røget Bonito. Bonito er en tunfisk, og efter at være tørret, bliver den revet med en omvendt høvl, således flagerne opstår. Produktions metoden er helt tilbage fra 1675, og er en temmelig omstændig proces. Man koger først fisken i 20 minutter. En time efter fjerner man benene. Og så ryger man den i 6 timer hver dag i op til 14 dage, hvorefter væsken er reduceret til 25%, og på dette stadie kalden man fisken for “arabushi”. Tørrer den yderligere 3 dage i solen og så skifter den navn igen til “hadakabushi“. Endelig skal den fermenteres ved hjælp af vandkandeskimmel svampen. Når den har fået den rigtige konsistens, lægges den i solen for at dræbe svampen, og herefter har den sit endelige navn “Katsoubushi”. 

dyrvigdaily

, , , , ,
, , , , , , , ,